罐煨雀巢红烧肉

借着改革开放的春风，我国国民经济有了前所未有的提高，而老百姓的生活水平也发生了翻天覆地的变化。这不，连最爱吃的红烧肉却因许多人忌油腻而敬而远之。但红烧肉的味美，却牵动着广大厨师、美食爱好者等很多人的心，让大家念念不忘。那么，怎样才能解决这一矛盾呢，笔者寻经问典，数度试验，终于创出了罐煨雀巢红烧肉这道人见人爱的美味佳肴来。此菜一改传统红烧肉的制作方法，最独特的地方就是将红烧肉的烧制成菜改为煨制成菜，这样成菜后色泽红润，酥烂不腻，形态完整，香飘味美，老少皆宜。更大的亮点就是起锅时将其按每人每罐的形式盛装在用土豆丝制成的雀巢里面上桌，不仅为此菜增加了气派，而且在最后的关头用雀巢的酥脆来将红烧肉所余的肥腻罩住，且放入方便面吸收油分，使本菜成菜后真正达到了油而不腻的最高标准。下面，我就将其制作方法详细介绍给大家。

第一步 碳烤肉坯

不知怎么回事，许多地方在制作红烧肉、烧白、肘子时，根本就不去掉其表面上的残毛，直接将其烹制成菜，这样所造成的后果一是不管作出的红烧肉多么艳丽，味道多么鲜美，但其残毛附在肉上面，食之总令人有点不爽。其次，直接将肉烹制所产生的口感，在仔细品尝之余总觉有点毛腥味，不能将红烧肉的美味精华尽善尽美地体现出来。第三，直接将肉烹制成菜，其皮面将会产生着色不均匀的后果，这样就不能给食客产生视觉冲击力，据此，我认为制作红烧肉的第一步就是碳烤肉坯。其方法为：选瘦肉型的五花肉用抓肉的抓钩抓住后放到木碳火里面烤制至其皮面发黑且表面起米粒般的小泡时，取出用温水浸泡十余分钟再用铜丝球搓洗干净后用清水清洗一遍放到熬有花椒、姜片的沸水里面烫一下取出待用，这样成菜无异味，味更香。

第二步 油炸肉坯

传统的红烧肉制作中，很多人是直接将肉坯入锅炒后成菜，这样虽然也可以为之，但这样制成的红烧肉口感只有（火巴）软二字可言，而无韧糯二字可讲。且在翻动过程中也易发生碎烂的现象，而其香味也不能完全体现出来，所成之菜也就相对油腻，也就吓退了许些惧此之人。那么如何来解决这个问题呢，笔者认为肉坯入锅煸炒前应将肉坯油炸一下。具体方法为：将经洗净后的肉坯切成1.5 cm的块，然后放到五成热油温的纯菜油中慢慢将其炸至其表皮硬且色泽稍变时捞出沥净油待用。

第三步 煸炒肉坯

煸炒肉坯是制作红烧肉必不可少的一道工序，方法为：净锅置中火上，掺入少许熟菜将姜片，小葱，香料，胡萝卜片，芹菜，入油中炸干，花椒，辣椒节色泽稍变，香飘四溢时捞出。然后将经油炸后的肉坯放入锅中煸炒至其油分稍干时，放入农家自制的麦酱（也可以用香辣酱代替），少量的郫县豆瓣，稍稍拍松的蒜仔，炒香后将火关掉，调入醪糟汁，红腐乳汁，老抽，生抽，黄酒待用。当然，以上各种调料应根据调料的各自属性和实际情况合理放入才使其成菜风味更佳。

第四步 制红烧肉

一般情况之下，制作红烧肉时都是将其放入高压锅中压熟成菜，但这种压的方法最终不能解决红烧肉油腻的问题，不能最大限度地达到油而不腻的要求。即使采用烧油方法成菜，也不能达到最终的目标。而最能解决这一缺点的办法便是将红烧肉的烧制成菜改为煨制成菜，其具体的制作方法为：取一瓦罐洗净后，将煸炒后的肉坯连同汁水一起装进瓦罐内，然后放入香菇、陈皮，有条件的加进去一点去掉外皮的柚皮肉，再放入一点冰糖，并将小葱挽结放在上面，再用牛皮纸将罐口封住之后放到不见明火的柴火里慢慢将其煨至(火巴)糯爽口，香飘四溢时即可。在煨制时应注意的是，由于采用的是微火煨制成菜，并不需太多的汤汁，而所调入的调料里面的汁水即够所需汤汁，所以在煨制时根本用不着掺入汁水便可达到要求，否则，成菜达不到醇厚的效果。煨制过程大约需要两个小时，所以要耐心等待。

第五步 装肉入巢

当红烧肉制熟以后，最后的关键便是制作雀巢。其制作方法为：将马铃薯切成细丝，在水里浸泡约1小时，其间换水2至3次。然后取出沥干水分后拌入淀粉，再找小碗状的能够沥水的不锈钢容器，在其内部抹少许食用油，然后把拌匀淀粉的马铃薯铺在容器里面，再用另外一个相同的容器盖上后放到油锅里面炸熟，即成雀巢（有几个人炸几个），而后便可将泡涨的方便面垫在雀巢底部。这时，就可将煨好的红烧肉按需舀入雀巢中，然后撒上香菜即可装盘上桌食用。(舀时尽量不要汤汁，这样雀巢才不会变软，吃起来才会酥脆爽。