参筋煮干丝 利润增2万

北京京典酒店一直自发干海参销售，每周约发制30斤干海参，泡好后约能取出6斤海参筋。行政总厨王桂涛制作的“参筋煮干丝”就是用海参筋、鲜虫草花搭配豆腐丝制成的新版“大煮干丝”，销量很好，每天都脱销。这款菜品成本只有7元，售价为68元/例，核算出的毛利率高达90%，平均日售量为10份，每月利润接近2万元。

干海参泡好后需要去沙子和内脏，此时从海参的内壁上拽下海参筋，再进行涨发。干海参的海参筋形态饱满，不易缩水，口感劲道，但是腥味较重，入菜前需要添高汤没过，加入15克葱、10克姜、10克料酒、10克鸡汁(以1500克海参筋为例)，入蒸箱蒸约7分钟去除腥味，取出冷却后用冰块埋住，入冰箱冷藏保存，使用B寸取出即可。

参筋煮干丝

亮点：豆腐丝+海参筋+虫草花合烹成的新式“大煮干丝”。

原料：干豆腐皮(切丝)150克，海参筋50克，鲜虫草花100克。

调料：鸡汁2克，鸡粉3克，花雕酒5克，干贝精2克，胡椒粉2克。

制作：1、豆腐丝放入烧开的清鸡汤中浸泡2小时备用。2、锅入清鸡汤300克，调入所有调料搅匀，旺火烧开后改小火，先下入豆腐丝煮约3分钟，然后下入鲜虫草花、海参筋再煮约1分钟至入味，淋入鸡油装盘即成。

味型：咸鲜。

同行探讨

杨建华：此菜也可按传统大煮干丝中的用料，将扬州大白干切细丝入莱，出品更精细、色彩对比更强烈。

虫草花蒸萝卜夹

原料：猪肉馅250克，虾仁丁50克，潍坊萝卜200克。

调料：姜汁10克，瑶柱丝3克，盐5克，味精2克，鸡精2克，花椒油8克，鲜虫草花35克。

制作：1、猪肉馅加入虾仁T拌匀，下入姜汁、瑶柱丝、3克盐、味精、花椒油拌匀调味。2、将潍坊萝卜洗净，切夹刀片，每份菜需要12个萝卜片，然后酿入海鲜馅，摆入托盘，不必覆膜放入蒸箱旺火蒸约5分钟。3、锅入清鸡汤，调入鸡精、剩余盐，下入鲜虫草花小火煮至颜色金黄，捞出虫草花摆入盛器中，取少量原汤勾米汤芡、淋鸡油浇在盘中，带蘸汁上桌即可。

味型：咸鲜。

同行探讨

杨建华：这款菜摒弃常见的油炸制法，把萝卜肉馅蒸熟，清爽不油腻，值得社会餐饮借鉴。

旱蒸霸王裙

甲鱼常见的做法是红烧，好处是容易入味，但是口感油腻，不适合夏季食用。此菜用蔬香油、红枣片和多种调料拌成料汁腌制裙边，入透味后蒸制而成，味道清爽不腻，带有淡淡的枣香味，极受欢迎。

原料：发好的甲鱼裙边200克，鸡腿150克。

调料：粉2克，蚝油10克，味极鲜酱油10克，老抽10克，白糖15克，胡椒粉3克，玫瑰露酒5克，鱼露10克，红枣片100克，生粉15克。

制作：1、发好的甲鱼裙边切4厘米见方的块，鸡腿肉切小块。100克蔬香油混合所有调料拌匀，下入裙边、鸡腿肉腌制30分钟备用。2、1张干荷叶先用清水泡软，擦去水分后平铺，将腌好的原料倒入荷叶中包起来，入蒸屉旺火蒸约1小时关火，原料在蒸箱中保温。

走菜流程：取出一个荷叶包，用剪刀剪开，上桌即可食用。

味型：鸡肉鲜香，裙边软糯。

蔬香油制作：锅入500克花生油，下入200克洋葱末、200克大葱末、100克西芹碎、1个青尖椒、2棵带叶香菜小火边熬边搅，熬约45分钟后观察油内原料色泽金黄时关火，自然冷却后去渣即成蔬香油。

xo酱茶苗炒虾松

改良自“茶香虾”，将虾仁切丁，搭配新鲜的茶叶嫩尖翻炒，卖相、口感均很清爽；虾丁分装在洋葱盏上，食用方便。

原料：鲜虾300克，茶苗(嫩茶叶尖)50克。

调料：葱、姜末各5克，料酒5克，盐3克，味精2克，胡椒粉2克，鲜露5克，XO酱15克。

制作：1、鲜虾去壳留肉，加葱、姜、料酒腌制3分钟，拣去葱、姜，将虾肉切成丁。茶苗飞水备用。洋葱盏入沸水迅速氽烫，捞出过凉备用。

2、锅入茶油烧至三成热，下入虾丁小火炒约2分钟，倒入茶苗，调入盐、味精、胡椒粉、鲜露炒匀，装在洋葱片上，淋上XO酱即可。

味型：咸鲜，有淡淡的茶香味。

同行探讨

李子豹试制心得：洋葱做盛器盛装虾肉，卖相洋气时尚。同时洋葱富含水分、口感清脆，有很好的清口作用。