“鱼香”口味 香飘京城

四川饭店由总理亲自命名,并请郭沫若先生亲笔书匾,迄今50周年,是京城第一家规模最大的经营川菜享誉海内外的高级饭庄。将帅要员、贵宾使节来此赏光,文人墨客、寻常百姓也多慕名惠顾。半个世纪以来诚招八方来宾,巴蜀之经典浩然如初。邓小平同志生前用餐后曾由衷地赞叹:“家乡味太好了!”。

现位于北京西城区什刹海柳荫街的四川饭店恭王府店开办于1996年,毗邻后海,背倚恭王府花园,正是闹中取静,一品川菜美味的好去处。环境优雅,服务周到,菜品更是继承了川菜“一菜一格、百菜百味”的传统与精髓,正宗又不失时尚,口味经典纯正。其中川菜大师于建民的鱼香系列菜品在继承传统调味手法的同时加以改良创新,选用上乘的调味品,如绵白糖、老陈醋、花雕酒、天然蜂蜜等,经过严格量化配比精制而成。鱼香口味重要的调味料泡辣椒更是选自四川所产的优质泡辣椒,大小均匀,果皮坚实,肉厚质细,其中最重要的是每桶泡辣椒中都伴有小鱼同时泡制,这样的泡辣椒开封后经过与小鱼一起绞制拌油后出品,所烹制的菜品在原有鱼香味型特点之上色泽更加鲜亮红润,口味更加浓郁、香醇,鱼香味的鲜咸、微辣、酸中回甜、葱姜蒜香的特点更加突出,从而形成了四川饭店独有的鱼香特色风味。在四川饭店不仅可以品尝到地道的鱼香肉丝的传统鱼香口味川菜,更能品尝到鱼香系列菜肴,如“鱼香明虾球”选用上等明虾精心烹制而成,虾球色泽鲜亮,口感脆嫩爽滑、微辣回甜,宾客既品尝到了传统川菜中“鱼香”口味的独特风味,又能满足摄取低脂肪、高营养的健康美食需求。四川饭店鱼香系列菜品用料与研制上融汇了各家之长,又相继推出了鱼香鳕鱼、鱼香牛仔骨、鱼香碎米鸡、鱼香鸭方、鱼香无影冬瓜、鱼香油菜等十多种低中高档菜品。现选刊10道,以飨读者。

鱼香明虾球

主料:明虾130 g。

辅料:西兰花10 g。

烹调方法:炸、浇汁。

制作过程:

1.去皮明虾开背,剞十字花刀,码底味。

2.油锅上火烧制六成热,明虾拍干粉入油锅炸至金黄色。

3.炒锅留底油下入泡辣椒炒出红色,依次放入调料兑成鱼香汁淋在炸好的虾球上即可。

“鱼香”的烹制方法是川菜有烹调方法,此菜选用上等的明虾去皮、去头尾制作而成,此菜肴中间配有西兰花,颜色红绿相间,造型美观大方。口味酸甜,具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇的特点,是四川饭店的招牌菜。

鱼香鳕鱼

主料:银鳕鱼140 g。

辅料:油菜心10 g。

烹调方法:煎、浇汁。

制作过程:

1.将银鳕鱼改刀成1 cm厚,直径为6 cm长的椭圆形。

2.油锅上火烧至六成热,鳕鱼拍干粉入油锅煎至金黄色,装盘。

3.调鱼香汁。

此菜选用上等的深海鳕鱼,厨师长采用了中餐西吃的手法,鳕鱼入口时,唇齿间流露出一丝淡淡的鱼香味。

此菜营养价值高,富含不饱和脂肪酸和钙、磷、铁、B族维生素,具有低脂肪、高蛋白,刺少,易于被人体吸收等优点,是老少皆宜的营养菜品。

鱼香牛仔骨

主料:牛仔骨160 g。

辅料:油菜心10 g。

烹调方法:卤、浇汁。

制作过程:

1.将牛仔骨改刀成5 cm长、3 cm宽、1 cm厚的块。

2.将牛仔骨放入特制的卤汁中,煮至七成熟,加入鱼香汁继续煮,装盘,勾原汁即可。

此菜含有丰富的蛋白质、氨基酸,能提高机体抗病能力,具有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效。适用于中气下陷、气短体虚,筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。

鱼香九孔鲍

主料:活鲍鱼120 g。

烹调方法:煮、浇汁。

制作过程:

1.将九孔鲍宰杀,入高汤煮熟。

2.将九孔鲍放入调好的鱼香汁中烧熟起锅,原汁勾水淀粉浇在九孔鲍上即可。

此菜选用的是活鲍鱼,具有较高的食用价值和药用价值,富含多种维生素和微量元素,肉质细嫩,味道鲜美,营养十分丰富。

鱼香牛骨髓

主料:牛骨髓150 g。

辅料:面包糠适量。

烹调方法:炸、浇汁。

制作过程:

1.牛骨髓焯水后加入葱、姜、香料、二汤,中火煮熟入味。

2.将牛骨髓改刀成8 cm长的段加全蛋液,裹上面包糠入油锅炸至金黄色,装盘。

3.调鱼香汁。

此菜用的牛骨髓含有大量的蛋白质、氨基酸、维生素A、B1、B2、D、骨胶、软骨素及矿物质等。

鱼香无影冬瓜

主料:冬瓜200 g。

辅料:面包糠适量。

烹调方法:炸、浇汁。

制作过程:

1.冬瓜去皮改成0.5 cm厚、3 cm宽、10 cm长的片,入高汤中稍煮。

2.冬瓜片沥去水分,裹蛋液、面包糠入油锅炸至金黄色装盘。

3.淋鱼香汁。

此菜造型美观,外酥里嫩,冬瓜口感软糯。冬瓜味甘而性寒,有利尿消肿、清热解毒、清胃降火及消炎之功效,由于冬瓜含糖量较低,也适宜于糖尿病患者“充饥”,冬瓜还有解鱼毒、酒毒之功能。经常食用冬瓜,能去掉人体内过剩的脂肪,在炎热的夏季,如中暑烦渴,食用冬瓜能收到显著疗效。

鱼香竹荪海宝

主料:竹荪、虾肉、鲈鱼、带子共200 g。

辅料:油菜心10 g。

烹调方法:蒸、浇汁。

制作过程:

1.将竹荪改刀成10 cm的段,带子、鲈鱼、虾肉切丁。

2.将虾肉、鱼肉、带子调味酿入竹荪中,用香葱扎紧加入高汤蒸5分钟取出装盘。

3.烧鱼香汁。

此菜选用四川当地野生竹荪、虾肉、鲈鱼、带子制作的馅酿入竹荪当中,口感滑爽鲜嫩。

鱼香油菜

主料:广东油菜心350 g。

烹调方法:焯、浇汁。

制作过程:

1.将油菜改刀成6 cm长的段,焯水。

2.调鱼香汁。

此菜香脆爽口,色泽鲜亮。

鱼香龙鲡

主料:龙鲡鱼(偏口鱼)150 g。

辅料:西兰花10 g。

烹调方法:炸、浇汁。

制作过程:

1.将龙鲡鱼改刀成5 cm长,2 cm宽的段。

2.油锅上火烧至六成热,龙鲡鱼拍干粉,入油锅炸至金黄色。

3.调鱼香汁。

此菜选用的是营养价值较高的小海鱼,肉质细白鲜嫩,具有消炎解毒、健脾、益气的功效,口感软嫩香滑。