香蕉贮运保鲜操作规程

香蕉属热带水果，我国香蕉种植区域集中在北纬30度以内的热带地区，内地香蕉产量大省分别为广东、海南、广西、云南和福建。

一、香蕉贮藏特性

香蕉为热带、亚热带水果，一年四季都有成熟和采收季节，按照采收时期，人们又把香蕉笼统地分为春蕉、夏蕉、秋蕉和冬蕉，其中秋蕉和夏蕉产量最高。因此，香蕉长期贮藏并不是十分重要，而运输保鲜显得特别重要，且香蕉主要在销售地贮藏，贮藏期一般不超过1个月，超过1个月不易催熟。

1.成熟期和成熟度

香蕉不同于其他水果，不能待果实在植株上黄熟时才采收。采收时果实的饱满度越高，采后越容易成熟。根据不同采收季节和贮运时间长短来确定香蕉采收时果实饱满度。生产中确定成熟度最常用的方法有：果实棱角变化确定法和断蕾后的天数。通过棱角的变化观察成熟度时，取果穗中部位置的小果棱角状态为基准。在棱角特别明显时，是7成以下饱满度，果身与棱近于平满时为7成饱满度；果实棱角仍可见，果身已较饱满为8成饱满度；果实棱角模糊，果身圆满为9成饱满度。如果根据断蕾后的天数确定成熟度，一般断蕾70～80天即可达到7～8成饱满度。6～10月采收的香蕉和北运的香蕉宜采收7～8成饱满度的果实，10月以后宜采收8～8.5成饱满度的果实。冬天采收的香蕉，由于气温较低，生长时间较长，虽然表面看起来果实的饱满度不高，但在贮运过程也较容易变软成熟。

一般用于远途运输或出口的香蕉果实应在7成饱满度时采收，国内远途运输的香蕉可在7.5～8成饱满度时采收，就近市场供应的香蕉可达9成饱满度时采收。

2.品种及其耐藏性

香蕉根据植株高矮分为高型蕉、中型蕉、短型蕉（矮型蕉），我国主栽的高型蕉主要有广东的大种高把、高脚、顿地雷、齐尾，广西的高型蕉，台湾、福建和海南省的台湾北蕉；中型蕉有广东的大种矮把、矮脚地雷；短型蕉有广东高州矮香蕉、广西那龙香蕉、福建的天宝蕉、云南河口香蕉。近年引进的主栽品种有威廉斯香蕉、巴西蕉、墨西哥蕉，此外，还有经济价值较高的皇帝蕉（又称贡蕉、米香蕉、金芭蕉、麻蕉）。

香蕉是典型的呼吸跃变型果实。8成饱满度采收的香蕉，果皮绿色，果肉硬，此时果实的呼吸强度较低，随着果实的成熟，呼吸强度不断增加，达到高峰时呼吸强度是刚采收时的2～3倍甚至更高。随着呼吸强度增加和呼吸跃变出现，果实的色、香、味和硬度发生一系列明显的变化，果实从硬开始变软，果皮由绿色逐渐转变为黄色，并逐渐散发出浓郁的香气；随着果实的进一步完熟和衰老，果皮出现褐班，最后全果败坏。因此，鉴于香蕉极易后熟， 贮运需提前采收。

另外，香蕉为热带、亚热带水果，喜温怕冷，当贮运温度较长时间低于12℃～13℃，就会发生冷害。冷害典型症状是果皮变灰暗，严重时变黑。果实遭受冷害后病原菌易侵染，导致腐烂增加，果实不易正常转黄成熟，风味变劣。相反在25℃以上的高温下又易受热害，果实很快成熟变软。

香蕉对内源和外源乙烯都很敏感，极低浓度的乙烯就会催化香蕉的成熟过程。因此，贮运过程中要严格控制乙烯浓度。

3.贮运期间易出现的问题

香蕉贮运期间易出现以下几个主要问题：

（1）采收饱满度高且贮运温度高时，极易软化成熟，严重影响香蕉的贮运寿命。

（2）外源乙烯对果实成熟影响极大，由于外源乙烯启动内源乙烯的产生，致使果实变软、果皮出现炭疽病症状和软烂。

（3）容易发生冷害和高温伤害，冷害的典型症状是果皮变灰暗，严重时变黑。果实遭受冷害后病原菌易侵染，导致腐烂增加，果实不易正常转黄成熟，风味变劣；高温伤害时出现“青皮熟”或果皮变褐。

4.贮藏病害及其防控

香蕉在贮运及商品销售过程中，可因多种真菌或细菌危害造成腐烂。一些病原菌有潜伏侵染特性，直到果实成熟后才表现危害症，导致果实腐烂。香蕉采后主要病害有香蕉炭疽病、香蕉镰刀菌冠腐病、香蕉黑星病和香蕉黑腐病等。其中，炭疽病是香蕉贮运过程中的首要病害。要采取“预防为主，综合防治”的策略。

（1）首先要控制田间侵染，科学合理施肥，增强树势和抵抗力。

（2）采前喷施杀菌剂和套袋防病。

（3）采收应选择晴天，果实饱满度以7～8成的饱满度为宜，采收和采后处理及贮运过程要尽量避免机械损伤。

（4）采后杀菌剂浸泡果实处理1分钟，所用杀菌剂应符合食品安全要求。

（5）预冷、低温贮运、乙烯吸收剂等低乙烯和自发气调等采后技术，延缓香蕉成熟，有利于延缓炭疽病的危害和减少腐烂。

二、参照贮藏条件

果实温度：13℃～14℃；环境相对湿度：90%～95%。

气体成分：O22%～4%，CO23%～5%。

三、贮藏场所和方式选择

由于香蕉采后成熟衰老很快，产地温度又高，且以运输后异地销售为主，所以采用简易贮藏场所贮存香蕉，对抑制其后熟效果很有限。如果在销地拟存放一段时间或进行流通保鲜，必须采用低温贮运或低温加简易自发气调贮运。

我国香蕉采收后主要是北运内销，以销往华北、东北和西北地区居多。所以保鲜的关键环节是流通保鲜。当然有的在北方也进行短期贮藏。

机械冷库。机械冷库可以设定香蕉贮藏所要求的适宜温度，因而运至北方的香蕉在销售期间可通过机械冷库进行一段时间的贮藏。很多大城市的香蕉批发市场均有专门贮藏香蕉的冷库。贮藏过程中应注重：一是谨防冷害，贮藏温度不得低于13℃；二是严格控制乙烯浓度，通过各种抑制乙烯生成、脱除乙烯和排除乙烯的方法，使贮藏环境中的乙烯浓度尽量降低。

气调贮藏。虽然香蕉是对气调贮藏反应极好的果品之一，气调贮藏对延长香蕉的贮藏寿命效果显著。但是由于我国香蕉产地广阔，品种较多，所以进行较长时间贮藏无实际意义和经济效益，生产中一般不采用气调贮藏。可选择适宜的塑料薄膜包装在冷库内进行简易自发气调贮藏，在塑料薄膜包装袋内放置乙烯吸收剂，会提高贮藏效果。

四、贮藏场所温度、湿度调控

1.温度设定和融霜操作

小型或微型冷库一般采用氟利昂制冷机组，温度的设置是通过温控仪人工设置。以-50℃/100℃“小精灵”温控仪操作为例，设置贮藏温度为13℃～14℃，应设置13℃，幅差值1℃，设备即在13℃～14℃区间运行。温控仪上具有融霜时间设置功能，一般融霜时间设置25～30分钟。由于香蕉贮藏温度为13℃～14℃，在此温度下，蒸发器通常不明显结霜，所以融霜间隔可设置至最大值。准确的融霜间隔必须根据人为观察蒸发器的结霜情况而定，当蒸发器上有白色霜层但是没有明显阻挡出风时即应除霜。

2.湿度保障

微型库内相对湿度低于75%时，可以通过地面洒水或加湿器加湿的方式提高湿度，但是地面不能因洒水出现“明水”聚积。产品相对湿度的保证主要靠冷库设计时适当增加制冷系统的蒸发面积、库温恒定和塑料薄膜袋包装来解决。

五、香蕉贮运简明工艺流程

1.香蕉冷库贮藏简明工艺流程

冷库及包装物清洁、消毒适时精细采收去轴落梳用清水洗蕉梳杀菌剂溶液浸泡果实1分钟沥水和吹干果实果实装箱包装内放乙烯吸收剂用吸尘机抽出塑料袋内空气并扎口塑料适宜温度和湿度贮藏或运输。

2.香蕉催熟简明工艺流程

催熟房催熟温度调控湿度调控催熟剂调控催熟时间上市。

3.注意事项

（1）冷库及包装物清洁、消毒。常用的消毒杀菌方式有：果蔬库房消毒烟雾剂进行熏蒸；4%的漂白粉溶液进行喷洒消毒或用0.5%～0.7%的过氧乙酸溶液进行喷洒消毒；臭氧发生器消毒，一般每100立方米配置5克/小时产量的臭氧发生器，库内臭氧浓度达10ppm左右。

（2）适时精细采收。根据贮运时间的长短确定适当的果实采收饱满度，国内远途运输的香蕉果实在7～7.5成饱满度时采收。采收、采后处理及包装运输过程尽量避免机械损伤。

（3）杀菌剂溶液浸泡果实1分钟。由于香蕉贮运温度要求较高，又容易变软腐烂，且食用时要拨去果皮，所以在贮运前一般要进行杀菌剂溶液浸泡果实，目前常用杀菌剂和使用浓度是45%辉丰百克（咪鲜胺）50毫升+100毫升扑海因（异菌脲）兑水60～75公斤。

（4）沥水和吹干果实。杀菌剂溶液浸泡处理果实后，必须沥水和吹干果实表面的浮水，否则会导致果实的腐烂。

（5）果实装箱。果实装箱时先在纸箱内垫一薄膜袋，高温季节薄膜厚度为0.03～0.035毫米，冬季薄膜厚度为0.04毫米，一般每箱装香蕉13.5公斤，以装5～6梳香蕉为宜。

（6）包装内放乙烯吸收剂。在塑料薄膜袋内放入约30克蛭石-饱和高锰酸钾型乙烯吸收剂，可有效延缓香蕉变软成熟。

（7）用吸尘机抽出塑料袋内空气。抽吸空气的作用是使薄膜紧贴在包装内的香蕉上，起到一定的紧固作用，减少彼此间的摩擦与磕碰，该工艺常用于香蕉运输过程中。

（8）适宜温度和湿度贮藏或运输。为安全起见，香蕉贮运果实温度应在13℃～14℃，相对湿度90%～95%。相对湿度高时，冷害症状出现温度略有降低。远途采用机冷车冷藏运输香蕉时，必须认真确认香蕉装车前的质量；运输进口香蕉要求机冷车车厢内的温度不得低于12℃，对这些未冷却的香蕉，装车前一定要进行车厢预冷， 装车时制冷机组不能停止工作，要保证在整个装车过程中的制冷量能够满足装车作业过程中人流、物流的热负荷和热溢散，香蕉装完车后先将控制温度定在11℃～12℃，等车内温度降温达到均衡后，再将温度控制在13℃～14℃，并加大车内空气循环力度，以保持温度均衡。

（9）催熟调控。香蕉常用乙烯利催熟，浓度高，催熟时间可缩短，但果肉易软化，果皮易折断，对货架期有影响。通常以500微升/升浓度作为基数，根据催熟出库天数要求，在500～1000微升/升之间根据经验调整。催熟温度为18℃～20℃，后熟后果皮金黄色，果肉结实。催熟前期和中期（前4天）为转色期间，要求较高的相对湿度，高湿度下果皮色泽鲜艳诱人，控制相对湿度为90%～95%；后期（后2天）即已经转色后，相对湿度可低一些，一般为80%～85%，有利于延长货架期。饱满度为70%～75%香蕉，在上述条件下成熟期为7天左右；饱满度为80%～85%香蕉，成熟期为5天左右；满度为90%以上香蕉，成熟期为3～4天。