7种粥底+120款面点=南粥北面

“南粥北面”品牌于2003年5月创立于贵阳市，后将发展重心转移到成都，现已经有入家分店，生意火爆。餐厅以“粥底火锅”和“面食工厂”为主题和突破口，以粤式烤卤、精品川菜为辅，终于在餐饮品牌林立的成都杀出一条血路。有别于普通的火锅店或者“中餐”店，南粥北面餐厅号称“从1岁到100岁的客人都能从这里找到自己爱吃的食物”，这里既有粥底火锅，也有为简餐食客准备的速食粥品；既有120多个品种的面点主食，也有根据时令开发的特色大菜。

主打品牌“粥底火锅”有很多新鲜花样，除了常见的药膳粥底和老火粥底，还有根据贵州和成都的流行菜品开发的山珍粥底、酸汤粥底、养颜粥底，有用最流行的紫薯开发的五谷粥底。火锅粥底用大中小号的煲仔盛装，用电磁炉开微火加热，主要涮食海鲜、菌类、蔬菜、牛肉、猪肉等，涮完后汤昧鲜浓，可以连汤喝掉，注意不能涮羊肉，因为羊肉的膻味较大，涮过后粥底就没法喝了。

粥底火锅刚刚进驻成都的第一年曾遭受“冷遇”，吃惯了川式红汤锅底的重口味，很多客人感觉粥底火锅太清淡，“南粥北面”一方面通过加强宣传，传达给食客一种膳食平衡的营养理念：海鲜、肉类、蔬菜与养生粥底的搭配是最健康的，另

方面是在蘸料上下功夫，用麻辣味厚的蘸碟来补足口味，如“鸡辣椒蘸碟”：将士公鸡肉切成丁，锅内加少许油，入鸡丁干煸至酥香，然后加入香辣酱、干辣椒、干花椒、郫县豆瓣、香料粉炒制出香，此时鸡肉的香味全部融入辣油中，麻辣鲜香。通过几方面的努力，现在的“南粥北面”每天都有客人在排队等位。

在开发菜品方面，总厨刘东有个原则：这里只有好吃的新菜，没有为创新而创新的菜。菜品首要的要求是好吃，其次是让客人在第一时间以家常价位吃到外面最流行的原材料，例如兔肚、鳄鱼肚、梅花鹿筋等等。

叫花猪手

此菜与“烤猪手”的效果类似，但由于加了更多辅料，口味更加复合、浓郁，用锡纸包起上桌，使香气在上菜前一点没有流失、在打开纸包的一瞬间溢满大厅。

南粥口口脆

免肚，即兔子的胃，一般选用靠近食管的上半部分，口感脆爽。这种原料极易成熟，加热烹调时间不可超过一分钟。免肚使用前需先入放了葱姜、料酒的沸水中焯一下马上捞出，洗净后加入干面粉揉搓5分钟(去除异味)，冲净后即可使用。

原料：兔肚250克，青笋250克。

调料：红小米椒10克，鲜青花椒10克，郫县豆瓣酱15克，泡椒30克，味精3克，鸡精2克，香油、花椒油各5克，姜蒜米5克。

制作：1、兔肚入四成热油中拉油后马上捞出。青笋切成长10厘米、宽2厘米的大薄片，用盐码一下(腌过后的青笋口感比较脆)，用清水冲净后垫在盘底。2、锅烧热放老油30克，下入郫县豆瓣、小米椒、青花椒、姜蒜米、泡椒一起炒匀，入清汤150克，烧开后入兔肚，放味精、鸡精、香油、花椒油调味勾芡，起锅倒在青笋片上。另起净锅，入老油、干辣椒、干花椒炸香，在盘子上隔一个细密漏，将麻辣油通过密漏激在菜上(目的是滤去辣椒和花椒)，将鲜花椒挑出放在面上，撒上香葱花。

特点：口感脆嫩，麻辣味与泡椒味相互融合，口味醇厚，色泽红亮。

原料：猪手一只约600克，鲜茶树菇50克，五花肉丁20克，酒鬼花生(可用去皮的油炸花生米代替)50克，青红美人椒段各20克，芽菜10克。

调料：干辣椒20克，干花椒5克，老干妈豆豉10克，鸡精5克，味精5克，盐3克，藤椒油5克，老油50克，料酒10克，葱花3克。

制作，1、猪手从中间劈成两半，先入红卤水中卤约1个半小时(可批量预制)。2、走菜时将猪手捞出斩成块(一半斩成5块)，沾少许干玉米粉和生粉(作用是上色、起脆)，入六成热油中炸一下，至外皮泛金黄色后捞出控油。茶树菇洗净切成丁，拉油备用。3、锅上火放入老油，入五花肉丁煸香，入芽菜、干辣椒、花椒、豆豉炒香，下人猪手块、青红椒段干炒一下，烹料酒，入鸡精、味精、盐、藤椒油调味，放入花生米、葱花，盛在裁成方形的锡纸中，将锡纸包成金字塔状，将锡纸包放入净锅中小火“烙”一下，使锡纸包膨胀鼓起，放入盘中上桌，打开包后香气四溢。

技术关键：猪手要选用带筋的，这样才有筋道的口感。

同行探讨

田长国：此菜是气泡菜的一种，包好后可直接放在热铁板上上桌，上桌后即会鼓起。

石板鲜椒鹿筋

梅花鹿筋营养价值高，胶质含量丰富，口感比牛筋等更有弹性，我们是从东北进的冰鲜鹿筋、解冻后洗去杂质，入开水中汆一下，捞出把外面的一层筋撕掉，入川式红汤中小火煨2小时入味待用。

原料：煨好的鹿筋300克，青红美人淑片20克，发好的烟笋段50克，鲜茶树菇100克。

调料：鲜花椒20克，干辣椒10克，蚝油5克，海鲜酱5克，盐3克，味精3克，鸡精3克。

制作：1、鲜茶树菇入六成热油中拉油待用。2、锅入葱油，下入鲜花椒、干辣椒略煸，加入蚝油、海鲜酱，入清汤30克，放盐、味精、鸡精调味，下入鹿筋，略烧一下，入烟笋段、茶树菇、青红椒煸匀，出锅盛入烧热的石板上。

特点：麻辣略带回甜，鹿筋有弹性，焖笋、茶树菇脆爽，适宜下酒。

煎饼夹心卷(面点)

调馅：将紫米饭蒸好后加入猪油、白糖调成甜口。熟芝麻、花生米、熟核桃仁按照1:1:1的比例入搅拌机打碎，加红糖调匀成干果馅。

制作：将东北产的粗粮煎饼在案板上摊平，先铺上层紫米饭，米饭上再放干果馅(如右图)，然后将煎饼卷起，接口处用蛋液粘好，入电饼铛煎至发黄、起脆，取出切成斜段，摆盘即可。