美食诱惑 第9期

以“舌尖上的成都”自誉的天府美食，在向异乡客展示色香味俱美的川菜时，都爱说“吃在四川，味在成都”。 美食的确已成了巴蜀文化一个重要的组成部分。想起来也是，以麻辣香鲜见长的川菜，一菜一格，百菜百味，多少年来竟演绎成了一道美食风景。奥运会期间在北京一家叫“天下盐”的川菜馆接待从欧美还乡的一伙饕餮友人。酒酣耳热之际，大家感兴趣的一个话题是，几大菜系里，哪一种最具诱惑？换句话问，哪一种菜系最让人变得饕餮好吃？没想到一桌食客，竟然无一例外地公推川菜。

食客曾博是个川菜烹饪高手。他从历史讲起，说巴蜀地区5000年前已有烹饪，春秋是川菜的启蒙期，关于炙、烩、羹、等烹饪手段已有记载。汉代杨雄在《蜀都赋》里说到川菜将“陇西牛羊”、“江东鲍”等“调夫五味”。这五味调和的核心思想，至今仍是川菜的灵魂。面对炒爆熘煎、烧烩炖焖、汆煮拌熏等几十种烹调技法，其五味调出的七滋（酸甜苦辣香麻咸）八味（干烧、鱼香、麻辣、酸辣、香辣、椒麻、红油、怪味），以及葱姜蒜、豆瓣、醪糟、醋等佐料妙用做出的一道道菜肴，千真万确让人饕餮。老曾其实乃上海人。他称自己少年时期在四川乐山生活了十多年，已经活生生地被川菜征服了。如今是一想到泡生姜、泡豇豆、泡竹笋，一提及回锅肉、麻婆豆腐、水煮牛肉，绝对馋涎欲滴。他1990年代初回到上海后，同曾家妹子在长宁区开了家川菜馆，生意好得影响远近几个熟人的沪帮菜馆“东施效颦”都做起了川菜。这还不足以说明问题么？

食客欧阳是个川籍朋友甚多的京城批评家。二十余年来，他足迹遍布海内外。对京城菜肴自家称道的满汉宫廷气，对沪帮菜的散淡洋化，对当下不珍惜川菜名誉的现象等，都一针见血不留情面。谁能否认呢？他说，唯京城老食客和当初阔过的满人津津乐道京菜，唯正宗海派老少爷们儿接受沪帮菜。对他省他区食客缺乏诱惑是京沪菜肴的共性。当然，相比之下，上海以菜蔬为主要成分的家常菜，如青菜萝卜、笋尖青豆之类，都能做得精巧可口，人人喜欢。值得一提的是，沪帮菜也谦逊地巧学川菜的色香味，如鱼香肉丝的做法，在勾入的黄酒、米醋、白糖之外，再伴以姜末、蒜泥、辣酱等佐料做成，这些年竟成为上海人追捧的一道名菜了。笔者问他何言川菜不珍惜名誉云云。欧阳道，京沪两地还有个不同。虽然都是人丁驳杂，但京都衡量品牌的尺度不如上海苛刻。试举“成都小吃”一例。上海几乎见不到这样的店堂，而京城竟有上千家清一色红底白字标志的“成都小吃”或“成都美食”。因为招牌效应，从最初必须是川人且持厨师上岗证，已泛滥到近年不问是否川人，有没有上岗证，随便在一个工棚鸡毛店，或在垃圾场拐角觅一小空间，万把元装饰成同一格调就可开店营业。欧阳说，他自己最初还常常光顾，对其实惠、快速而且还算可口的面饭小吃称道有加。后来发现在渐渐变味，粗制滥造到麻椒不麻、辣椒不辣，豆油是盐水，泡菜变味，米饭面条夹生……最要命的是在全然干孜孜的装油辣椒的壶里，他拣出过锈迹斑斑的螺钉和头发。这样的风气发展到了一些颇有些体面的川菜名店。前两年就有一家非川籍老板开的一家连锁川菜楼，因为只图进货便宜，竟然从不正规的水货市场将有毒的福寿螺买回后，隆重推出所谓新款菜肴，造成数十人中毒。该店品牌因此受到重创。这样的事至今还时有发生，造成川菜在京城的遭遇已大不如前。类似情形何以不曾发生在上海，京城所有的“老城隍庙”何以不曾泛滥，三地餐饮业和食客诚宜深思。

店主二毛打断众人的讨论，诵读起京城某词客为该店撰写的长短句匾额，其中有“人谁问，百味之首，汤锅菜钵，何为江湖经典？野道，大俗大雅，古今难忘天下盐……”他说，称为川菜工作室的“天下盐”即两年前“訇然开张”的“京师前卫鸡鸣店”。众人称善道，在京城能品尝到“百味之首”的正宗川菜，此乃如今难觅珍品之际饕餮鬼的万幸啊。