两根茄子 卖百元

宁波浒山福园酒楼在当地素有“顶级宫廷”的称号，菜品以精致、高档、新潮而著称，这里的一道“和风茄子”引起了我们的兴趣，虽然售价高达近百元，但销量却特别好，点击率高达85%，总厨邱金平介绍，这道菜毛利可达60元左右，按每天卖40根茄子算，一个月下来就是3万多元，利润之高让同行们非常羡慕。虽然如此，邱师傅对剩余的下脚料照样精打细算，以使利润达到最大化。他将挖出来的茄肉（一天大概能出5份）经过巧妙的加工，又使其变成了一道风味独特的凉菜，每份售价22元，放在宴会上推出。这道凉菜几乎没有成本，每天又能多出一百多元的利润。

从一只普通的茄子到一只海鲜风味、充满动感、售价近百元的“和风茄子”，这只茄子到底是怎么变化的呢？

和风茄子

售价98元/份

原料：大长茄子2条（茄子要选稍粗一点的，一般直径为4厘米左右的比较合适）、虾仁碎20克、马蹄粒50克、松子10克、笋壳鱼肉（如上小图，多产于江浙一带沿海，因其外形似笋壳而得名，这种鱼肉多而厚，骨刺极少，肉洁白细嫩，味道鲜香，口感非常软嫩。售价约120元/斤，属高档海鲜。可以用肉质较嫩的深海鱼来代替）100克、目鱼花10克。

调料：自制调味汁约60克，生粉6克，盐2克，蛋清、淀粉少许。

制作：1、把茄子洗净，用刀顺茄子长从头至尾划一刀，深度约为三分之一，用小勺在开口处伸进去向下挖到茄尾处（注意不要挖到底），取出约三分之二的茄肉，留茄皮做成茄筒。2、笋壳鱼切小丁加少许淀粉、蛋清上浆，加入虾仁碎、马蹄粒、松子，放入自制调味汁20克调成复合味，加生粉调匀塞入茄子筒内。3、锅入油烧至七成热，入茄子小火炸约5分钟至皮脆肉熟后，改斜刀装盘。剩余调味汁烧开，勾薄芡浇上茄子上，撒上目鱼花即可。

自制调味汁：保卫尔牛肉汁20克、李锦记蚝油10克、家乐鸡粉5克、韩国烧肉汁30克调匀即可。

制作关键：1、在调馅料时要稍加点生粉，使之有一定的粘度，而且一开始填馅时要稍压实一点，以便馅料与茄子很好地粘合在一起，炸制时馅就不会掉出来。2、由于炸制时油温较高，茄子中的馅料会稍微膨胀，而茄子则有点收缩，所以填馅料时不要塞得太满。3、在炸制时将茄子外表皮用干毛巾沾干水分即可，不用再拍粉，这样炸出来的茄子外皮比较酥脆，有种外脆里嫩的感觉。

创意由来：茄子很便宜，怎样能卖个高价呢？我先是在馅料里加入了档次较高的笋壳鱼、虾仁等，增加茄子的鲜香度，但感觉光靠这个还不够，那再来点气氛吧！我在最后浇了热味汁后，再撒上一点目鱼花，当它随热汽舞动时，给人感觉如沐春风，所以取名为“和风”茄子。

另外，挖出来的茄子肉我把它做成了一道“饭捂茄子”（如左图）的凉菜，虽然是下脚料做成的，但顾客反响非常好。“饭捂”是指茄子肉是放在大米饭上蒸捂出来的，成菜虽然看不到米饭，吃起来却有稻米的清香，大体做法如下：将挖下来的茄子肉放在大米上，与米饭一起蒸熟，取出撕成条，装入盘中，配咸鲜味汁一起上桌蘸食即可。

梁文军试制点评：这两道菜设计得很合理，将一只茄子做成两道菜品，原料得到了合理的利用，而且增加了额外的利润。和风茄子我试制了一下，因油温比较高，夹入的馅料下锅后很快就在外表结成了一层皮，同时茄子经高温炸制也收缩，一点也不用担心馅料会掉出来。