第十届平面媒体大赛―创意凉菜

“创意凉菜王”虚位以待

第十届《中国大厨》平面主题大赛下月继续进行，欢迎各地大厨拿出自己的创意凉菜踊跃参加。上期选登的创意凉菜受到各地凉菜师傅的关注，发来支持短信的同时还建议《中国大厨》多多选登类似的清凉爽口凉菜，以应付接下来的炎炎夏季。为鼓励参赛大厨，《中国大厨》实验室规定，凡是在《中国大厨》第十届平面主题大赛中选登的比赛菜品，制作人都将获得金牌一枚；短信支持率高，并由大厨实验室金牌主厨一致通过的菜品制作人还将获得“创意凉菜王”的认证牌匾。

同时，欢迎读者对你支持的菜品进行投票，并说明支持理由，请把菜品编号发送短信至13964090536。

魔幻土豆泥

最近，梁文军师傅用马玲薯熟粉做了一道凉菜：西式蓝莓土豆泥，在宴会上推出大受欢迎。这道菜制作过程耗时不超过一分钟，创了他出菜速度最快的记录。此菜不仅做法简洁，如果你花点心思，稍作变化，它还可以一料多变：把白色的沙拉土豆泥挤在薯片上，做数个排成排装入长方盘中可做成一款“沙拉土豆泥”，看起来很像冰淇淋。如果在土豆泥中加入蓝莓汁，配上水果和小饼干，就摇身一变成了另一道靓丽的“西式蓝莓土豆泥”，或者将白色土豆泥与紫色土豆泥搭配，按西餐分餐的形式制作，搭配上小黄瓜、生菜等，又透出一种时尚感。当然你也可以只用其中的一种单独成菜。

沙拉土豆泥

原料：马玲薯熟粉100克，薯片、鲜粽叶适量。

调料：沙拉酱10克，炼乳10克，白糖8克，黑芝麻少许。

制作：把马玲薯熟粉100克用100克80度的水和开，加入沙拉酱、炼乳、白糖和成土豆泥，装在裱花袋中，挤在薯片上，垫上鲜粽叶，撒少许黑芝麻，依次做数个摆盘即可。

西式蓝莓土豆泥

原料：马玲薯熟粉100克。

调料：蓝莓20克，炼乳8克，白糖10克，沙拉酱5克，薄饼干16片，橙子150克（西瓜也可以）。

制作：马玲薯熟粉加100克80度的水和成土豆泥，蓝莓榨汁（也可用蓝莓酱加少许水调匀来代替，不过色泽上要稍差），加炼乳、白糖拌匀，装入裱花袋中。2、两个薄饼干中夹入少许蓝莓土豆泥，橙子（或西瓜）用模具扣出与饼干大小相近的圆形，放在饼干上，再用裱花袋挤上蓝莓土豆泥，依次做数个摆入盘中即可。

冰梅落地香

成本1.5元 售价6元 日售35份

原料：红皮花生米（市场有售,形状小巧玲珑，比普通花生香味更浓郁。）150克。

调料：香菜碎5克，色拉油500克。A料：番茄沙司10克，冰花酸梅酱10克，浓缩橙汁5克，加饭酒5克，生抽5克，米醋15克，白糖10克。

制作：1、将红皮花生米入烧至五成热的色拉油小火慢炸15分钟捞出。2、将A料混合均匀调成汁。3、让炸好的花生米自然冷却，出菜时将冷却的花生米装盘，浇入调好的A料撒少许香菜碎即可。

味型：酸中带甜，有淡淡的橙香味。

彭青松试做点评：这个菜口感很好，比同类做花生的方法有新意，虽然原料普通，但冰花酸梅酱、橙汁混合可改变口味，做出新口味，很适应夏季，我打算在店里推出。因为酸梅酱和橙汁是酸口，这里米醋不用放太多，我试做时米醋只放了10克。

脆梨酿蜜枣

售价：22元

亮点：此菜将干大蜜枣打竖花刀，中间酿入脆梨条，入口清脆，旁边再配适量的金瓜块。

原料：去核的蜜枣10个，脆梨、金瓜各100克。

调料：冰糖水（冰糖与水的比例是1：2）500克，蜂蜜30克。

制作：1、将去核蜜枣竖打直刀（便于入味均匀，而且美观），然后将其加入300克冰糖水、蜂蜜，调匀，入蒸笼旺火蒸20分钟，原汁浸泡备用。金瓜切菱形小块，加200克冰糖水，入蒸笼旺火蒸30分钟至熟，取出放凉备用。2、将脆梨去皮，将肉切6厘米长的条，插入去核的蜜枣中，整齐地摆放到盘中，然后将蒸好的金瓜块摆在蜜枣旁边，浇上蒸蜜枣的原汁即可。

味型：蜜枣甜糯，金瓜清香。

点评：金瓜提前蒸好易发酸，现点现蒸又太慢，如何解决这个问题呢？

作者回复：金瓜必须提前蒸好，蒸好之后放到保鲜冰柜中，不会发酸。

虾仁凤筋冻

售价28元/份 成本14元/份

亮点： 我无意间把发好的凤筋放到肉皮冻中，口感很好，又加入虾仁，提高了菜品的档次。

原料（批量）： 发好的凤筋1000克，猪肉皮1500克，小虾仁150克。

调料（批量）： 盐15克，味精15克，鸡粉10克，东古一品鲜酱油10克。

配料（一份）： 味碟1个。

制作：1、凤筋、虾仁汆水；猪肉皮洗净，用绞肉机绞碎，加入3000克水入蒸箱蒸2个小时，滤掉渣滓，下入调料搅匀制成肉冻汤。2、将每个蛋挞盏分别放凤筋5克、虾仁1只、肉冻汤（不要从蛋挞盏中溢出即可），凉晾，放入冰箱冷藏3-4小时至凉透，取出，配自制味碟上桌即可。

味碟： 将蒜蓉5克、生抽5克、蒸鱼豉油5克、香油2克、醋3克、香菜末2克调匀即可。

凤筋发制： 将500克凤筋用凉水浸泡4小时，捞出放入葱20克、姜5克、料酒15克、水1000克（没过凤筋）入笼蒸1小时即可。

味型： 咸鲜。

制作关键： 肉皮要去掉油脂，洗净，否则冻不住；凤筋汆水后趁热放入肉冻汤中，这样可以与肉冻汤更好地融合，成冻紧实。

杨建华点评： 我建议凤筋同肉冻汤一同入蒸箱蒸3-5分钟，更易于融合。

马广平试制点评： 此菜造型美观，比较适合在夏季推出。我试制时将凤筋改刀成2厘米长段，装盘时在皮冻下分别垫了一块胡萝卜片；在发制凤筋时，我使用了另外一种方法，效果很好：锅入色拉油1500克大火烧至六成热，放入凤筋中火炸30秒，离火浸泡40分钟至其充分吸收油分，再开中火炸3-5分钟至凤筋发透，捞出沥油，放入清水中浸泡30分钟至软，取出放入白醋250克、水2500克（没过凤筋）洗净，使其颜色发白，最后用细流水冲30分钟去除醋酸即可。注意： 凤筋放入六成热油温中之后，油温降低，一定要再用中火炸30秒使油温升至六成热，这样易于发制。

水晶兔拼豆泥鹅肝（批量制作）

原料：A、制作水晶风兔的原料：馋神风兔1只（即风干的兔子肉，需蒸熟食用，咸鲜味。馋神牌风兔是用真空包装，已蒸熟），西兰花250克，胡萝卜200克，鱼胶粉500克，沸水2500克。B、制作豆泥鹅肝的原料：永展牌香蜜鹅肝1000克（熟制原味鹅肝，市场价约15元/斤），青豆瓣250克，鱼胶粉100克，沸水1000克。

调料：盐35克，味精20克，肉宝王5克。

水晶风兔：1、胡萝卜切1毫米的薄片，西兰花洗净，分别汆水过凉备用。2、鱼胶粉融入沸水中，搅拌直至完全溶化，加盐20克、味精10克、肉宝王5克搅匀。3、将风兔肉撕碎平铺在一个保鲜盒内，倒入2/3的鱼胶水，颠平，待到30分钟凝固后再倒入剩余的鱼胶水，撒入西兰花，最上面加胡萝卜片，颠平（颠出鱼胶水中的空气），放冰箱冷藏6个小时。豆泥鹅肝：1、鹅肝打成泥，青豆瓣过油1分钟打成泥，鱼胶粉放入沸水搅拌至溶化。2、在2/3的鱼胶水中先加入鹅肝泥，放入保鲜盒中，颠平（颠出鱼胶水中的空气），30分钟后自然凝固。3、在剩余的鱼胶水中加青豆泥、盐15克、味精10克拌匀浇在鹅肝冻上，放入冰箱冷藏6个小时。4、走菜时各取出一份量的水晶风兔和豆泥鹅肝冻，切成1厘米厚的薄片，装盘即可。

味型：咸鲜。

制作关键：由于鱼胶水的浓度决定了肉冻的软硬，水晶兔需要硬一点，鱼胶粉与水的配比是1：5，鹅肝泥需要软一点，鱼胶粉与水的配比是1：10。

杨礼仪点评：将价高的鹅肝和价低的兔肉、蔬菜搭配，降低了成本，提高了毛利。

卡通鹅肝

原料：鹅肥肝100克（国产的）。

调料：保卫尔牛肉汁20克，盐1克，味精1克，鸡精1克，凝胶粉6克。

制作：1、鹅肝加入盐、味精、鸡精调味，上笼蒸45分钟至熟，打成泥。2、将鹅肝泥加入凝胶粉1克，再入笼蒸5分钟至凝胶粉溶化，倒入盛器中冷却。3、将牛肉汁加入凝胶粉5克，煮10秒钟至凝胶粉溶化，倒入冷却的鹅肝上自然放凉。4、用做蛋挞的模具（直径6厘米的圆形模具）扣取一份鹅肝，装盘，再用直径1.5厘米的圆形模具扣取2个圆形鹅肝作为耳朵形状摆盘，用雕刻刀挖去大圆形鹅肝上的牛肉汁，修饰成笑脸状即可。

味型：咸鲜味。

杨礼仪点评：近年流行卡通的造形，菜品有立体感.鹅肝是否蒸熟，可用有没有血水判断，整个鹅肝的蒸制需要45分钟，如果改刀成1厘米厚的薄片需蒸制20分钟。因为鹅肝含油大，加热后容易变形，所以建议鹅肝中多加鱼胶粉，加到10克保证鹅肝不变形，牛肉汁加8克鱼胶粉凝固形状好，口感也较硬。用纯粹的牛肉汁味道咸，建议用高汤稀释牛肉汁，味道清淡，再加老抽，提色即可。

褚硕健答疑：杨师傅给的凝胶粉比例也可以，这样口感会硬些。

盐火局冻鲍仔

亮点：盐火局粉做鲍鱼凉菜。

主料：6头本地活鲍鱼。

辅料：柠檬6片。

调料：辣根2克，刺身酱油5克。

制作：1、先将鲍鱼用毛刷轻轻刷洗干净，再用流水冲半小时，冲净杂质并使鲍鱼充分吸水，形体更饱满。2、将盐水（盐20克，水2.5千克。煮10头鲍鱼的量）烧开后，加入鲍鱼（最好带壳，这样鲍鱼不会变形）小火煮六分钟至熟，用手捏有弹性，用小竹签能肉中。取出放入加了柠檬片的2.5千克冰水中冰镇半小时，然后用毛巾吸干水分备用。3、调盐火局汤汁：高汤2.5千克大火烧开后，加入盐火局粉100克、日本木鱼素50克、鲍鱼汁10克、盐50克、味精50克和适量柠檬黄色素再用小火烧5分钟。4、把鲍鱼放入自然冷却的盐火局汤汁中，放入冰箱（零下2-3度）冷藏4小时，上桌时捞出鲍鱼放在冰上，如图摆盘，带辣根和刺身酱油碟（按位上）。

味型：咸鲜味浓。

尹志刚点评：我的店里也在卖类似的菜，我使用藏红花调色而不用色素，建议作者煲的时候增加一点日本味淋和日本清酒，更有日本风味。

作者回复：尹师傅说的调色方法很正确，我正在试用。但如果在这个菜里加清酒，我认为会盖过了盐火局粉的特殊香味。

菠菜猪耳冻

售价26元 日售20份

原料：猪耳朵1000克，菠菜300克（可做3份）。

调料：清水3000克，料酒10克。A料：盐20克，鸡精15克，葱段、姜片各20克，八角15克，桂皮10克，香叶5克，生抽150克，糖色100克，干辣椒30克。

制作：1、将猪耳朵洗净，下入开水锅大火煮2分钟捞出，水中放料酒去腥。2、锅入清水大火烧开，加入A料调成卤水，放入猪耳朵大火烧开后改小火煨制1个半小时至九成熟捞出，切小丁，卤水打去渣，留汤备用。3、将菠菜洗净切成丁，加到猪耳朵丁内，再倒入卤水大火熬4分钟，倒入模具中放入冰箱，在零下5度条件下冷藏2小时，取出切片装盘即可。

味型：猪耳脆香，咸香微辣。

制作关键：这个菜中的菠菜也可以用各种青菜和黄豆代替，黄豆只要提前泡3个小时至软，与猪耳丁一起熬制即可。

杨礼义点评：这个菜很适合夏天吃，制作时一定要将猪耳朵血水冲干净。我建议卤水中不要加生抽和糖色，调成白卤，下入猪耳朵熬好，在卤水快要凉时放入汆好水的菠菜，这样可以保持菠菜的翠绿感，再配味碟上桌。

作者回复：这个菜在熬制菠菜时不要超过4分钟，否则菠菜会变黄，如果熬的时间过短卖相会好一些，但是菠菜不够烂可能会影响改刀效果。

薄荷汁镇鲜鲍

售价28元/头 日售20头

原料：大连鲜鲍3只（7-8头大小)。

调料：味淋汁10克，迪加牌薄荷水（右图）15克，鸡汤500克，盐5克，浓缩鸡汁5克。

制作：1、鲜鲍宰杀治净。锅入清水200克，入鲜鲍文火烧到水开后一分钟关火，浸泡三分钟取出待用，此时鲍鱼8-9成熟，有嚼劲。2、另起锅倒入鸡汤、味淋汁、盐、浓缩鸡汁小火烧开晾凉，加入薄荷水搅拌均匀。3、将浸熟的鲜鲍放入调好的鸡汤中，再放入冰箱（零下2-3度）冷藏12个小时入味，上桌前取出从背部纵切一刀，但不切断，使正面保持完整，方便客人食用，然后放在冰上如图装盘即可。

味型：咸鲜，薄荷味。

杨礼义点评：鲍鱼的颜色像是用色素调出来的，做菜时尽量少用色素。煲鲍鱼时，应该再加入肉煲王和鲍鱼素，做出的菜会更香。将鲍鱼改刀成片状更好，既显得分量足，又易入味，还便于食用。

赵洪国点评：鲍鱼透着薄荷的特殊清凉香味，很有新意，又很爽口。

杨梅山药

售价18日售20份

原料：山药150克，杨梅50克。

调料：冰糖30克，柠檬汁10克（用瓶装的浓缩柠檬汁即可），蜂蜜20克。

制作：1、山药去皮洗掉表面的黏液，用白醋水（白醋和水比为1:3）浸没，泡约5分钟，防止氧化变黑。2、山药放入盘中，覆上保鲜膜，入蒸箱中上汽蒸约十分钟，拿出晾凉，切成1.5厘米见方的小块，放入清水中备用。3、冰糖加150克开水搅拌融化，把切好的山药放入冰糖水中浸泡一个小时，入底味（冰糖水可重复使用）。4、把杨梅放入搅拌机中搅成蓉，再加入柠檬汁和蜂蜜搅拌均匀。山药拿出码成品字形，在每个山药上点杨梅蓉即可。

味型：酸甜。

杨礼义点评：这里用新鲜的杨梅打成蓉，而不是常用的果酱，口味更清香。若选用日本大山药，颜色更白，口感更好。泡的时候，也可以将白醋水换成10克柠檬片、120克凉开水，效果也很好。蒸时加水没过山药，能使山药吸水形状饱满并且受热均匀。最后调汁时最好把蜂蜜换成金狮糖浆，否则汁太稀了，点不成图中的样子，而且蜂蜜的特殊香气会盖住杨梅的水果香味。

彩虹木瓜丝

售价18元 日售25份

原料：木瓜150克，心里美10克，胡萝卜10克，蟹籽5克。

调料：盐3克，味精3克，白糖15克，白醋15克，干辣椒5克，姜片5克，鲜小米辣20克。

制作：1、木瓜去皮切成8厘米长的细丝，用冰水激5分钟至爽脆，心里美、胡萝卜也切成8厘米长的细丝，入开水中焯5秒钟后再入冰水过凉备用。2、小米辣、干辣椒切段，用60克开水煮约1分钟捞出，将煮出的辣椒水和其他调料拌匀调成汁，把冲好水的木瓜丝、心里美丝、胡萝卜丝倒入调好的汁中拌匀。入冰箱（零下2-3度）冰40分钟。上桌前取出装盘，点蟹籽即可。

味型：咸鲜微酸辣。

杨礼义点评：制作简单实用，木瓜要选青一点的，做出的丝比较脆。可将小米辣换成芥末，口感会更好。

赵洪国点评：很爽口，适合这个季节。点蟹籽是一个亮点，提升了菜的档次。

南极冰川海笋

售价22元日售25份

亮点：借鉴了野山椒泡莴笋的做法。因为海笋质地结实，不容易入味，用泡的方法既能入味又不影响其本身的口感。海笋无须制熟，泡发后即可食用，其泡发原理与银耳类似。

原料：南极海笋干25克（市场有售，每斤48元，50克可以涨发出220克），泰椒10克，蒜蓉8克。

调料：盐3克，味精1克，陈醋10克，红油15克，辣椒油5克，白芝麻2克。

制作：1、海笋用清水泡约3个小时，使它充分吸水涨发，再用60度的水（放入海笋后不用再加热）泡约半个小时（因为海笋表面有一层膜，用温水泡才能让使它慢慢脱落，如果用开水焯的话，会使海笋表面出现裂纹影响卖相）。2、盐、味精、陈醋、蒜蓉拌匀后，加入切好的泰椒末，再放入过凉的海笋入冰箱（零下2-3度）冰一个小时，上桌前淋红油、辣椒油，撒炒熟的芝麻，加红椒丝点缀即可。

味型：咸鲜酸辣。

杨礼义点评：建议只用红油或只用辣椒油就可以，否则油重了会腻，上桌时可跟辣鲜露碟增加客人的选择。

赵洪国点评：发制海笋是技术关键，作者给出的方法是正确的。辣的程度可根据季节增减。泡海笋时加入美极鲜，味道更好。

酸梅鱼

售价26元日售30份

根据“风干鱼”改进，以前的“风干鱼”直接用卤水卤，往往香味达到了，咸味就会过重，而且用卤水卤的鱼不易改刀，卖相也不太好。后来想到中和一下咸味，加入辣酱和酸梅酱，把鱼做成酸甜味；在做法上把卤改成炸后再蒸，这样可以起到定型的作用，方便改刀，而且操作简便，随便一个凉菜师傅都能做，不会影响出品。

原料：草鱼40斤。

调料：盐600克，博湖辣酱2瓶约630克，冰花酸梅酱8瓶约2080克，白糖500克，白醋400克，葱油500克，清油10斤，料酒200克，葱姜蒜各100克。

制作：1、草鱼宰杀洗净，去头尾、去脊骨，用毛巾搌干水分，加盐拌匀，腌12小时，中间翻动两次（使鱼肉充分入味）。2、将腌好的鱼肉用绳子串好，吊在通风处，晾2天至大半干，再用温水泡20分钟，捞出控干水分。3、油烧至六成热，下鱼肉中火炸至表面金黄，捞出摆放在大托盘内。4、葱油入锅烧热，放葱、姜、蒜炒香，再放入博湖辣酱炒出红油，然后放入冰花酸梅酱炒透，最后加白糖、料酒、白醋，烧开倒在炸好的鱼上，入蒸笼大火蒸20分钟，出笼晾凉，上桌时去净料渣，改刀装盘即可。

味型：酸甜咸香，梅子味浓。

制作关键：1、此菜加盐量一定不能少，调料中的比例是经过反复试做的，少了香味不够。2、此菜可以批量制作，一般一条重1斤多的鱼可以做两份菜，花鲢鱼、草鱼等淡水鱼都可以做。

金云存试做点评：试做后发现此菜颜色和口味均好，我们店一直有一道咸鲜味的风干鱼，口味很好，但色泽发暗，根据这道菜的灵感，我在调味时增加了冰花梅酱，现在这道菜色泽明显发亮，回味略酸甜，卖得相当好。

李华勇试做点评：我试做时店中没有博湖辣酱，用100克泰国鸡酱、150克郫县豆瓣酱、100克番茄沙司调匀代替，口味酸甜辣，这样就不必再加白醋（白醋味道太冲），做出的菜品口味更柔和，也适合我们这里的食客；另外，我试做时用了一种快速成菜法，可以把时间缩短到几个小时：首先把活鱼宰杀，加盐腌渍1个小时，入烤箱（面火150度、底火200度）烤1个小时，取出入五成热油中中火炸3分钟，取出再入烤箱，烤1个半小时，取出即成半干状态，此时直接做菜即可。

风味米肠

成本9.6元/500克

售价24元/份（每份400克） 日售10份

原料：猪大肠2000克，猪前槽肉馅750克，牛肉馅250克，鲜猪血500克，糯米900克，香米100克，高汤750克。

调料：盐15克，鸡精5克，香油30克，豆油120克，姜末、蒜末各50克，洋葱末120克，十三香25克，黄豆酱油150克，猪肉香精3克。

制作：1、将猪大肠去净肥油清洗干净备用。2、把糯米、香米放入水中浸泡36小时至涨大（这样煮的时候便于成熟）取出控净水。3、把猪肉馅、牛肉馅放入盆中，加入调料拌匀腌制6个小时，再加入鲜猪血、高汤和泡好的糯米、香米一起调匀制成米肠馅待用。4、取猪大肠灌入米肠馅，再将大肠的两端用细绳扎紧，以15厘米为一段扎绳。5、取不锈钢桶加入凉水大火烧开，下入灌好的自制米肠，大火烧开后小火煮30分钟至熟即可捞出，晾凉切片装盘，蘸蒜泥食用。

特点：口感软糯，米香味浓。

制作关键：灌肠子的时候注意不要灌得太满，否则会煮爆。

杨礼义点评：这道菜借鉴了罗汉肚，为了加更多肉馅，改用大肠装，改成家常菜了，有一定借鉴性。我认为牛肉、猪肉馅料只要放一种就可以。这里将糯米长时间浸泡至发，避免了煮时因糯米涨发导致肠衣破裂，但是不适合在夏天操作，泡太久了糯米会坏掉。可以将糯米稍微泡一下，少装一点，在肠衣上扎几个眼来防止爆裂，煮时水中加一点味精、鸡精、料酒去腥。

五月风

售价16元

原料：雪梨250克。

调料： 红酒汁80克。

制作： 雪梨去皮去核顶刀切成0.5厘米厚的片，如图摆盘，浇上红酒汁即可。

红酒汁： 山楂50克洗净入沸水60克大火煮20分钟至熟，去核捣成泥，滤掉渣滓，下入红酒100克、冰糖20克大火烧沸，关火，晾凉后入冰箱冷藏30分钟即可。

味型： 酒香脆甜。

制作关键： 雪梨切片要均匀，0.5厘米即可，太薄摆不出造形，太厚不易入味。

杨礼义点评： 此菜与传统做法不同的是，雪梨没有经过蒸制，直接摆盘，口感更脆。我建议可提前将雪梨放入糖水中浸泡2-3个小时，口感更脆甜。

话梅冰芹

售价12元

亮点： 用话梅、葡萄干制成味汁浇入西芹，是一款夏季开胃好菜。

原料： 西芹60克。

调料： 话梅10克，葡萄干15克，白醋30克，白糖30克，红辣椒5克。

制作： 1、西芹去皮、红辣椒洗净，分别打凤尾形花刀，入冰水中浸泡1个小时，使其卷曲，增加脆感，取出装盘；话梅洗净切细条。2、锅入白醋、白糖、话梅小火烧20分钟，关火，放入葡萄干，晾凉，入冰箱冷藏30分钟，淋在装有西芹、红椒的盘中即可。

味型： 酸甜。

制作关键： 西芹、红椒刀工要均匀，0.5厘米厚即可，否则卖相不好。

杨礼义点评： 此菜比较适合夏季推出，我建议菜品中不放白醋，而增加话梅的用量，或者用果醋代替白醋，这样不仅可保持菜品的酸度，而且使果香味更浓。

鲜虾双瓜卷

原料：活基围虾1只（约40克），西瓜50克，香瓜20克。

调料：柠檬2片，卡夫奇妙酱20克，盐10克，沙拉酱10克，芥末膏5克，葱、姜各5克，黄酒6克，花椒3克，干辣椒5克。

制作：1、将鲜基围虾去头、壳留尾，锅入水烧开，放入剥下的虾头、壳（增加鲜味），加盐、葱、姜、黄酒、花椒、干辣椒（虾凉吃会比较腥，加花椒、干辣椒能起到提味遮腥的效果），放入虾肉，转小火煮约40秒至水开取出。待水晾凉，再放入虾肉一起入保鲜冰箱存放。2、取一块西瓜，片出一片瓜瓤，再在皮和瓤的“过渡部分”片出一片稍发白的薄片，将两张瓜片泡入雪碧中放进保鲜冰箱中（使瓜片味道更丰富，并且瓜片用雪碧泡过后会变软，很容易卷起来）。3、将鲜虾先用两张瓜片卷起（全部是瓜瓤的那片卷在里面，从皮与瓤连接部分片出的那一片裹在外），立于盘中，用裱花袋在露出的虾肉部分挤上沙拉酱。4、将香瓜改成蜈蚣花刀，在带冰块、柠檬片的凉开水中泡约2分钟，捞出装盘，取适量奇妙酱挤在空隙处，再挤上少许芥末膏，让客人根据自己的口味蘸食即可。

制作关键：1、虾要用小火浸煮，煮制时间不能超过1分钟，否则会失去它的嫩度。2、西瓜片要提前用雪碧水浸泡，并且入冰箱保鲜，这样既可以丰富口味，使瓜片变软方便卷起，同时又具有冰爽的口感。3、西瓜瓤容易碎，而瓜皮则比较有韧性，所以，卷的时候要瓜瓤在里，瓜皮卷在外面。4、香瓜改好刀后，入加了柠檬片的水中浸泡，可以给香瓜单一的甜味增加一些酸的味道，使香瓜吃起来更清爽。

香糟肉蛏冰三丝

方法一：

原料：蛏子150克，韭菜50克。

辅料：红椒50克，白萝卜40克，苹果40克。

调料：上海海鸥牌香糟卤600克，葱油少许。

制作：1、韭菜入开水中烫一下立即捞出，蛏子入开水中汆至开口取肉，用凉开水洗干净。2、将韭菜缠在蛏子上（一根韭菜缠一只蛏子），放入香糟卤中泡15分钟。3、红椒、白萝卜、苹果切丝，分别放入淡盐水中泡一下，再入冰水中浸泡10分钟浸凉捞出，将白萝卜丝、苹果丝垫在盘底，做好的蛏子放在上面，淋少许葱油，旁边放上红椒丝即可。

制作关键：香糟卤不能沾生水和油，否则容易变质，所以蛏子取完肉后一定要用凉开水或纯净水来洗，不能用生水。

批量制作：用烫过的韭菜缠好蛏子后泡入香糟卤中，入保鲜冰箱保存。可以保存两天（超过两天，韭菜会变色）。三丝分别入淡盐水浸泡后，再泡入冰水中放到保鲜冰箱里。客人点菜后，捞出蛏子和三丝装盘，蛏子上淋少许葱油即可。

方法二：

原料：蛏子150克，韭菜50克。

辅料：红椒50克，白萝卜40克，苹果40克。

调料：青椒圈10克，盐5克，海欧牌香糟卤600克，葱油少许。

制作：1、韭菜洗干净，放到通风处晾干，入盆中加青椒圈、盐腌制约5小时腌透（要腌够5个小时，时间短了韭菜腌不透，不软，也不能很好地融入青椒圈的鲜辣味）。2、蛏子取肉洗净后（同方法一），放入糟卤里泡约15分钟取出。用韭菜把蛏子缠好。3、同方法一的第三步。

批量制作：用腌制的韭菜缠好经糟卤泡过的蛏子后，直接装入保鲜盒入保鲜冰箱保存。大约可存放两天。客人点菜后，将蛏子、三丝捞出摆盘，淋少许葱油在蛏子上即可。

注：两种做法相比，第一种方法耗时较短，操作起来相对简单一些，第二种方法韭菜需要腌制后再制作，腌过后有一种咸香味，并融入了青椒的鲜辣味，味道上比第一种要丰富一些。