五粮酿酒论文：地方流域农作物与酿酒透析

作者：李映发 单位：四川大学历史文化学院

酒与酱

有人说:“从树头酒、蒟酱酒、咂酒、重碧酒、杂粮酒到五粮液，它经过几千年的衍变……才形成了今天的五粮液。”〔1〕4此说称之为“蒟酱酒”。有人对古代有关酱的文字作了诠释，最后同意宋朝人宋伯仁《酒小史》中结论，将蒟酱归为果酒类。为力证此说，又引证明代陈继儒《酒颠补》之说:“西南夷有树，类棕，高五六丈，结实大如李……倒其实，取汁流于罐，以为酒，名曰树头酒”。这指的就是“蒟酱酒”，“开了僰道酿酒史的先河。”〔2〕7－8有的学者考证“蒟酱”，说是魔芋，或说是茭白做酱。司马迁《史记》卷一一六《西南夷列传》载，建元六年(前135年)“使番阳令唐蒙风指晓南越。南越食蒙蜀枸酱，蒙问所从来，曰:‘道西北牂柯’，牂柯江广数里，出番禺城下，蒙归至长安，问蜀贾人，贾人曰:‘独蜀出枸酱，多持窃出市夜郎’。夜郎者，临牂柯江，江广数百步，足行船”。蜀地特产丝织品和枸酱，不仅销西南夷广大地区，商人还销夜郎(今贵州)，并船载水运，由牂柯(今北盘江)运至番禺(今广州)。所以唐蒙出使南越(粤)，而吃到蜀地产的蒟酱。这段史料是关于蒟酱的最早出处。《史记》上为“枸”，《说文通训定声》说，“枸”同“蒟”，后代人少有写为“枸酱”，而多为“蒟酱”。“枸酱”是什么?各持一说。汉许慎《说文》载:“枸，树木也，可为酱，出蜀，从木句声”。《说文通训定声》说，枸是扶留藤，所以就是蒟。“枸”与“蒟”，见此二字结构，使人觉得有:一是木本、一是草本的区别。后代的读书人，有的说树干高大，叶像棕，有的说叶像桑，是灌木;有的说果做酱，有的说叶做酱，却没有一人作过实地考察。后代那些著书立说谈到蒟酱是酒的人，多不是巴蜀人或夜郎人，也没见过此物，却在注，却在疏。明代人周洪谟《辩六县非夜郎故地》一文中说:“独蜀出蒟酱……而历代郡志皆谓蒟酱出自长宁”。长宁在宜宾地区，地近贵州(夜郎)，周洪谟就是长宁县人，他却没有解此家乡的历史难题。枸(蒟)是什么植物，蒟酱是酱还是酒?不过，周洪谟只说了“蒟酱”，而未说“蒟酱酒”。今人刘琳校注《华阳国志》，引历史文献，明确指出蒟酱是酱，而非酒类。晋，常璩《华阳国志•巴志》载:“其果实之珍者:树有荔枝，蔓有辛蒟，园有芳蒻……”刘琳对此注释曰:“辛蒟，胡椒科植物，又名扶留藤，实似桑椹，古人和盐、蜜渍以为酱而食之，味辛香，这就是著名的蒟酱。叶亦可和槟榔嚼食。李时珍曰:‘蒟酱，今两广、滇南及川南渝、泸、威、茂、施诸州皆有之’(《本草纲目》卷十四)。《元和志》卷三一载涪州(今涪陵)贡品有蒟酱。芳蒻即蒟酱。左思《蜀都赋》‘其园则有蒟蒻’。刘逵注:‘蒻草也，其根名蒻头，大如斗，其肌正白，可以灰汁煮则凝成，可以苦酒淹食之，蜀人珍焉’。按即今四川人所谓魔芋”。〔3〕26－27。刘琳此注，疏清了古代文人的纷说，“辛蒟”是蒟酱，芳蒻是魔芋。左思言“蒟蒻”实指二物，蒟是扶留藤，蒻是草，不能混为一物。古人食蒟酱觉味好，犹如饮酒食肉那样味美。酱与酒，还有醋(酢)，虽然都有发酵制作过程，但工序截然不同，成品也截然不同。酱，“醢”。《周礼•天官•膳夫》载:“酱用百四十二瓮”。《注》曰“酱，谓醯醢也”。《周礼•天官•食酱》讲春夏秋冬食酱肉的方法。《礼记•曲礼上》:“献熟食者，操酱齐”。古人吃肉，必须拌酱。《论语•乡党》载:“不得其酱不食”。《左传•昭公二十年》载:“和如羹焉，水火醯醢盐梅，以烹鱼肉”。古人单用“醯”字，指醋，“醢”字指酱，“醯醢”一词指酱。此处用“醯醢盐梅”，指烹饪鱼和肉时使用的调味品。《周礼•天官•酒人》和《周礼•天官•醢人》分别记载酒人造“五齐三酒”和醢人用豆与鱼肉造酱之方法与职责，各是不相同的①。后代贾思勰《齐民要术》、明代李时珍《本草纲目》、徐光启《农政全书》及有关饮食方面的著述中对造酱和酿酒都有明确的记载。酒与酱的区别十分清楚。先秦时代，已经普遍造酱吃酱，汉代皇帝还用酱赏赐廷臣，所以唐蒙出使南越吃到的枸酱，而非酒，他向皇帝汇报也说的是“枸酱”，而非说是酒。秦汉以降千余年的发展，尤其是经过唐宋元三代，酒、酱、醋的酿造技术更为大进，民间使用更为普遍，明代人对酒与酱更能辨别。周洪谟是明代正统年间进士，任过编修，礼部尚书，还授太子少保荣誉衔。《明史》卷六本传夸他“博闻强记，善文词，熟国朝典故，喜谈经济”。如此博学之士，并没有认定家乡的“蒟酱”是酒。蒟是什么植物?蒟酱是用一种植物，还是用蒟的果(叶)做的酱?这位饱学之士却没有回答。可见明代时蜀地、或具体到他家乡长宁县在实际社会生活中或许已无蒟酱一物。倘若汉代时，今宜宾长宁一带有蒟这种树木(或草)，应该不会绝种的，因为这一千多年里，没有使植物灭种的自然变化。称为植物活化石的桫罗树，今在川南还多处生存着。枸(蒟)树(草)可能至今还存在，随着历代人口变迁，可能称呼不同了。历史上的文人，一是没辨清，二是没记述准确，故形成了后人猜想的历史谜团。明人李时珍《本草纲目》对蒟酱的记载，江南许多地方还有，但未明确言及，也未说是酒。不过，本文言此，不在意于蒟酱是木果，或草叶制造的争辩，而在于酱、酒不能混淆。唐蒙、常璩、周洪谟说是酱就是酱，而绝非是酒。不能因拓展宜宾地区的酿酒史而似是而非地考证注疏说它是酒。莫冤枉古人酒和酱都分不清。其实，不一定说蒟酱是酒就表示宜宾酒文化的历史悠久。宜宾地区的考古发现，已足以证明此地区酒文化的历史悠久。汉墓和窖藏中出土有铜绿斑斑的罍壶、勺和陶器耳杯、提罐等酒器以及精美的雕刻“厨炊饮宴图”、“饮宴欢乐图”等等，均证明酿酒史与蜀地他处和秦晋同步。宜宾酒文化的悠久历史是与中华酒文化的悠久历史母体不可分离的，同样久长，同样辉煌。

五粮与酿酒

黄河流域秦晋鲁豫和巴蜀地区的酒文化，传到僰道(戎州、叙府，今宜宾地区)与这里酿造“重碧”、“荔枝绿”的酒文化结合、发展、生产出当今多种名酒。名酒生产决定于多种条件:一是酿酒原料、二是酿酒用水、三是酿造工艺。宜宾酿酒用水，笔者曾撰文论述。酿造工艺，笔者及多位专家也曾撰文言及。至于宜宾地区酿酒原料，还无人作历史地理的考察，有粗浅涉猎者，而有些错误，如言明代已用玉米为原料酿酒就是一错误之说。宜宾市、宜宾县处于岷江与金沙江汇合之处。岷江是四川西部的一条大河。明代以前古人认为是长江的源头。岷江发源于阿坝藏羌之区的岷山山脉的弓杠岭，在都江堰市流出群山而进入成都平原，而后流经乐山，与大渡河、青衣江汇合，而后经犍为流入宜宾县境。岷江流域是农业发达之区，是粮食盛产之区，尤其成都平原是历代著名的“天府粮仓”。宜宾居于下游，岷江上、中游之农产品都可顺江而来为我所享，各种粮食都可船运而至为我所用。宜宾酿造白酒，有丰富的原料。宜宾本地区也是农业发达之区，耕地占总面积45%，为食用、酿酒都提供了可靠的粮食保障。岷江流入宜宾县境，经月波、泥溪、古柏、蕨溪、真溪、高场、喜捷，至宜宾市与金沙江汇合。岷江在宜宾县境六十余公里，两岸区域多为浅丘，土壤属水稻土。此类土壤，土层深、养分含量高，是粮食作物生长的良区。岷江河谷，主要是新积土。这类土壤，回润力强，易耕作，有机质和矿物质含量高，是种粮，尤其是种甘蔗、水果、土烟等经济作物的理想之地。综观宜宾地区，岷江河道两岸区域是粮食的重要产区。此外，西部和北部的黄色石灰土，长宁河背斜以北地区的紫色土，可以种些粮食，因土层浅而瘠瘦，主要种小麦、玉米、红薯、黄豆等。至于西部地区的黄壤和棕壤，只能发展药材和林业。宜宾属中亚热湿润季风气候，还有从南亚热带到温带的立体气候特征，气候温和、雨量充沛，日照充足，适宜于农作物种植、生长、成熟。岷江流域是宜宾地区重要粮食生产区，其种类齐备、产量丰饶。中国古人的粮食作物有“五谷”、“六谷”、“八谷”、“九谷”之说(见《农政全书》)，但以“五谷”为主。历史在前进，物种在进化和更替。至清代，五谷已由古代的粟、黍、高梁、小麦、稻等，变成了稻、小麦、玉米、红薯、高梁等新组合的“五谷”。古人酿酒原料，多用粟、黍、荞、高梁、麦。一般是以一种粮食为原料酿酒，麦为曲蘖。明清出现了以多种粮食酿酒，典型的是宜宾的“杂粮酒”、“五粮液”。清代出现的“五谷”都可作为酿酒的原料。表1中所列岷江区域四区24乡的粮食生产情况，为宜宾市有关专家所调查。这24乡中，不产玉米的有:马场、红坪、高场、大塔、蕨溪、月波、泥南、泥溪等8乡;不产红薯的有:泥溪、平桥、月波、蕨溪、越溪、横山、龙池、真溪、红坪、李场、黄伞、青云、玉龙等13乡。这说明，宜宾岷江区域盛产稻米、小麦、高梁。泥溪、蕨溪、高场是宜宾县玉米产区，宜宾的高梁生产，1985年比1949年，面积扩大7倍，产量增加25．5倍，并主要用于酿酒。这为岷江江尾的“梦酒”、“五粮液”等酒业发展提供了雄厚的物质基础。

玉米与酒

1492年，哥伦布发现美洲大陆，玉米、甘薯、马铃薯等作物从美洲传到欧洲，并随之传来中亚、东南亚、南洋。玉米(玉麦、包谷)，甘薯(红苕、红薯)，由传教士和中国沿海下南洋的人，于明代末期从南洋和东南亚国家传到中国沿海闽浙粤滇诸省。清初“湖广填四川”移民潮，将玉米、甘薯、马铃薯(土豆、洋芋)等引种到了四川，并随着移民在川内的迁徙与安置将其传遍各府州县。玉米传入我国沿海省份，最早在明代中、晚期，传进四川，宜宾及附近府州县种植是清朝乾隆年间及以后的事。当然，玉米种植写上了地方志，肯定传入和初种的时间一定比此早些年。玉米传入，以它耐旱，比黍、粟、高梁等传统旱地作物高产，而且不择肥瘠地都能种植的优势，很得人们喜欢，普及极快，影响很大，所以地方志及时作了记载。明朝末年，徐光启著《农政全书》还未为玉米、甘薯立专条，只在卷二十五“蜀秫”条下说明中附议道:“别有一种玉米，或称玉麦，或称‘玉蜀秫’盖亦从他方得种”。由此可见，明万历天启年间玉米、甘薯的种植还未普及。光绪《奉节县志》载:“包谷、洋芋、红薯三种，古书不载，乾嘉以来渐产此物。今则栽种遍野，农民之食全恃此矣”②。成都平原温江县仰都江堰灌溉之利，是盛产稻谷的大县，但人们也喜欢玉米，“园圃篱畔植之，可煮食，可酿酒”③。川黔相邻的深丘地区流行民歌:“尖尖山，二斗坪，苞谷馍馍胀死人”。足见苞谷在山区的普遍种植，高产和对山民生活的影响。玉米与红薯、土豆等不仅成为了山民的“半年粮”，也成为了“备荒的第一要物”。玉米和红薯都可当食粮，可酿酒。玉米酒味冲而不永，红薯酒味淡而有苦尾。由于新品种粮食作物传入中国而且普及，传统的旱地作物黍、荞、鹅掌稗等逐渐退出农作历史舞台(民国时期还有少量种植)。宜宾“杂粮酒”生产应时而变化，陈氏酒坊大当家老板顺应时代变化，做了新的探索，于是用玉米和小麦替换了黍和荞，组成了新的“陈氏秘方”，从而使“杂粮酒”的质量也产生了换代性的变化。玉米酒味冲，无疑使“杂粮酒”更提劲。麦子主要是曲孽原料，又直接用于酿酒，致使“杂粮酒”酿造过程中发酵更充分，酒味更醇厚。“陈氏秘方”的这个变化，笔者推断在“陈氏秘方”传给第二代异姓传人邓子均手中之后，即在清末民初，邓子均创造了这个新秘方，经过十余年的反复实践，使五粮配方的比例达到了十分理想和完善，此即当今的五粮液祖传秘方。宜宾地区粮食作物生产的历史进程、历史地理是有史志可寻的，检阅其古今粮食生产丰盈情况，我们更能深入理解宜宾酒文化悠久的由来和产生佳酿名酒的雄厚物质基础与得天独厚条件。当然，也提醒我们要更高层次地把握名酒的科学生产与科学宣传。