《食品营养配餐技术》课程教学改革探讨

【摘 要】 随着高等职业教育的发展，课程教学改革也在不断深入。针对高职院校人才培养要求，本文通过对营养配餐技课程教学环节的改革尝试和思考，提出了课程体系建设、教学方法的改进、教学质量的评价等方面意见，为该课程的建设和发展提供有价值的借鉴。

【关键词】 高职；食品营养配餐技术；教学改革

《食品营养配餐技术》是我院食品加工技术专业主干课程，在本专业课程中起着承上启下的桥梁作用，有机地将基础理论知识与专业知识连接起来，将营养学知识融入食品科学之中，体现现代食品工业发展的主流；是研究食物、营养与人体健康关系的一门学科，具有很强的科学性、社会性和应用性，与国计民生的关系密切，在增进我国人民体质、预防疾病，保护和提高健康水平等方面起着重要作用[1]。

本课程重点讨论人体对营养素的需要和食品的营养价值及膳食平衡与慢性非传染性疾病的预防。通过本课程的学习使学生掌握营养学基本原理和基础知识，各类食品的营养价值及加工贮藏对食品中营养素的影响，熟悉不同人群对食品的营养要求及合理膳食的构成，为培养从事有关食品工业、保健品、营养产业生产管理、农产品贮藏与加工等的工程技术人员打下坚实的基础。根据高职院校人才培养目标的要求，我们在教学中采取了一些措施，进行了课程改革探索。

我国原有的营养与食品卫生学课程体系和教学框架已经不适应新形势的需要，营养与食品卫生学课程长期以来没有太大的变动，已经明显滞后于我国营养与食品卫生学发展的现实状况。而教学内容是课程的核心，内容是否合理和先进直接关系到教学的效果[2]。

1、以职业能力为导向，改革课程教学模式

高等职业教育是以能力为中心，以培养高素质、高技能人才为目标的人才培养模式。因此借鉴“一线贯穿，二元结合，三个模块”的教学模式，即将职业能力培养作为主线贯穿与教学全过程，把理论教学和实践教学二者紧密结合，将职业通用能力、职业基本能力、职业核心能力细化为不同能力要素，并根据培养不同能力要素的需要运用不同的教学模式进行培养。我们对《食品营养学》进行了课程结构调整，把《公共营养师》和《营养配餐员》职业标准相关内容及能力目标融入《食品营养配餐技术》教学中去，把职业能力贯穿于整个教学中，实行以项目为载体，采用“教”、“学”、“做”一体化的授课模式，充分体现职业性、实践性和开放性，并符合学生的认知能力。如对不同人群进行营养配餐，既培养了学生准确的计算能力，又培养了学生综合分析解决问题能力和人际沟通能力。

2、大胆进行课程整体设计

近几年来，公共营养师就业前景大好，因此我们在满足食品加工技术专业后续课程教学基础上，结合目前公共营养师培训教材职业标准内容，大胆调整食品营养学课程结构，探讨食品营养学教学与公共营养师考证相结合模式，如把全部内容分为六个模块，分别是“营养学基础知识”、“膳食调查与营养评价”、“人体营养状况测定与评价”、“膳食指导与评价”、“食品营养评价”、“社区营养管理与营养干预”，其中每个模块又分为若干项目载体，充分体现“做中学，学中做”，重视学生动手操作能力的培养，并注重学生的个性化和自学能力的培养，同时教会学生从“学会”知识向“会学”知识转变，使学生从被动学习向主动学习转变，对拓宽职业院校食品类专业就业岗位和方向有重要意义，符合实际的改革，深受学生的喜爱。

3、传统与现代相结合，进行教学方法手段的改革

3.1改革以往教学方法，着重培养实践能力

在《食品营养配餐技术》的课程教学过程中，通过强化“说”、“写”、“算”三个途径，帮助学生建立起食品营养与人体健康的整体概念，加强实践能力的培养。“说”就是在课堂内要求学生能把问题讲清楚，让人听得懂，并力争做到引人入胜。“写”就是要求学生能把自己的理解、认识、体会，结合自己的经验写成科普论文。三是“算”，营养配餐最终要用食谱形式来表达。为此，通过着重抓以下两个环节进行实践能力的培养：

3.1.1互动式教学——学生“说课”

在教学过程中，针对教材中较容易的内容，如各类食品的营养价值，食物新资源的开发与利用等，采取让学生们自己组织讲稿，自己讲课的方式。这既培养了学生的逻辑思维能力，又训练了口语表达能力。学生讲解，老师点评，形成互动式教学模式。

3.1.2讨论式教学——案例分析

传统的“注入式”教学方法，教师忙于讲，学生疲于记，学生无暇思考，比较被动。我们在教学过程中，分别选取不同案例进行剖析，如在对不同人群的食谱分析评价和调整时，首先提出具体要求，引导学生从不同人群的生理特点出发，用新的设计思想分析案例，从而帮助学生理清设计思路。然后让学生自己去分析该设计，再分组讨论归纳意见，写出分析报告，最后教师有针对性地讲评。通过课堂效果和课后座谈，大大调动了学生学习的积极性，变被动接受为主动思考，课堂气氛活跃；加深了对所学知识的理解和灵活应用；培养了学生独立分析和解决问题的能力[3]。

3.2采用传统教学手段与先进教育技术相结合

我们采用多媒体教学及网络教学，尽可能地直观、形象地多介绍一些知识点。制作的多媒体课件，图文并貌，形式新颖，实用性强，可读性强。并适当补充一些课外知识，增加学生感兴趣的营养方面的小故事。多年来的多媒体教学实践证明，如此能增加学生的学习兴趣，深刻直观领会教材内容。

此外我们将教学大纲、教案、习题、实验指导、参考资料、教学录像等全部上网，并向学生免费开放，通过网络化的教学方式，让学生可以通过网络学习，如网络课件、网上答疑、网上提交作业、视频点播，学生可以在课外自主学习。

4、改革考核方法

本课程采用过程考核和期末考核相结合的考核方式。其中在过程考核中把本门课程分为5个训练任务组成，其中把模块一即基础知识的考核融入到其他模块中去，在教学过程中，根据学生团队和各个成员在团队任务等教学活动中表现计入其中；过程考核占期末总成绩的70%；学生团队合作度占期末总成绩的5%；而期末考核主要是对操作技能的综合考核，占最后成绩的25%，如让学生结合自身营养状况对本人进行营养配餐，学生可以通过计算自己一天的能量消耗，对中国营养学会推荐的膳食营养素参考摄入量有一定的感性认识，在此基础上根据其一天的膳食摄入情况再进行食谱的编制，通过计算食物营养成分计算表、膳食评价表、营养素与来源分配、一日三餐能量分配以及能量来源分配等，对自己编制的食谱进行营养评价，再根据所学知识对食谱进行改进[4]。通过此综合练习，使学生真正掌握营养学理论知识，并且做到学以致用。

5、结论

通过《食品营养配餐技术》的课程教学改革与实践，学生的学习兴趣大大提高，普遍认为食品营养配餐技术、营养学知识教学生动、贴近学生的生活实际；使学生能及时学以致用，理论联系实际，因而课程学习效果理想。通过此课程的学习，不仅学生本人受益，而且还可辐射到学校其他同学以及家庭、社会的其他成员，促进营养知识普及，同时也是提高全民营养素质和健康水平的重要途径。

参考文献

[1]马勇.高职院校《食品营养学》课程教学改革探讨[J].食品工程，2009（4）.

[2]吴坤.营养与食品卫生学课程体系的改革与实践[J].中华医学教育杂志，2006（5）.

[3]苗铁创.优化课堂教学与培养创新能力[J].教书育人，2004（6）.

[4]彭辉辉、李萍、袁河清、汤桂容.高职食品营养与卫生课程实践考核方式的探讨[J].卫生职业教育，2007（24）.