Neil Hogan 好的室内设计加上良好的服务就是一个餐厅的完美组合

说说你比较喜欢的餐厅。

目前,在经济不景气的情况下,要说到生意红火的餐厅也只能是那些能够在自己的特色领域里持续经营,寻求生存并赢利的餐厅。

最好的“必去餐厅”当然是能够随着市场压力而变,灵活经营,让消费者“多吃少掏”,做到味美价廉,真正意义上的实惠。

在SHH伦敦西区的办公室附近,我个人最喜欢Chiswick House。在那里你可以叫上一份味美价廉的中餐,也可以享受一个轻松自如的晚餐。Chiswick House是Soho House的私密俱乐部的连锁商家之一,内设餐厅,室内设计秉承了Soho House 连锁店一贯的风格,在中档消费餐厅领域非常受消费者的欢迎。

还有一家位于伦敦中部的“the chippy”,特色美食是鱼和薯条。它的成功之处在于将地道的英式美食和现代室内设计相结合。

在我家附近,伦敦郊区,有一家地道的意大利美食厅,是家庭聚餐的首选,曾经获得过意大利家庭厨艺奖。室内设计极具意大利式的传统乡村风格,这里的服务绝对值得您独自前往。

最后值得一提的是Apostrophe连锁咖啡店,作为都市生活的静逸之地,它不但可以给您提供简约而自然的室内环境,还会为您送上香浓味美的咖啡和蛋糕。

你觉得好的室内设计促进经营盈利的成分有多大?

任何一个餐厅的室内设计是其参与同类餐厅竞争中最重要的因素。好的室内设计加上良好的服务就是一个餐厅的完美组合,两者相辅相成,缺一不可。餐厅室内设计本身并不能满足顾客的需求,它也不能代表消费者所有的期待。对餐厅经营者而言,还必须始终如一地提供美味的佳肴的可口的饮料。

设计不仅仅是餐厅的美丽外衣,更应该体现“菜单”的灵魂。作为室内设计师,激发和传递设计本身所要表达的深层情感意义是我们的使命,而不只是给设计戴上一张漂亮的面具。

以您的实际经验,请谈谈在餐饮设计中如何帮助甲方创造更大商业价值。

甲方需求是什么?你在设计中如何进行满足?

诚然,业主的愿望和想法对形成一个设计大纲是一个好的基础。但是来自员工及潜在客户的想法常常是影响决策的关键,很可能会把设计引向意想不到的获利点。总之,当业主来到我们公司,诉说他们的商业企划的时候,我们总会在满足他们的基本需求的基础上不停地提出自己的想法和挑战。

业主需要一个清晰、简练的参数,才会满意。我们可以帮助他们实现这一点,但是如果他们对经营餐厅毫无经验时,我们会建议他们邀请餐厅经营专家来细化项目概况。

比如,我们做的Vallorini这个项目(位于购物中心,主营高品质意大利美食),对有经验的团队来说是一个很好的例子。业主设定了清晰而简练的经营目标,给了我们很大的自由发挥空间。做这个项目时,我们以人流统计数据为背景,与餐厅员工和潜在客户商榷,结果成就了一大饮食品牌,并且在经济危机的情况下得以扩张。

你如何理解消费者的行为、个性、心理需求,并据此进行哪些相应的功能安排,请举例说明;

餐厅运作的标准要求非常高,终端产品的满意度取决于终端使用者的需求情况和员工的稳定程度。在应对“Teaspoon”(圣彼得堡一家以薄烤饼为特色的咖啡吧)这个项目上,我们相当谨慎,因为在此之前我们从来没有接手过俄国人消费的餐厅。由于我们对俄罗斯的国情和当地的消费行为了解甚少,消费者调查对我们来说至关重要。随着我们市场团队的调研,在受俄罗斯人影响和以满足消费者需求为方向的设计过程中,作品最终达到了一个良好的效果。

客流、消费情感和无意识行为是设计人员可利用的手段,可以使消费体验最大化。但是,最好的消费空间是消费者感觉惬意,对消费者来说是直觉选择的结果,这也是我们致力达到的设计目标。

在改造“McDonald’s”牛津街旗舰店这个获奖项目中,我们采用了许多巧妙的方法来增加就餐高峰期的订单。除了灯光和引导标志的帮助,变幻的情调和显著的视觉关键元素,成为引导顾客就座的关键设计。通过环境的愉悦性和座位的舒适度来保证顾客的停留时间。

快乐的工作人员通常在工作中都表现非常出色。你可以让他们参与设计过程。比如市场顶级产品“Michelin- starred”设施的采用(伦敦上流住宅区的“Greenhouse”餐厅)和激情参与,有时候让人得到意想不到的服务。餐厅每个服务人员都能以天衣无缝的配合方式和任劳任怨的态度为顾客提供精确的优质服务,这更体现了我们细致、周全的室内设计。

一些曾经获得设计大奖的作品生意冷清或倒闭,对此现象你怎么看?

这是常有的事,其中有很多原因是我们可以理解的,并不只是调研不够。“千里之堤,溃于蚁穴”,任何一个薄弱的环节都可能导致破产。有时室内设计非常大胆,但提供的食物水准却与室内设计水准相去甚远。

不巧的是这种现象也出现在我们为业主做的一个试验项目中。尽管所有的标准事先都已达到,但是食物烹饪的时间和厨房技术达不到市场对食物保鲜度的要求。原因是顾客的期望值发生了变化,业主并没有周全地考虑到餐厅运作的各方面,慢节奏的服务和质量达不到要求的食物最终导致餐厅关门告急。