金毛狮子鱼 一条鲤鱼卖78

金毛狮子鱼”由石家庄市中华饭庄名厨袁清芳创制，这位名厨虽已过世，但他独创的这道菜一直是职称考试的必考菜品。此菜是用鲤鱼加工修饰后炸制而成，色泽红亮、鱼丝蓬松形似狮子，酸甜适口，1983年被命名为“中国名菜”。此菜在石家庄餐饮业有着特殊的“地位”，前些年，每位从厨者都以学会这道菜为荣，就因为它对操作手法有近乎苛刻的要求:炸制定型时必须双手抓住鱼骨两端，紧贴油面，100多度的高温把很多师傅的手指都熏得脱皮了，最后结成了厚厚的茧子，所以，手指上的茧子厚不厚往往是衡量一个厨师“金毛鱼”功力的主要指标。石家庄冀菜会馆是一家以冀菜为主打特色的酒店，自开业以来，“金毛狮子鱼”一直是他们的招牌菜，每天能走20到40份不等，靠着细腻出众的刀工、炸制时的精湛手法，一条普通的鲤鱼卖出了78元的高价。冀菜会馆行政总厨邱建伟说：“这道菜步步是关键。”下面他就为我们分步解析这道名菜的操作关键(详见下页)。

调糊要用水淀粉

狮子鱼身上挂的蛋糊很有讲究，邱师傅提供的是平时走菜用的蛋糊配方，加入面粉后炸出的鱼丝比较软，口感较好。如果要使成菜中的鱼丝更挺、品相更好，应该只用蛋黄和水淀粉调糊。调糊时只用蛋黄，炸出来的鱼色泽更好； 水淀粉是指将淀粉泡好静置，将上面的水分倒掉所得的湿淀粉，如用干淀粉调糊，炸出来的鱼丝上有“毛刺”、不够光滑细腻。

下锅先要抖三下

鱼丝剪好后，一手提尾，一手捏在两鳃相连处的鱼骨上，使鱼腹部向上背部向下沾匀蛋糊，一边轻轻抖一边下入七成热的油锅(抖动时力气不能大)，待鱼丝全部浸没入油中，此时两手离油面约2-3厘米，前后大力抖三下，使鱼丝一根根散开，抖完后先朝鱼头方向拉一下，再向鱼尾处拉一下，目的是使鱼丝向头部方向抱拢，然后两手向上提，将鱼整个提起，双手离油面约10厘米，鱼背上的鱼鳍正好整个没入油中。

造型关键：头低尾高

手离开油面后，要保持头低尾高的手势，炸制约3分钟。这是定型的过程，只有“头低尾高”，才能使炸好的鱼丝向鱼头方向聚拢，炸出“狮头”的效果。在这三分钟内，油面上水蒸气升腾，高达100多度，很多初学者承受不了这个热度，手一松鱼就掉回锅里，这道菜也就失败了。这是因为锅底是弧形的，鱼丝贴着锅底炸出来后自然也成了圆弧形，容易结块，就不会有“金毛”根根直立的蓬松感。刚开始学做这道菜时，可以找一个人在旁边用扇子将热气扇到一边，这样温度就没那么高了。冀菜会馆专做这道菜的师傅，已经做了十几年，手指上都起了厚厚的茧子，对热气早就不那么敏感了。

定型时需快速升温

鱼下锅后油温会降低至五六成热，将鱼身提起后应迅速转大火升温至七成热，这样才能使鱼丝快速定型，否则鱼肉会软烂、掉丝。用手提着炸完3分钟后，鱼丝基本炸定型，此时可以松手将鱼整个浸入油锅中炸一下，这个过程中可以用筷子修整一下“金毛”的形状，如果有掉下来的鱼丝，可以蘸一点糊粘在鱼身上，油炸后自然就固定住了。这一面炸熟后，要将鱼翻过来再将鱼腹一面炸熟，鱼身翻动时也有技术：先用手勺兜住鱼头，然后从鱼头处伸入漏勺，兜住鱼身鱼尾翻过来，炸好出锅也要按此步骤操作，鱼背朝上平放在盘中，浇汁即可。