法国名厨的有机美食之旅

你可能没想到，正在寻找高品质有机食材的法国名厨艾博骏(Jean Alberti)会出现在炎热、潮湿的中国南方农村，但是他在这些日子里就是这么做的。

你可能没想到，正在寻找高品质有机食材的法国名厨艾博骏(Jean Alberti)会出现在炎热、潮湿的中国南方农村，但是他在这些日子里就是这么做的。接受《财富堂》采访时，他和太太刚从云南回来。

他说：“我们去了不少村寨，比如景谷的文山，还有其他地方。我们有缘找到了极罕见的野生紫芽普洱茶，还有很好的茶油。”

喜欢美食和互动

艾博骏出生于靠近瑞士边界的法国小镇，他的烹饪训练则始于闻名遐迩的阿尔萨斯穆尔巴赫酒店学校，他以学校第一的优异成绩毕业。1976年更获选法国三位顶级学徒之一。1983年，他到纽约美国厨艺学院(CIA)进修。在学校接受正式培训的过程中，艾博骏利用双休日在父亲的法国餐馆打磨从他祖母那里传下的才能。祖母不仅教他烹饪，还带他一起逛当地市场，小艾博骏在那儿养成了对各色食物丰富的敏锐鉴赏力。

1981年，他在美国驻法国大使馆的哈特曼大使私人官邸担任执行总厨时，有幸为卡特总统和多位国家首脑展现其厨艺。在沙特阿拉伯，他为沙特的王室策划私人宴会，包括佛德国王(King Faud)和沙特驻美国大使本达王子(Prince Bendar)。

如今，他在澳门安了家，并把澳门作为探索中国乡村旷野的大本营。他在澳门开了间餐厅，并创办了“野生与自然”网站(Wild&Bare)，旨在支持更多小型农场的发展以保证提供多元化的优质、新鲜食材。

与优秀厨师一样，艾博骏坚持使用最新鲜、最天然的食材。上世纪90年代末，他在美国旧金山开了两家很有名气的餐馆：EVVIA和Kokkari，并一直经营着，因此他可以毫不费力地找到自己需要的好的有机食材。

2006年，他在上海新天地与人合开了一家名叫“法蓝极榀”(Shikumen Bistro)的地中海式法餐厅。当时，他走遍了上海郊区，惊讶地发现中国也出产优质食材。

“起初，我没有这样的奢望，因为有人告诉我中国的食材质量非常糟糕。后来，有人带我去了一些好地方，我才发现中国人也出产非常好的东西。在有机食品方面，中国做得非常好。当我在美国向当地人谈起这件事时，他们都不相信中国能走在这一行业的前列。”

据他的网站介绍，中国从事有机园艺生产的土地面积超过了世界上任何一个国家。2005年至2008年，中国使全球的有机农产品种植面积增加了12％，现在，中国的有机农产品种植占全球的11％。

艾博骏认为，如果中国想以生态可持续的方式为庞大的人口生产足够的粮食，只能继续沿着这一方向发展。

从环境的角度看，有机农业远远优于现代化农业，因为后者会使用大量的农药。艾柏骏指出，中国的有机作物会越来越好，因为随着时间的推移，土壤会变得越来越肥沃。

我们需要慢下来

艾柏骏说，“我们必须回到什么才有意义这一问题上。我们不能不断地使用成千上万吨化肥，这样会杀死土壤。我们正在不断从土壤中汲取所有的资源，但从来没有回报，所以，在道义上我们有责任喊停。”

艾博骏发现一部分中国农民采取了一种有趣的、非常有效的方法：在稻田里养鱼养鸭，以替代杀虫剂。“任何一种害虫都有天敌，这种办法立竿见影。”

他认为这种技术非常成功，在短短2星期内清除了所有害虫。但鸭子很快就没虫吃了，农民只能用虾酱和面包混合物喂养它们。

有机食品不仅对环境有好处，对我们的身体健康也大有裨益，这一点已经得到证明。艾博骏的网站援引一份研究报告称，有机蔬菜和水果的抗氧化剂含量，比使用杀虫剂和化肥生产的蔬果高40％以上。

他告诫说：“人们总是匆匆忙忙，我们需要慢下来，看看每天给孩子们吃的是什么。能源在快速减少，水土在迅速流失，孩子们的体质越来越差……普及天然有机食品不仅能推动消费者选择健康饮食，还能鼓励可持续农耕、节约能源、保护生态的平衡发展，为下一代提供一个美好的生活环境。”

且不论健康与天然，艾博骏也不否认，有机食品的种类和口味，对于他的出色烹饪也至关重要。

“使用有机食品，我们才能寻回已失传很久的多样性，能够吃到有番茄味的番茄，实在是太好了。在如今的法国，许多米其林三星餐厅都有自己的有机农场。”

如今，他经常到中国各地的农村旅行，走了很多地方，让他惊奇的是居然发现了无数天然的有机食品，有很多更是野生的!同时，他还帮助农民发展和保持可持续耕作的方式，教他们如何让产品增值。

艾博骏说，“我去过一个村子，他们决定种番茄，结果当年的番茄获得大丰收，但他们从没想过要将这些番茄卖到什么地方，最后造成番茄积压。因此，我教会了他们如何制作番茄干和番茄酱。”

他还计划创建一个网上农贸市场，帮助农民把产品销往更大的市场。

“野生与自然”网站的下一个计划是，与国家地理频道合作，制作一部12集的电视节目，该节目记录艾博骏的追寻美食之旅，与当地农民交流，一起下地劳动，一起吃饭。

艾博骏说，“做这个节目的目的，是想把中国好的农产品，以及传统的有初农耕方式，介绍给中国大城市的居民，介绍给全世界。我们还决定成立野生与自然有限公司，希望通过一系列有创意的项目，鼓励并支持当地的农民保持传统农耕，开发更多当地的有机农产品，进一步保护传统农耕文化遗产。”

关于有机食材商业化的途径，他认为应该有很多种，但主要供应对象应是本土民众。一来是因为要保持食材新鲜，二来可以降低运输成本，减低二氧化碳排放。他的“野生与自然”希望能在不久的将来，开设自己的连锁有机餐厅，以他对美食的诠释进一步推广农民的天然有机美食。