峡谷人家傈僳族的食风

傈僳族是我国民族大家庭中一个古老成员。1996年全国傈僳人口有58万余人，其中大部分聚居在云南怒江傈僳族自治州怒江峡谷两岸及临近地区，大多讲本民族的傈僳语。据史书记载，公元8世纪，傈僳族的先民居住在金沙江两岸，16世纪中叶，大批傈僳族人为躲避压迫，在头人木必帕的率领下，渡过澜沧江，越过碧罗雪山，进入怒江地区定居。

整条怒江都被平均海拔4 000多米的碧罗雪山和海拔5 000多米的高黎贡山夹峙着，形成一条300多公里的峡谷。峡谷相对高差达2 800~3 800 m，多呈“V”字形，江水就从这“V”字的尖底部流过，两边尽是平均坡度在40°以上的大小山梁和峰脊。江水奔流不息，浩气冲天，波涛声响彻整个峡谷。在怒江峡谷两岸高高的山腰上，远远望去，散落着袅袅青烟的房屋以及房屋旁边开垦了的小片斜坡山地，连接房屋和江边公路的是依稀可辩、蜿蜒陡峭的羊肠小道。傈僳族许多房屋都建在了斜坡上，竹木杆栏式结构，地面上竖起二三十根大木桩子，上面铺上木板，四周围上竹篾篱笆，房顶铺上茅草，正屋安置火塘，日常烹煮均在此火坛上进行。

傈僳族民间婚丧嫁娶均要杀猪宰羊（或牛）宴客。请客时，不论猪肉、羊肉或牛肉，都喜欢一锅煮。家中若是来了贵宾，还要以“清水煮乳猪”招待，就餐时主客都席地而坐，肉食分吃，剩余可以带走。福贡的一些傈僳族，在遇有客人光临时，主人常用核桃仁、生姜、辣椒、大蒜等放入竹筒内捣碎，盛入木碗加盐待客，此品辛辣开胃，佐酒下饭，极具有乡土气息。

傈僳族日常饮食普遍采用饭菜一锅煮的烹制方法，即在做饭时，包谷米放入锅内熬煮，中间更换两次水，待米快熟时，放进青菜瓜豆煮呈浓稠稀饭。因大米种植较少，只有在节日或接待客人时才用大米做粥，平时很少单做菜，营养快捷、饭菜合一的粥煮熟后，全家人围着火塘就餐。

主食多样，粗粮细作

由于傈僳族聚居区一般为千峰万壑的高山峡谷地貌，山势陡峭，平坦地块较少，加之土地贫脊，耕作粗放，粮食产量十分低下。一般种植玉米、苦荞、豆类耐寒抗旱作物，所以日常主食常以玉米或苦荞加工制作成主食，这种以玉米为主的杂粮饭，种类繁多，一家有一家的风味：

1. “玉米沙稀饭”

用玉米煮粥时，先将干玉米用水浸泡后，再用木碓舂去皮，捣成瓣状颗粒，再加一些四季豆，用柴火煮2~3 h即可食用，吃时，可根据个人口味拌以用漆油、核桃仁、辣椒、水豆豉和盐炒成的佐料，或配上腊肉、野味。

2. “包谷撒洒饭”和“面果饭”

“包谷撒洒饭”是“面果饭”的前身，因此，两者做法大体相同，区别在于“面果饭”的原料用细包谷面，“包谷撒洒饭”则用粗细不均的包谷面。做时，先将面放在木面盆或篾制的小簸箕里，在包谷面里加适量的水，拌匀、搓散，然后用面盆或簸箕将其滚动成绿豆大小的颗粒，再放到蒸笼里去蒸，待蒸气大量从蒸笼四周冒出来以后，将饭倒回木面盆里，洒上适当的冷水，用手把饭搓拌均匀，再将其放回蒸笼里蒸二道，这叫做“打回塘”，蒸二道只须15 min左右，即可食用。

吃“面果饭”配上豆花汤、猪肝渣，更是别有风味。当地人风趣地说：“吃撒洒饭豆花汤得把舌头拴着点，不然把舌头也咽下去就麻烦了。”

3. “石板粑粑”

石板粑粑是贡山县傈僳族、独龙族、怒族的古老食品。用贡山县丙中洛特有的一种石片当锅煎烤食物，火烧不坏，水浇不裂，传热均匀，放在火塘三脚架上烤热，把荞麦面或是玉米面调成糊状，倒在加热的石片上烤熟即可，不用放油，粑粑也不会粘在石锅上，烙出来的粑粑特别泡脆，味道也特别香。若是配着酥油茶一起吃，更是绝妙，极富自然野趣。

除此之外，傈僳族还独创了众多粗食细作的加工烹饪方法，制作出：“甜荞米饭”、“包谷稀饭”、“苦荞粑粑蘸蜂蜜”、“燕麦炒面”、“荞耗子”、“水粑”、“火烧粑粑”、“油沓粑粑”、“燕麦馒头”、“连渣捞”等十余种营养味美的玉米、荞面杂粮食品。

技法古朴，菜式独特

1. 斜拉、巩拉此菜是生活在三江并流区域的傈僳族、怒族名菜，在怒族话中，“斜”是肉，“拉”为酒，“斜拉”汉语的意思是砂罐醉鸡。云南怒江峡谷盛产漆树，漆树籽中榨出来的油为漆油，这种油刚榨出或加热后是半透明的，冷却之后就凝固成块，携带方便，当地人常作为礼物互相赠送。

漆油具有食药兼用的优点，能滋补养身，快速恢复体力、提神补气补血、舒筋活血、调经镇痛、止血收敛、去湿消炎、止咳止喘、催乳等综合调治功效。“斜拉”的特色在于用漆油、白酒与鸡炖制而食。不是谁都有这个口福，因为有些对漆油过敏的人吃后会有反应，哪怕是手上沾了漆树的汁液都会起疹起泡。做法是将鸡宰杀，放血去毛，取出内脏，清洗干净，切成大块待用。炒锅上火，注入漆油，烧至六成热，下鸡块爆炸，至鸡块呈金黄色时，把鸡肉和漆油倒入砂罐内，加盐、葱段、姜片、白酒（500 g）。取一个小碗内注入冷水盖在砂罐口上，再用面糊封严罐口，置于小火上焖2 h即熟。成菜酒味醇香，鸡肉软嫩，滋味鲜美。怒族民间有“漆油焖鸡下粑粑，天热不怕，地热不怕，遇上瘴气也不怕”的民谚。

“巩拉”即“漆油和酒煮鸡蛋”，此菜也是生活在大山里的人们滋补身体、恢复体力的传统美食，对提高机体的免疫力、补血、恢复体能都有很好的保健效果。做法很简单：先用漆油将鸡蛋煎炒，再加酒煮一会儿即成。怒族妇女产后坐月子，都要以鸡肉“斜拉”和“巩拉”补养身子。

2. 清水煮乳猪傈僳人家几乎家家饲喂母猪，有的甚至饲喂多头，但对仔猪既不出售，也不养肥交易，而是用于待客人来时宰杀待客。逢年过节，婚丧嫁娶，红白喜事，生儿育女，祭祀敬神送鬼都要宰杀乳猪，以乳猪为宴。傈僳有的人家每年都要宰杀数十头乳猪。“清水煮乳猪”一般选用二月龄体质量在10 kg左右的乳猪，把小乳猪宰杀后，用开水烫褪毛，并用栗炭进行烘烤，将乳猪皮全身烤制焦黄，洗净，去除内脏砍成5 cm见方的块，用清水漂去血污，捞入清水锅中，注入山泉水（傈僳族所居住的山区、半山区，无自来水，只有清冽甘甜的山泉水），加入烤黄捣碎的草果大火烧开，除尽浮沫，中火煮熟后加盐即成。将姜块、辣椒、葱、新花椒入石臼舂茸后兑上盐、原汁肉汤蘸食猪肉。此菜做法简简单单，但由于选用的是当地自家饲养喂包谷、野草的土乳猪制作，所以风味十分独特，汤鲜肉香，味美无比，可以大块进食，不觉腻烦。

3. 乳猪斜拉用乳猪做出的斜拉，也别具风味。具体做法是：将小乳猪的腿瘦肉切成蚕豆大小块，将漆油烧化至糊状，放入切好的乳猪肉进行高温爆炒。放少量精盐，不能有咸味。待乳猪肉炒炸到焦黄有浓香味时，倒入傈僳族自酿的水酒，倒入酒多少根据参饮人数多少而定，一般为一人400 g左右为宜。待酒稍涨后即可吃肉，喝肉汤酒。此品都要趁热食用，其味才香醇，若冷却后漆油凝结，口感下降。边喝酒吃肉，边放眼碧罗雪山、高黎贡山的绮丽风光，似有做神仙之感觉。