福清光饼战火烧出的美食

相传，光饼是明朝嘉靖年间，戚继光在福建、浙江一带抗倭时发明的，用作日常补给的干粮。后来，人们为纪念戚继光抗倭，就称小饼为“光饼”，称大饼为“征东饼”。

在福州，人们通常把饼面没有芝麻的叫“光饼”，有芝麻的叫“福清饼”。但在距福州60公里的福清市，人们则把饼面有芝麻的叫“光饼”。要论“津津有味”，比较起来，还是福清人做的光饼略胜一筹。福州人做光饼，从前一向用木炭烘炉，现在为图省事，多半改用电烘箱烤了。而福清人做光饼，至今还保留着自己的一套，不但新鲜，而且有趣，夸张点说，简直可称之为融音乐与舞蹈为一体的劳动艺术。

制饼方法极具舞蹈美

福清人烧制光饼用的是外裹黄泥的大缸，高约1米、腹部直径约1米、口径约0.5米。大缸外用木板捆扎起来，以防烫伤。烧制前，先用成捆的松枝或木柴在缸内点起冲天大火，待把缸壁烧“白”，缸底只剩余烬，然后把做好的饼胚，由两人合作，伸入缸内，飞快而准确地贴在缸壁上。贴饼过程中，假如动作迟缓了一点，光着的手臂就会被烤出水泡来。因此，贴饼环节可以衡量做饼师傅的技艺如何。

倘若功夫不到家，贴在炉内的饼胚，也会不听话地滚下炉底而烧成炭的。另外，炉壁太凉，饼胚搁炉，铲不起来；太烫了，饼胚同样也粘不住，会往下掉。

由于烧制光饼时用的是大火缸，所以不分冬夏，两人都打着赤膊，甚至还光着上身。他们一个飞快地递胚，一个飞快地接饼，再往缸里贴，身子一伸一欠，一俯一仰，动作敏捷，配合默契，再加上噼噼啪啪的贴饼声，仿佛有音乐在伴奏，节奏感十分强烈。一般只要10分钟，能容纳400只光饼的大缸便全部贴完了，真叫人大开眼界。假如配合不默契，一大缸要贴半小时以上。贴完饼胚后，往饼面撒一些水，再将缸口密封10分钟左右。撒水是为了让缸内有水蒸气析出，便于光饼成熟。然后将熊熊燃烧的大火伸进炉内，并不停地用扇子扇动大火。10分钟以后，一只只金黄色的、十分香脆的光饼就烧制完成了。由于光饼是贴在黄泥缸里烧制而成，故福清人也将其称为“缸饼”。

虽然制作光饼没什么秘方或绝招，但无论多么高明的师傅，也只能在福清本土才能制作出正宗的色、香、味俱佳的福清光饼。无论外地人怎样尝试制作福清光饼，都无法达到同样的口味。

光饼极易变软，做饼师傅不是没有办法的。为了解决此问题，聪明的师傅就在面粉中掺进适量上等猪油，这样，制作出来的光饼叫“猪油酥”，不但可口，且便于长期保存不变软。以前“猪油酥”要事先订做，现在就不必了，在街边随时都可以买到。

为了方便老人和儿童食用，做饼师傅还特地推出软烧光饼，俗称“软烧饼”。这种饼在制作饼胚时，不加芝麻，入炉后，降低火候，文火炙烤即可。然后在饼面上抹上一层熟油，使之松软。这样就受老人和儿童喜好了。

光饼的由来

福清光饼堪称是一种真正有过光荣历史的军粮。在福清，几乎没有人不知道光饼跟戚继光抗倭有关。《辞海》里也有这样的介绍专条：“施鸿保《闽杂记》：‘光饼’，戚南塘（按：戚继光号南塘）平倭寇时，制供行军路食。后人因其名继光，遂以称之。今闽中各处皆有，大如番钱，中开一孔，可以绳贯，今浙东亦有，直径约寸许，味微咸。”

相传明嘉靖四十一年（1562年），福建沿海倭寇猖獗。次年，戚继光率军进驻福清平倭。为了袭击敌军，军中常常不举火烧饭，而由士兵（戚家军多为山东人）按山东老家制作烧饼的方法烤制面食干粮，这种烤饼就是光饼的原型：中间有孔，可穿上细麻绳，挂在胸前，利于行军打仗。后来，士兵发现烤饼虽可以充饥，但常吃易燥火、便秘，不易消化，且口味差。戚继光又和幕僚们在制作过程中加盐以增口味，加碱以助消化，加芝麻以润肠胃、去燥火。改良后的烤饼成了戚家军喜爱的一种干粮，为戚家军全歼牛田（即龙田）据点的倭寇立了大功。后来，制作烧饼的方法传到了民间，老百姓为了纪念戚家军的功绩，便把这种饼称为光饼或征东饼。这就是光饼的由来。

福州府志曾记载戚继光抗倭与光饼的关系。清代福州《白华楼钞》有《光饼歌》诗云：“至今见饼犹见君，饼家能说戚家军。”清乾隆年间刻本《榕城诗话》中有一首《光饼歌》并附引言，对光饼起到的后勤作用给予极高的评价，文字不长，兹摘要如下，亦可以佐证：“榕城市有光饼，相传为戚继光行军时所作，中林有诗云：……闻昔南塘戚将军，御倭远走东海岸。三军千里裹粮来，征发往往误朝爨。特作此饼散军中，一串随身挂铠。干戈冲斥任鲸吞，临阵含和血汗。身经百战兵不饥，士气激发倍骁悍。以此克秦保障功，东南半壁椎屏翰。将军去今二百年，饼式依然传里闾。此饼因冒将军名，妇竖知名日相唤……走笔书成光饼歌，馔经补作新公案。”