谈木耳的营养价值\药用功效及其食用宜忌

中图分类号:R28文献标识码:A文章编号:1005―0515(2010)07―239―02

木耳进入文献记载有悠久的历史。早在《本草经》中就列为“中品”。其后《齐民要术》、《唐本草》、《食疗本草》、《本草纲目》等,皆对其生产与食用作了记载。因其色有黑白之分,故黑者名黑木耳、黑真菌;白者名白木耳、银耳,尚有云耳、桑耳、松耳、木、木菌、木蛾、木茸等别名。因附生于桑、槐、柳、榆、楮等朽木之上,故又称五木耳。黑者色淡褐,质柔软,白者色白如银,皆形似人耳,故名。《本草纲目》“集解”中载,弘景曰:“此云五木耳,而不显言是何木。唯老桑树生桑耳,有青黄赤白者,软湿者人采以作菹,无复药用。”可见木耳作为食用,已有两千多年的历史了。因其质地柔软,口感细嫩,味道鲜美,故自古以来,一直视为是一种营养丰富的食用菌;又因其可素可荤,不仅为席中菜肴,独具风味,且能养血驻颜,祛病延年,故既可为席中珍品,亦可为药中圣品。

1 营养价值

现代营养学家都盛赞黑木耳为“素中之荤”,其营养价值可与动物性食物相媲美。它除了含有蛋白质、脂肪、糖类外,还含有钙、磷、铁等矿物质和胡萝卜素、硫胺素、核黄素、烟酸等多种维生素以及磷脂、植物固醇等。而尤其以铁的含量最为丰富,每百克中含185毫克,比叶类蔬菜中含铁量最高的芹菜还要多20倍,比动物性食品中含铁最高的猪肝高达7倍,为各种食品含铁之冠。因其含铁量丰富,常吃能养血驻颜,令人肌肤红润,容光焕发,并可防治缺铁性贫血。其内含有维生素K,能减少血液凝块,预防血栓症的发生,有防治动脉粥样硬化和冠心病的作用。

因其含有一种植物胶质,而这是一种对人体尤为有益的天然滋补剂,可让残留在人体消化系统内的灰尘、杂质吸附后集中起来排出体外,从而起到清胃涤肠的良好作用。

白木耳同样有较高的营养价值。每百克中含蛋白质5克,脂肪0.6克,碳水化合物79克,热量341千卡,钙380毫克,磷250毫克,铁30.4毫克。此外,还含有多种维生素和微量元素及银耳多糖等成分。这些都是人体所必需的。

2 药用功效及其临证应用

黑木耳的药用功效,历代中医都有记载。《本草经》载其“益气不饥,轻身强志”,孟诜认为它性寒无毒,能“利五脏,宣肠胃气拥毒气”。《日用本草》载其“治肠癖下血,又凉血”,李时珍《本草纲目》载其“断谷治痔”,王士雄《随息居饮食谱》载其能“补气,耐饥,活血。治跌扑伤,凡崩淋、血痢,痔患、肠风,常食可疗。色白者胜。煮宜极烂,荤素皆佳。”归纳文献资料记载,其功效大抵有:木耳味甘而性平,归胃、大肠经;具有益气、润肺、补脑、轻身、凉血、止血、涩肠、活血、强志、养容等功效;因其有益气作用,故能养胃补气,安神润燥;因其有活血作用,故能祛瘀,软坚,散结;现代医学已证明,它对胆结石、肾结石等内源性异物,有显著的化解功能。它还有帮助消化纤维类物质功能,对无意中吃下的难以消化的头发、谷壳、木渣、沙子、金属屑等异物,有溶解与烊化作用,因此,凡矿工、冶金工人、纺织工、理发师常食之,有良好的食疗保健作用。

临证中,常用来治瘕积聚、痔疮出血、血痢便血、妇女崩中漏下,以及高血压、便秘、气虚或血热所致腹泻、崩漏、尿血、齿龈疼痛、脱肛、便血等病症。如治一切牙痛:木耳、荆芥等分。煎汤漱之,痛止为度。它还含有抗肿瘤活性物质,能增强机体免疫力,经常食用,可防癌抗癌。据有关资料记载,有高血压、血管硬化、眼底出血患者,可用黑木耳30克,清水浸泡后,去除背部硬结砂粒,洗净,于饭锅上煲1―2小时,加入适量冰糖,于睡前服用。亦可经常在炒菜及汤羹中食用。

白木耳的药用功效主要是清肺热、益脾胃、滋阴生津、益气活血、润肠、解酒毒。其“强精、补肾、润肺、生津、止咳、清热、养胃、补气、和血、强心、壮身、补脑、提神”之功,优于黑木耳,故临证时,治肺热咳嗽、或肺燥干咳,或咳痰带血,以及胃肠燥热、便秘或下血、月经不调、血管硬化与高血压等多种病症,较为适宜。现代医学认为,白木耳能提高肝脏解毒能力,有保肝护肝作用;对老年慢性支气管炎、肺原性心脏病也有一定疗效。因其富含维生素D,能防止钙的流失,对生长发育十分有益;因其含硒等微量元素,故可增强机体抗肿瘤的免疫力。其有效成分酸性多糖类物质,能增强人体的免疫力,调动淋巴细胞,加强白细胞的吞噬能力,兴奋骨髓造血功能。

作为营养滋补品,白木耳适用于一切老弱妇孺和病后体虚者,还具有扶正强壮作用,并常用于治疗老年慢性气管炎等病症,对高血压、血管硬化患者,尤为适宜。近年医学研究还证明,从银耳中分离出来的多种糖类物质,对恶性肿瘤有明显的抑制作用,能增强肿瘤患者对放疗、化疗的耐受力。

用白木耳30克,以清水浸泡数小时,放碗中,加水及白糖或冰糖适量,隔水煲2小时,或用文火煎煮1小时,早晨空腹食用,可治肺结核,咳嗽咯血、或痰中带血,肺痈肺痿、大便秘结、月经不调等病症。但一般感冒时停服。当佐食服用时,将白木耳50克,清水浸泡数小时后,去其背部硬结巴,开水冲泡2次,拧干,切成细丝,葱油煎熟后加细盐适量浇其上,即可食用。

3 食用宜忌及其注意事项

木耳是传统滋补品,已为世人公认。它适合心脑血管疾病、结石症患者食用,特别适合缺铁者食用。但近年临床发现,木耳对患有出血性病人,有促进出血的副作用。据报道,通过实验发现,将木耳的汁液与含血小板的血浆混合一起,结果血小板受木耳汁影响而不易凝集。经分析,木耳中含有一种叫腺嘌呤核苷的物质,具有抗血小板凝集作用。故有出血性疾病及腹泻者,不宜食用或少食。孕妇不宜多吃。

不宜与田螺同食。因田螺性寒,遇上滑利的木耳,不利于消化,故二者不宜同食。患有痔疮者食木耳时,不宜与野鸡同食。因野鸡有小毒,二者同食,易诱发痔疮出血。木耳与野鸭,亦不宜同食,因野鸭味甘性凉,同时食用,易造成消化不良。

特别注意的是,如发现银耳根部变黑,外形呈黑色,或褐黄色,闻之有异味,触之有粘手感,多为变质品,切不可食用。如食用会引起中毒,轻者恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕、头痛、乏力等,重者可出现肝肿大、黄疸、腹水、意识不清、烦燥、抽搐、昏迷、瞳孔散失、消化道出血以至由于肝、脑、肾严重损害而导致死亡。

食用时要注意洗净。因木耳采集于山林朽木,故多杂质与沙粒。食用前,可在温水中放入木耳,再放入少许盐,浸泡半小时,让木耳快速变软。温水中放入木耳,再加入两勺淀粉,再进行搅拌,可除木耳上细小杂质和残留沙粒。

参考文献

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[3]孟庆轩 陈国珍.食物养生200题[M].北京:金盾出版社,第2版.第2次.1990.