风·雅·餸 (上册)

【前言】风·雅·餸 (上册)由文秘帮小编整理而成，但愿对你的学习工作带来帮助。细说意境菜的流入，我们要先来到北京大董烤鸭店。 大董老板董振祥创立意境菜，全因看到中国的饮食危机，“各种中式菜肴经过数千年的衍化融合，许多程式化的地域味道已不再适用现代中国，例如京川菜太油腻，野味又不合潮流，加上外国饮食文化传入，高手外流，烹饪比赛...

若你仅仅以味蕾神经去触碰食物，那你只是停留在她的初级阶段；

时移世易，她不仅在逐渐升华其色、香、味，还添赋了艺之风雅；

我们安然而座，把五感交给她，她将引领我们进入美轮美奂的感官之旅……

上册，看董氏如何重振旗鼓，在他的独创意境菜的背后，背负着作为中国人的使命感，形成一代中国风。还有同具东方雅韵的日系怀石风，在精巧的摆盘中展示日本的禅与意。

中国意境菜

细说意境菜的流入，我们要先来到北京大董烤鸭店。

大董老板董振祥创立意境菜，全因看到中国的饮食危机，“各种中式菜肴经过数千年的衍化融合，许多程式化的地域味道已不再适用现代中国，例如京川菜太油腻，野味又不合潮流，加上外国饮食文化传入，高手外流，烹饪比赛频频失利等种种原因，就是这份使命感，令我决定打破传统，令中菜在世界饮食界中再度提升。”

以“改造中国菜”的口号，跟一些新派推手钻研中菜可以怎样走下去，董振祥的理念是：食物不能单靠味道取胜，还要懂得说故事：“六七十年代大家都只求温饱，我就是想让自己吃得饱才入行，直至九十年代，人们吃得好也要追求质量，而近来人人追求的是精神上的愉悦，所以也重视品位。”

杂谈意境菜

大董老板董振祥

“以味道为核心，将中国绘画艺术与古诗词之意境，浓缩于咫尺盘盅之中的烹饪理念。”董振祥闲时最爱摄影，亦给每个徒弟送一部相机，更要求他们多看艺术书，“照片讲究的光影、选色和比例，跟弄菜的原理一样。”菜式太美，不禁令人想到食物多是“好看不好吃”， 为打破客人的这种想法，他把“当节当令，不时不食”的元素融入菜式之中，三两年间便成功将意境菜引领成为中国菜系外的另一新流派。

梁文道

在很多资深食家眼里，做意境菜的人都有点“阿茂整饼”。我对这些东西本来也是敬而远之，但不知是不是时间久了，试的机会多了， 渐渐理解他们的用心。例如大董， 以一味烤鸭成名，是最最最传统的老东西，近日还跟上潮流，打起分子美食主意，结果呢？竟然不错，他推的新菜都可口。

Shadow Kwan

意境菜是一种品位，学不了，也抄袭不了，要自己不停探索领悟。不同国家的春夏秋冬景象不同，所以美感的表达在于厨师的个人修行及经历，而大董意境菜表达得很出色。

沈宏非

意境者，可以是诗，可以是画，可以是曲；“有我”亦可，“无我”亦无不可。能把“意境”这个美学范式变成可以用味觉来感受并且能吃到肚子里的一碟好菜者，大董是也。堪称前无“古人，期待后有来者。”

董振祥

梁文道

食家和文化评论员，被称为文化教父，活跃于电视以及电台，为多份报纸撰写专栏。

Shadow Kwan

饮食专栏作家兼食物造型师，推出《徘徊在幸福餐桌之间》及《漫游异乡厨房》等多本著作。去年与甜品名厨Tony Wong 合作开设饼店及乳酪雪糕店。

沈宏非

当今国内最有影响力的食评作家之一， 曾获选“年度中国杰出专栏作家”， 著作有《写食主义》、《发现广州餐厅》、《食相报告》等。

董氏烧海参

海参是大董意境菜的研发重点，菜式苍劲而秀美，呈现出“横眉群山千秋雪，笑吟长空万里风”的铁骨傲气。海参入口咸润丰膄，与浓郁的葱香夹得恰到好处，招牌菜果然名不虚传。

四季味 四季美

翻开大董的餐牌，美得仿如仙境的菜式尽入眼帘。要数最受欢迎的就是四季意境菜系列，以春歌、夏梦、秋韵及冬趣来命名，无论菜名及摆设都充满诗意。

春歌

橄榄油上蒋小嫩豆

灵感来自宋词《满庭芳》一句“小桥外，新绿溅溅”，表达出初春将至的意境。小嫩豆加雪舫蒋火粒，以橄榄油一拌，味道清新。

夏梦

河蚌狮子头

灵感来自春转夏湿湿滑滑、小花满地开的景象。透明胶包的是汤浸狮子头，狮子头用的猪肉肥瘦比例均称，加入马蹄、豆腐、香菇，汤头加上江南特产河蚌同煮，鲜味提升。

秋韵

提拉米苏配糖葫芦

灵感来自宋词《少年游》中一句“秋风原上，目断四天垂”，杯里是Tirimisu，线条优美的糖葫芦是塞了红豆馅的山楂，满有秋风吹在旷野上的荒凉意境，是一份不错的中西合壁甜品。

冬趣

江雪糖醋小排

意境构思来自柳宗元的《江雪》，“千山鸟飞绝，万径人踪灭。孤舟蓑笠翁，独钓寒江雪”。以原始石材为盘，糖醋排骨为景，上菜时侍应一边谂诗一边洒下糖粉，猪小排甜甜酸酸，相当开胃。

日系怀石风

日本师傅的沪菜情缘

北京有大董，香港则有玉蕾。

上海菜以怀石料理风格演绎，始作俑者是这里的日籍大厨今川先生。拥有廿五年上海菜经验，自小对艺术有兴趣和研究，后步父亲后尘入行做厨，“当年如果不做厨师，已经去读艺术了。”今川先生说。

今川先生认为上海菜味道好但造型平凡朴实，想令朴素的家庭菜式跻身成高级料理，便要努力钻研华丽的设计来美化菜式。无论食物颜色配搭或构图，今川先生都满有心得，加上一流的刀工，以及日本厨的严谨个性，每道菜上台时都变成一幅幅美不胜收的画作，好像眼前这份五彩特色拼盘，构图丰富、色彩鲜明，吃的明明是醋渍海蜇、盐水海虾等的上海风味前菜，一旦换上日式的摆盘方法，看得人心花怒放之余，一小口的份量也足以让人细味咀嚼，吃出食物的最真味道。

五彩特色拼盘

醋渍海蜇

海蜇以日本醋腌制，清爽中带点酸甜，伴以日本洋葱芯同吃，爽脆度提升。

芝麻和牛肉粒及橙皮丝

用上日本A4级和牛，以中国酒及香料腌制后再烟熏，入口芝麻味香浓，牛肉松化无渣。

盐水海虾

选用日本海虾，以盐水煮熟再冷冻，特别爽口弹牙，鲜味突出。

春菊金华火腿卷

金华火腿味太抢风头，配以散发淡淡清香的春菊菜，食味变得平衡。

康鱼干伴青瓜丝及日本红芜

时令的鮟康鱼味道格外鲜甜，配上青瓜丝及日本红芜，味道清新，似花火般赏心悦目。

今川干也 行政总厨

今川大厨拥有25年烹调上海菜经验多年来都在日本学习及烹调上海菜，所以他的作品既保留传统风味，又带有日本色彩。

日本食材入馔

虽说是做上海菜，但店内食材不少都是来自日本，如醉蟹以九州的新鲜青蟹为原料，因其膏和肉比例匀称；芥末粒炒牛柳则用上佐贺和牛，入口鲜嫩。调味方面，即有沪菜浓油赤酱的特点，也可转为清淡鲜香路线，像图中两道菜，扣肉保留肉味不偏咸，而长鲷配的则是日式辣油，不抢味甜，有效提鲜。

窑烤松子肉

以粗盐加蛋白堆成一座山，内里是荷叶包着的松子扣肉，放进焗炉焗七分钟而成，用意是令扣肉保留肉味及水分，解开盐壳和荷叶，即见荷香四溢的的扣肉，肉质松化好吃，肥膏脂香丰腴。

茹香汁尾长鲷

尾长鲷鱼鱼鲜肉嫩，加萝卜垫底，味道清甜可口，配香辣的茄香汁作茨提出鱼鲜味，以炸莲藕做装饰，富日菜的美感。

下册预告

继续带来各种创意意境菜，你可否想过，在一个方寸之盘上，可以诗情画意、铺陈故事、重现风景？还有最近大热的分子料理，都悉数登场。