流传百年的经典小吃――葫芦头

小吃风味

我们知道，西安自秦汉以来就是帝王之都，有着悠久的历史，作为都城，加上陕西人本来就会吃，自然就会汇聚全国各地的风味小吃了。陕西西安的羊肉泡馍已经闻名世界，而与羊肉泡馍一样让西安人难以忘怀的还有葫芦头泡馍。

在西安，大家招待外地客人都会请他们吃两样小吃，其一是羊肉泡馍，其二就是葫芦头泡馍。

作为西安特有的风味小吃，葫芦头其实和羊肉泡馍也有相似的地方，同为掰馍，但是其主要原料却不是羊肉，而是猪大肠头、猪肚头，以及猪大肠与小肠相连处的肥肠头。

葫芦头泡馍馍块洁白晶亮、软绵滑韧，肉嫩汤鲜，肥而不腻，鲜香适口，老幼皆宜，是一种高饱和脂肪酸、高胆固醇的营养食品。

来历传说

葫芦头，又叫“猪杂糕”，就是用猪肚、猪肠等杂物所做，而在宋朝则叫“煎白肠”。

关于它起源于何时，现在仍有争议。有人说它最早出现在宋朝，还有人说在唐朝它就已经是西安的著名小吃。但是不论哪种正确，葫芦头都在西安存在1000多年历史。

关于葫芦头名字的来历有两种说法。

其一，因为猪肥肠的油脂比较厚实，而煮熟后其收缩的形状像葫芦，所以肥肠头又叫葫芦头。本来这种小吃的主要原料就是猪肥肠，所以大家又管这种小吃叫“葫芦头”。

但是，在当地还有一种说法，是和唐代的“药王”孙思邈有关。

孙思邈是陕西耀县人，他提倡食疗，所以在《千金食治》中，他这样写道：“夫为医者，当须洞晓病源。知其所犯以食治之；食疗不愈，然后命药。”意思是说，作为医生，一定要知道病人的症结所在，刚开始的时候，用食物，即通过改善日常饮食治疗，这样做还不能治愈的话，才能给病人吃药。

也许就是这个原因，人们才把“葫芦头”与孙思邈联系起来。

据说，有一次，孙思邈来长安，在集市上一家专卖猪肠的小店里，吃了一回肥肠头，但是他觉得腥味太大、也油腻，对身体不好。又询问了一下店主其制作工艺，才说：“虽然你家的煎白肠吃着还可以，但是制作工艺有不恰当的地方，长期吃，对人身体不好。所以我给你往里加点东西，这样就更好了。”

于是，孙思邈就从随身携带的药葫芦里倒出西大香、上元桂、汉阴椒等健胃祛腥的药材来，详细地教店主煮汤，最后把自己的药葫芦也一起送给了店主。

店主得到孙思邈的指点后，不仅做出来的肥肠头味道好，而且吃过的人都说身体好像比以前更好了，于是店主就把“药王”的事情告诉了大家。

店主为了感谢“药王”，就在店铺门前，挂上了孙思邈的药葫芦作招牌，时间一长，葫芦头竟然取代了其原来的名字。

在今天的西安市，大街小巷到处都有卖葫芦头的，其中有一家“春发生饭店”颇有名气，也是一家有近一个世纪历史的老字号。

20世纪20年代初，有个叫何乐义的人，开始时是担着担子卖猪杂碎汤，因为其食物用料讲究、制作精细，所以大家都喜欢吃。后来，他就专门买了门面卖葫芦头，并且经过不断改进，使葫芦头在用料上发生了变化，如汤中增加了骨头和鸡，形成了“三头一脯”，即猪大肠头、肚头、肥肠头、鸡脯肉与猪骨头汤的格局。

在当时，何乐义的小店附近有许多各地的会馆，其中在山西会馆住了位非常有学问的商人，觉得何乐义做的葫芦头非常美味，就时常来吃。

后来，他看见何乐义的小店还没有名字，于是就取杜甫《春夜喜雨》中“好雨知时节，当春乃发生”一句中的“春发生”三字，给题了店名。

就这样，本来葫芦头就非常有特色，再加上这诗情盎然的店名，何乐义专卖葫芦头的小店就渐渐地声名鹊起，不仅仅在西安，甚至在外地都很有名气。

制作工艺

其实，葫芦头的全称应该是“葫芦头泡馍”。作为一种风味小吃，它的名字叫葫芦头，本来就应该很怪了，可是它的味道更怪，全是用猪肠等俗称为“猪下水”的东西做原料。

尽管其味道特别，但是西安人离不开它，在西安还有几句顺口溜形容人们对葫芦头不一般的厚爱――“提起葫芦头，涎水嘴角流”，“听见碗勺响，喉咙就发痒”。

葫芦头的制作过程可以分为三个步骤：处理肠肚、熬汤和泡馍。

处理肠肚有捋、刮、翻、回翻、漂、再捋、煮、晾等十几道工序，要求彻底地去污、去腻、去腥。

熬汤用的猪骨头一定要先洗干净，包括其中的血污，然后再砸成小段，和肥母鸡一起熬，直到汤变为乳白色。

葫芦头泡馍其实和牛羊肉泡馍有很大的区别，除了原料不同，更重要的是制作工艺：羊肉泡馍中的“泡”，其实不是我们通常意义上的“泡”，确切地说，应该是“煮”；而葫芦头泡馍中的“泡”，则差不多算是泡，是用沸汤烧泡数次才能食用。但是也要求你自己掰馍，然后师傅再给你的碗里放“三头一脯”、粉丝，泡好之后才能加作料和适量的沸汤。

因为陕西人特别喜欢吃辣椒，所以很多人都用油泼辣子调味，这样调出来的葫芦头，再加上香菜、蒜苗的绿，粉丝的白、辣椒的红，可以说是色香味俱佳。