大岛酒楼 第5期

咸蛋火局莴笋

售价28元 成本12元

这道菜莴笋和咸蛋黄搭配新颖，口感独特。

原料：莴笋800克。

调料：咸蛋黄200克，牛油5克，姜汁酒50克，盐30克，糖40克。

制作:1、莴笋去皮切成5厘米长、1.5厘宽、1厘米厚的条；咸蛋黄入笼大火蒸15分钟，取出打碎成末备用。2、锅上火入清水1000克、姜汁酒、盐10克、糖30克大火烧沸，莴笋条入沸水中汆水（去异味）捞出；另起锅，下清水1000克、盐20克、糖10克大火烧沸，莴笋条再次入沸水中汆水（使莴笋入味）出锅。3、锅入底油大火烧至四成热，下牛油5克小火烧化，下蛋黄末炒至翻沙，再下莴笋条小火翻炒，出锅即可。

味型：咸鲜。

制作关键:莴笋条可以提前预制，汆两次水，走菜时直接与蛋黄翻炒，如果要节省时间，也可以汆一次水，但是盐要放多一些，否则不易入味。

黄浩新试制点评：此菜炒前莴笋要先入味，但入味后容易出水，所以下锅前一定要用干毛巾把表面的水分搌干，否则挂不住咸蛋黄。

冰镇汉和鱿 （凉菜）

售价48元 成本22元

原料：鲜墨鱼1只（约500克）。

调料：自制汉和汁2000克，冰块1500克。

制作：1、将墨鱼氽水30秒捞出，入冰水中浸泡2分钟，撕去粘膜，再放入汉和汁中浸泡10个小时，使其上色入味。2、取出墨鱼斜刀切成5厘米长、2.5厘米宽的块，放入装有冰块的盘中即可。

味型：咸鲜微辣。

制作关键：墨鱼汆水后一定要用冰水浸泡，否则容易收缩，影响口感和卖相；出品时可配芥辣味碟一起上桌。

自制汉和汁：锅上火，放入清水250克、万字酱油150克、美极鲜味汁30克、冰糖7.5克、味啉100克、味精25克、鸡粉15克、清酒7.5克、麦芽酚20克大火烧沸，晾凉，放入蒜头4粒、干辣椒30克、朝天椒20克浸泡5个小时即可。

陈凯奕点评：这是一道非常实用的菜品，值得推广。

手抓脆筒羊肉粒

售价56元 成本26元

这道菜搭配自制炸脆筒一起上桌，口感外脆里嫩，卖相好。

原料：羊肉粒150克，胡萝卜粒150克，芹菜粒150克，金针菇150克，炸脆筒10个。

调料：味精5克，生抽10克，XO酱15克，香油5克，胡椒粉3克，姜末3克，辣椒粒5克，蒜末3克。

制作:1、锅入底油中火烧至六成热，下入羊肉粒小火煸炒，下生抽5克调味备用；金针菇切2厘米段，拍生粉，大火炸1分钟至金黄色备用。2、锅留底油中火烧至六成热，下姜末、辣椒粒、蒜末、XO酱大火爆香，再下胡萝卜粒、芹菜粒、味精、生抽5克大火煸炒20秒，下羊肉粒、金针菇小火翻炒，淋香油、胡椒粉出锅，配炸脆筒上桌即可。

炸脆筒制作：将春卷皮叠成三角形,接口用鸡蛋清粘和，套在15厘米长的铁皮上备用。锅入色拉油1500克，大火烧至四成热，放入卷有春卷皮的铁皮小火炸1分钟至淡黄色即可。注意：油温中低为好，否则春卷皮炸后易发黑。

味型：鲜香微辣。

制作关键：炸金针菇可提前预制，提高上菜速度。

杨建华点评：这道菜新颖独特，我认为可以把金针菇也切成粒，外形均匀，卖相更好。

五香蕉叶鸡

售价48元 成本22元

鸡脯肉用蕉叶包起，味道浓香，卖相好。

原料: 鸡脯肉500克，芭蕉叶1张。

调料：自制五香酱150克。

制作:1、芭蕉叶切成20厘米长、6厘米宽的条备用。2、鸡脯肉切成10个3厘米见方的块，洗净，用毛巾抹干水分，放入自制五香酱腌制2个小时，分别将每块鸡脯肉用芭蕉叶包成三角形，用牙签固定制成蕉叶鸡。3、锅入色拉油1000克大火烧至六成热，下入蕉叶鸡改小火炸5分钟至熟摆盘，去牙签即可。

自制五香酱：锅入底油中火烧至三成热，下牛油50克化开，下三花淡奶1600克、沙茶酱200克、五香粉100克、沙姜粉100克、柱侯酱200克、盐50克、味精100克、白砂糖100克、炸干葱蓉30克、炸蒜蓉30克、大地鱼粉10克、腰果碎20克搅拌均匀小火烧沸，制成五香酱，晾凉备用。

味型：香味浓郁，肉质嫩滑。

制作关键：炸蕉叶鸡时温度不宜太高，否则芭蕉叶易焦；用芭蕉叶和五香酱包裹鸡脯肉，采用中油温炸制，肉质细嫩，不易发柴。

杨建华点评：这道菜比较有新意，但是大块的鸡脯肉口感易发柴，我认为可以剁碎成粒，加少量糯米粉或淀粉使其成形不散。

方峰军试制点评：我专门试制了一下这道菜中的五香酱料，成品棕色，五香味浓，咸鲜微辣，伴有海鲜的鲜味，口味很好，适合烧焖炖类菜肴；但是这个酱的成品比较粘稠，一定要封保鲜膜后放入保鲜冰箱密封保存，否则酱的表面易干，影响口感。

黄浩新试制点评：此菜处理鸡肉的方法如果是鸡腿肉效果更好，这种方法处理鸡脯肉口感易发柴，要想用鸡脯肉做此菜，初加工时要先把鸡脯肉加2克盐搅打至粘手，然后加清水继续搅打至充分吃水（一般每500克鸡脯肉可吃水150克），这样口感更嫩。

荔蓉山水豆腐

售价36元 成本18元

豆腐直接用xo酱干煸出来，味道香浓，与香芋汁搭配味道别具一格。

原料: 老豆腐500克，虾仁丁50克，青笋片10克。

调料: 盐10克，味精15克，生抽40克，白砂糖15克，自制香芋汁150克，XO酱20克，炸蒜蓉、炸瑶柱各10克，鸡汤250克。

制作:

1、豆腐切成2厘米见方的块备用。

2、锅内放入清水2000克大火烧开后入盐、味精5克、白砂糖5克、豆腐、虾仁丁、青笋片关火浸泡2分钟至熟捞出沥水备用。

3、锅入底油中火烧至三成热，下鸡汤、自制香芋汁小火烧沸调味勾芡，倒入盘中待用。

4、锅入底油中火烧至五成热，下XO酱大火爆香，倒入控干水分的豆腐、虾仁丁、青笋片、味精10克、白砂糖10克、生抽中火翻炒1-2分钟收汁，倒入装有香芋汁的盘中，撒上炸蒜蓉、炸瑶柱即可。

自制香芋汁：荔浦香芋500克切片上笼大火蒸10分钟至烂，与三花淡奶200克、椰浆100克一同用搅拌机打成泥，放入芋头香精2克使香味增加。

味型：咸鲜微辣。

制作关键：这道菜一定要用老豆腐，豆香味更浓郁。

黄浩新试制点评：此菜原图色泽有淡紫色，以前我做其他荔蓉菜时也有出现淡紫色的情况，但这次试做没有做出来，我认为原因可能是荔浦芋头的紫色素主要集中在表皮，我试做时去皮去得稍厚一些，把紫色素去掉了，我的看法是否正确各地大厨可试制后发表看法。另外，做这道菜还要注意香芋汁不要烧糊，把各种料加进锅里小火打匀即可，不要长时间熬。