煲仔饭精巧烹制

煲作为一种烹制食物的方法与北方用沙锅炖菜的方法并无多大差异，都是用文火煮制食物。但煲除了可以做煲菜外，还可以做煲仔饭。

煲锅的材质可以是铁的，陶的或瓷的，而通常做饭的煲锅基本上以陶制的为主。

用煲锅做饭有两个明显的特点：一是锅具本身较厚，经过加热后，具有良好的保温效果；另一特点是用文火慢煮出来的食物营养成分损失小，味浓香、醇润、口感极好。据统计，用煲锅烹制食物较其他器皿如铝锅等能减少各种营养损失20%以上。

用于烹制煲菜的材料可以说是无所不能煲，鱼、肉、蛋、菜、海味等均可在小小的煲锅里煲熟，成为一道有营养、老少皆宜的美味佳肴。

煲仔饭的烹制还需注意以下几点：

首先要掌握好火候，这样才能烹制出精品。一般来说要先用旺火烧沸。捞出浮沫，然后加盖■火焖烧，火不可忽大忽小。

其次是汤水要一次加够，中途不可开盖加水，否则会降低煲仔饭的香气和味道。加水量可视饭菜的质料和干煲还是汤煲而定，干煲一般以没过原料表面为准，汤煲以个人的喜好而定。

再者是调好口味。调味料除传统的油、碘盐、酱、醋、酒之外，近年来蚝油、鱼露、咖喱、奶油等也加入煲仔饭的调味行列，使煲仔饭更具有时代特征。

现介绍三款煲仔饭，供选用。

鲜菌滑鸡饭

先将鲜菌择净水洗拌碘盐备用，鸡胸切薄片，拌入老抽、蚝油、白胡椒粉、绍酒、白糖、香油、蛋清各适量，腌制入味备用，青菜心洗净备用。

取适量大米置煲锅内，加水烧至八成熟时加入上述鲜菌、鸡胸片和菜心，转小火焖烧而成。上桌时随上老抽、鸡汤、香葱末、碘盐调味汁，食前浇在菜饭上即可。

特点：鲜菌含有人体必需氨基酸，配上鸡肉，富含丰富蛋白质。

煎蛋牛肉饭

先将鸡蛋加碘盐煎好备用；牛里脊切薄片调入碘盐、蛋清、粉、白胡椒粉、白糖、食用油腌制入味备用；菜心洗净备用。

取出大米加水按前法加热至八成熟，将腌制入味的牛肉片、青菜心铺上，将煎蛋盖在上面，加盖转小文火焖制而熟，食前调入老抽、香葱、碘盐合成的味汁。

特点：营养搭配合理，味道鲜美。

骨汁白鳝饭

白鳝宰杀洗净，横切片，拌入黄酒、碘盐、白胡椒粉、白糖、食用油、鸡蛋清腌制入味备用；胡萝卜斜切刀片、豆腐切方块拌碘盐备用。

取大米和清水焖煮至熟。上桌时带调味汁（鱼露、白酱油、香葱）即成。

特点：鱼肉和豆腐含有较高蛋白质、低脂肪、碳水化合物，富含钙、磷、铁和各种维生素，食法独特，促进食欲。