寻访冬季上海年味新点子

冬令进补，贵在食补。

作为世界美食天堂的上海，12家新开业餐厅拿出自己的冬季食谱，无论是重庆火锅，经典美式牛排，还是创意日料，蛇年年尾，值得开启一场上海美食之旅，尝尝十里洋场的新鲜味道，犒劳一下自己的肠胃。

成都美食注重香味，重庆美食关注如何利用麻辣提点食材香味。这个冬天，在上海品尝四川火锅，在食补的同时，同样能了解天府之国的火锅文化。

打望美蛙鱼

冬补好锅

有朋友让我概括上海的美食基因，我想用海纳百川来形容再合适不过。在上海，食客们似乎最关心的是时下流行吃什么。比如，近些年一下子红火起来的重庆麻辣火锅，使得十里洋场一下子涌现出大批火锅店，其间良莠不齐，往往使人对重庆火锅的美味精髓产生了疑惑。

新近开业的打望美蛙鱼却让我领略了独到的火锅哲学，“重庆火锅不仅是麻辣，同样讲求食材的美味。”说这话的是餐厅的重庆主厨，与此同时，我们的牛蛙火锅已经上桌，红火的汤底中摆满了牛蛙和美圭鱼，更独特的是，锅子的中央另有一个清汤锅，用竹荪、松茸、鸡肉菌、牛菇菌等山珍菌菇熬制，不加一点一滴的鸡汤和味精，慢慢熬制，鲜味纯是时间的积累。一边品尝热火腾腾的麻辣火锅中的牛蛙，一边品尝清淡怡人的菌菇汤，火热与鲜美达到了完美的中和，这样的辣度不但带劲，还包含着浓郁的回香。

“成都的美食注重香味，重庆的美食则关注如何利用麻辣提点食材的鲜味。”同是川菜，其间的差异或许也只有拥有深厚烹饪功底的四川师父才说得清门道。除了牛蛙火锅，打望的甲鱼火锅也为冬令进补开出了自己的食补菜单，搭配餐厅独特的手工墨鱼丸和天鹅肉以及纯鲜的腰片一起食用，构成了冬季火锅最豪华的搭配。

当然，不得不提打望特制的老腊肉拼盘，腊肉采用的是重庆最传统的风干工艺，口感好似西班牙伊比利亚的火腿，但鲜香之余更多了几许唇齿间的回味。即使是地道的重庆人，也会连连感叹，真的有老重庆的风味！

Fount Restaurant

江户时代的宴席

尽管昔日法租界永嘉路的梧桐树，在冬日寒风中光秃了枝丫，可许多不畏严寒的老饕们依然在清冷的周末早晨在永嘉庭享受Brunch的美食美味。在永嘉庭一家特别的日本料理餐厅Fount不仅因其美食而受人关注，作为由明星胡歌与朋友合伙经营的餐厅，使得这里成为上海“撞星”度最高的餐厅之一。

这家标榜中西合璧的高级日本料理餐厅，将江户时代的料理与主厨的时尚创意融合在一起。餐厅设计是一派后工业时代的硬朗风格，的混凝土和深色木料构成的素色调带来摩登和大气之感，木条错落地镶嵌在墙面，透着极简的日式色彩，装饰柜里摆放着简单而别致的装饰灯，大玻璃窗外便是花园的竹林水景。Fount精选最优质的食材，放逐于美食天堂的上海也无人能出其右。最新鲜鲜嫩的比目鱼刺身最重要的是什么？除了食材的新鲜度，更重要的是刺身的厚薄度，Fount的刺身师告诉我。一盘比目鱼刺身上桌，你会发现，每一片的厚度都不超过5毫米，这也要归功于来自日本的主厨长期驻店，对每一道菜色严格把关。比如照烧银鳕鱼，火候的掌握恰到好处，即使是看似简单的茶碗蒸，也能尝出主厨的心思。不过，来此品尝美味的食客们，更期待主厨每天别出心裁的新鲜创意料理，唇齿间总有新意和惊喜，美食的魅力不就在此处吗？

明星老板胡歌更请来东京著名的Nobu甜品店首席甜品师驻店，为餐厅设计了独特的抹茶布丁、日式手工冰激凌等甜品。

T I P S

打望美蛙鱼

同其他重庆火锅只追求麻辣的味觉刺激不同，打望更讲究食材的原味，火锅中的牛蛙和甲鱼是冬令进补的最佳食材，而特色山珍锅更是融入松茸等不同菌类食材，不加味精和鸡汤，百分百熬制出来的靓汤。

黄浦区金陵东路569号汇都大厦3楼

021-63337938

Fount Restaurant

除了老板胡歌的明星效应外，Fount更为人称道的是其江户风味的美食，从生鱼片到煮物，主厨相信好的食材才是料理的灵魂。

徐汇区永嘉路570号永嘉庭5号楼1号

021-60737786

1515牛排馆

非凡牛排之旅

对于上海滩的食肉动物而言，静安香格里拉的1515牛排馆让他们尝到了点新乐子。对于向来注重美食的香格里拉而言，经营一家牛排馆最重要的是什么？1515给出的答案是：传统与食材。

从入口的拱门走入牛排馆，仿佛穿梭于时间的甬道，老电影的元素融入了纽约曼哈顿气质的装饰之中，令来此品尝饕餮的食客们也慢下了性子。

要知道，一顿完美的牛肉大餐，不亚于品尝一瓶具有收藏意义的红酒，从牛肉的严格筛选到如醒酒一般的“醒肉”，必须面面俱到。因此，在牛排馆一头的醒肉房内，可以看到一块块如工艺品般的牛肉，如同餐厅的装置艺术一般摆放在那边，脂肪与肉质的纹路贪婪地汲取着空气的精华。

主厨对食材的讲究，开启了他的澳洲之旅，最终在寻寻觅觅之间发现了昆士兰的Stanbroke农场，这里的牛肉严格把关，经历了有机饲养和放牧等工序后，最终生产出顶级牛肉食材。比如餐厅经典的Signature Beef，严选澳洲农场手工精选的45天熟成黑安格斯和牛，与餐厅的装饰相辅相成，主厨的烹饪技艺也传承了经典的牛排工艺，讲求精准的火候以保留食材本身的美味，一道豪奢的signature牛排上桌，牛肉表层晶莹的酱汁仿似琥珀的包浆，将牛肉醇厚的肉汁紧紧锁在纹理之间，刀叉在牛肉纹理间大快朵颐的，着实让人沉醉。

当然，为每一位尊贵的宾客，主厨还会根据每个人的口味个性定制牛排，并在美食上插上写有客人名字的木牌，我想，这种专属的享受，不仅表达了1515牛排馆的真诚服务，更是对每一块牛肉和上苍的赐予所致以的敬意与感恩。

Don Shabu

「锅底革命

在「井字中间加上一点便成了「丼，「丼为古汉字，原意是古“井”字，另一则为投物井中所发出的don的声音。

曼谷王朝自1728年在湄南河东岸另辟新都建朝至今，湄南河曼谷西岸一段就被统称为吞武里（Thonburi）地区，就像上海的浦东一样。曼谷王朝之前，泰国处于有着中国血统的郑王（King Taksin）统治下的吞武里王国时代。据说那个时候，吞武里王国出口了很多瓷器到日本。盛盖浇饭用的钵体往往来自吞武里王国，所以日本人就把盖碗饭叫成了Thonburi饭。由于日语人发音常常T、D不分的缘故，Thonburi 在日本人口中成了Donburi，后来又简称为Don（丼）了。

从“火锅”到“丼底锅”的转变，“泰轶丼邸”势将引起一番“锅底革命”。所谓“丼底锅”，顾名思义就是以“锅底”为卖点，“泰轶丼邸”不但为锅底赋予了“丼底”这个富有典故意义的名字，更将锅底的多元化、国际化做到极致，并期望“丼底”一词成为火锅料理业的时尚新名词！

“泰轶丼邸”吸收了中华南北火锅料理的锅底精髓，并精挑细选了最受欢迎的品种，同时，将日本、韩国、东南亚风味的特色火锅锅底融入“丼底”特色中，食客们在光顾一个火锅料理店的同时，可以同时享受4大类12种不同风味的正宗亚洲火锅丼底。

与传统的“九宫格火锅”、“多层火锅”的形式不同，丼底锅的每种料理都各具不同的当地风味，汤底得配包括来自中、日、韩、泰等国的额主厨精心调配，丼底原料均产自原产国，这也成为这家餐厅的终极奥义。赶快，寻求一场锅底革命。

除了尚选珍贵食材，农圃会同样注重平凡彩色的非凡美味。餐厅招牌菜“是旦”，看似平平无奇的蒸水蛋，在加入瑶柱、带子、线下等配料后，口感变得不再单调。

香港农圃会

不平凡的味道

西郊宾馆花园别墅旁新近落户的香港农圃会成为上海粤菜餐厅的新宠。主厨陈志辉从15岁开始了自己的厨艺生涯，曾担任过日本迪斯尼东京东急酒店中菜部的主厨。在他看来，厨师不仅要创造舌尖的惊喜，更要追求高素质而又稳定的味道。

因此，根据食材因地制宜成了主厨陈志辉的烹饪哲学。比如盐煎东星斑的做法从东星斑的肉质着手，东星斑厚实的肉质很适合煎炸，厨师先烧热油镬，再将擦了盐的鱼放下去慢火细煎。皮脆肉鲜，多余的水份在煎的过程中挥发掉，使得鱼味更香浓。除了尚选的珍贵食材，农圃会同样注重平凡菜色的非凡美味。餐厅的招牌菜“是但”看似是平平无奇的蒸水蛋，但加入瑶柱、带子、鲜虾、火鸭丝等配料后，美食的口感变得不再单调。美食的奥义不正是在由简至繁的工艺中，融入十足的创意与新意吗？

翠园

享华园之美馔

若要评选香港老饕心目中的十大烤乳猪，翠园一定进入这张榜单，餐厅的脆脆BB猪甚至入选了米其林星级餐厅评选食谱。进驻上海之后，餐厅几乎将自己入选米其林评选的美食悉数带来，脆脆BB猪即是其中之一。这道料理的关键在于只选用5个月大的乳香猪，这样才能保证猪肉的鲜嫩和水分，通过火烤，使得得皮脆肉嫩，连水份也保留得很好，颇考验厨师技巧。

作为香港创意粤菜的典范餐厅，除了珊瑚龙虾球、虫草皇花胶养生汤、翠园堂弄片皮鸭等宫廷级的顶级粤菜美食，主厨突出食材的原味与健康元素，炮制出“不添加味精”的工艺养生美食，比如餐厅的脆皮江南百花鸡，格外考验厨师的工艺，需把整鸡的全骨起出，把鸡肉全部取走，酿入混入了荸荠粒、芫荽碎的人手鲜打虾胶再油炸，还特别保留了和皮紧贴之一层不到3毫米厚的鸡肉，再在虾胶表面均匀敷上一层薄薄面包糠，以丰富口感。

不过，在传统之外，翠园也推出了许多中西结合的新鲜菜肴，比如高达13cm的101鲜果拿破仑，松化酥皮内酿入多种新鲜水果，让食客的视觉和味觉都达到醇美的享受。

CAPO At Rockbund

意大利乡村美味遇

在国内现存最长的巴洛克式建筑——益丰外滩源内，一家充满浓郁意大利乡村风情的餐厅Capo悄然开启。Capo在现代设计布局中延承了传统“烹饪屋”的模式。运用大量色彩融汇古典艺术、砖石及复古木头砌成的地面打造出强烈温馨的家庭氛围。

以肉类及海鲜为主打的菜单设有上等牛排、烧烤、生猛海鲜、慢火炖锅类、意大利面及纯正那不勒斯匹萨。生鲜吧提供由世界各地进口的优质生猛海鲜，卡勃蜜汁姜味生食蓝鳍金枪鱼和北海道原产扇贝配西西里烟熏海盐，由日本厨师精心切配并佐以上等意大利原料。前菜，精选各式冷切腌肉拼盘配传统意式什锦油醋野菇。

烹制顶级上等肉类是Capo的招牌特色。餐厅的手工且品种稀有的肉制品由澳大利亚的Jack’s Creeks有机农场提供，不含任何生长激素、化学品及抗生素。指定专用澳洲专家级屠宰场以确保所有的肉制品均根据烹饪配方进行最佳切割及包装。除了选择丰富的有机全血和牛及黑安格斯牛肉，Capo还是全上海唯一供应600天谷饲喂养全血和牛，牛质大理石纹路达9+级的餐厅。当然，匹萨也是意大利餐厅不可或缺的组成部分，获奖无数的那不勒斯匹萨，结合经由几代人手手相传的配方，选用意大利进口的新鲜原料制成，并是亚洲首家餐厅从日本进口高质量纯备长炭为燃料，于匹萨炉烤炙招牌肉类及海鲜佳肴，让肉类与海鲜的美味得以完美释放。

布迪格乐波尔多葡萄酒餐厅

将情谊斟满

步入嘉善路的布迪格乐波尔多葡萄酒餐厅仿佛是来到主人的私人酒窖作客。设计师将红色屋顶、原木桌椅及大量铁制元素，加上黑白格子地砖，在市中心寸土寸金的地头上，腾挪出一片私密的专属空间。“布迪格乐”的店名取自古时对“波尔多”的旧称，它不只是一家简单的葡萄酒餐厅，更是酝酿波尔多葡萄酒文化的乐园，“我们希望通过推广波尔多的酒文化，让更多中国热爱美食美酒的人改变对波尔多天价酒的概念。”波尔多葡萄酒协会的投资人Franck Boudot说道，而波尔多人这个宏伟的梦想在布迪格乐的小空间内慢慢发芽。

布迪格乐波尔多葡萄酒餐厅的酒窖内储藏了5，000多瓶波尔多酒，囊括波尔多红、白、桃红及起泡酒，客人可自行入内选购和品尝。在这里的VIP品酒间内，客人可以在私人藏酒柜供客人存放佳酿，待到佳日良辰，邀人共品。

为体验纯正的法式酒馆风格，餐厅一些简单而地道的招牌美食也不容错过：水煮鸡蛋配鹅肝、Focazza披萨、水牛乳芝士和松露俱乐部三明治等菜式都是这里的招牌。以波尔多酒相伴，轻松愉悦的酒飨美食之旅便已展开。

禅一会所

禅茶一味

享受美食向来谈不上是清净。大快朵颐，满足味蕾，难免显得有些喧嚣与热闹。然而，禅一却将时尚的美食料理与禅修之旅融为一体，不免惹起了我的好奇。走入隐匿于城市闹中取静一隅的禅一，首先引入眼帘的是“去妄归真，禅一正道”的书法题字，在四周昏黄的灯光笼罩下，一下子将浮躁的心静了下来。与玉佛寺主持题字墨宝相映成趣的，还有禅一简单而不平凡的设计，这里的每一个细节仿佛都在试图摒除浮夸之风，从各地搜罗收藏的艺术品，原生态实木家俬，客人随意可取可阅的经书，随处可见主人的用心。

禅境本脱俗，却也拥有“专心吃饭大口笑，活在当下就有禅”的入世意境，讲究的却是珍稀世间每一样食材，每一种机缘。点一柱清香，品一壶香茗，尝一道好菜，读一卷雅书，加上身着布鞋的服务员轻声细语的，心似乎一下子得到了安宁。

除了茶香与食趣，还可以有幸与日本插花大师田岛贡先生交流日式插花的奥义，“花的盛开、含苞、待放代表事物过去、现在、将来。”田岛先生说道，花与枝叶的自然姿态之美，与美食所展现的美妙如出一辙，只有用真心烹饪，用真心品尝，才能领会其中最本真的旖旎。

千两

寿司也是手工艺

“日本正宗的寿司文化的最高境界是用双手拿捏食材的新鲜。”我从回转台后的师傅口中得知，坐在千两以原始原木营造的大地色空间内，眼前摆放着大吞拿鱼腩、三文鱼子军舰、油甘鱼腩各色寿司，仿佛海风袭面而来，情不自禁地怀念起伊势海的深邃。

千两“江户前”手握寿司手艺，传承自日本关东枥木县正宗流派，讲求不断用心传递寿司百份百的幸福真味，这里的寿司师傅如同指尖的魔法师，将新鲜的鱼获与鲜香的醋饭完美融合在一起，搭配梵Gold纯米大吟酿以及风水人特別特选吟酿等清酒佳酿，更能在享受寿司之余品味清酒醇香。

进驻上海之后，千两不仅带来了招牌寿司工艺，更为上海的美食客们设计了多款特选料理，在这里可以品尝到如“炸一字骨”、“烧多春鱼”、“陶板薄烧牛肉”等在日本和香港的千两都品尝不到的创意新菜。

新肴珍宝海鲜

为蟹起舞

如果没有辣椒螃蟹这道招牌菜式，新加坡的特色海鲜食谱将失色不少。在上海新地标商场iapm开业的新肴珍宝海鲜（JUMBO Seafood）正是“新加坡式海鲜”的杰出代表。地道的新加坡海鲜讲究运用东南亚辛香料，调和出风味独具的酱料，食材饱吸每一滴酱料精华，海鲜之鲜甜亦逐渐渗入浓稠酱汁，更衬托出食材之鲜美，丰富了多层次的口感。这其中，作为狮城海鲜文化的结晶，辣椒螃蟹已经成为新加坡人藉以骄傲的“国菜”。

在珍宝海鲜，当大盘子装着大螃蟹上桌，系上珍宝海鲜标志性的、印着红色卡通螃蟹图案的珍宝小围裙，菜肴的色泽和香气已经让人迫不及待伸开十指开啃。这里的每只青蟹或肉蟹都能达到2-4斤的分量，蟹肉鲜美、紧实、弹牙、甜嫩，搭配辣椒或黑胡椒等鲜甜辛香佐料，连蟹脚里的肉也丝丝入味，两个大蟹钳更是肉质肥厚、鲜美至极，许多老饕在品尝辣椒螃蟹之后，总习惯点上一份油炸小馒头，蘸着酱汁直到“光盘”才过瘾。

莫尔顿牛排坊

新年海陆盛宴

色彩斑斓的贝壳灯、淡粉色的花岗岩、镶嵌猫眼石，漆白的木材与柔软的蓝绿色地毯装饰……极简主义海洋风情主题构成的莫尔顿海鲜牛排坊，以纯白色作为主色调呈现在我们眼前。全落地玻璃窗设计，形成一个宽敞的露台观景区，可俯瞰淮海路主要购物街全景。

新鲜的海鲜是节日旺季的当造食材。除了最上乘的顶级进口熟成谷饲牛排外，莫尔顿海鲜牛排坊更推出上海首屈一指的新鲜进口海鲜美馔。八米长的海鲜吧台陈列着每日从美国、法国、澳大利亚及新西兰新鲜运抵上海滩的九种新鲜生蚝，搭配上精选的夏布利葡萄酒、香槟或者是淡艾尔啤酒，令人垂涎欲滴。