春日食春芽

在风和日丽、万木复苏的春天里，民间流传着许多相关的食俗，也称为吃“春”。如吃春芽、春韭、春饼、春卷等，这些春日美味，既是农家传统美味，又是绿色餐饮时尚。

食分荤、素，而“素”存在于人间草木中。国人饮食素来以“素”为主，而素菜中，我们的祖先吃芽苗菜的创意和传统可谓世间独树一帜，迄今为止已经有两千多年了。

在我的家乡，芽苗菜，有一类通称为“菜芽头儿”，是草木中“芽头”的总称。食用时不是整棵取用，而是掐取其新发出的嫩芽部分。“芽头”，儿化后，让人觉得亲切、温暖。

冬去春来，正是万物复苏之时，各种植物的小芽成片破土而出。温室大棚、长途快运发达的今天，虽没有古人所遭遇的早春菜荒之困，但香椿芽、枸杞芽、马兰头、嫩韭苗，齐齐出芽之时，怎耐得住那鲜嫩可人滋味的吸引?就连《红楼梦》中的大小姐也偏爱那只有早春才得一吃的“油盐炒枸杞芽儿”，《西游记》里则有记：“香椿叶，黄楝芽，竹笋山茶更可夸。”

竹笋是竹子发芽的产物，采茶采的是嫩芽及腋叶，杭州有名菜“龙井虾仁”在先，因此茶叶也可算得菜芽头儿了。且不说南方湿润的气候有着孕育鲜嫩菜芽头儿得天独厚的条件，北方初春，青黄不接之时，榆钱、柳树、槐树、香椿树、花椒树刚刚发出的嫩芽也是人们餐桌上的美味。

难忘不过榆钱味

老一辈的北方人最熟悉不过的要算榆钱，榆树房前屋后、路旁沟畔随处种有。进入农历三月，当杏花闹春，绿柳起舞时，便可见“榆叶抛钱柳展眉，隔墙榆叶散青钱”之景。圆圆的薄薄的榆钱，一簇一簇长在细长的枝条上。采下来放嘴里嚼嚼，脆脆甜甜，让人胃肠感到清爽，而且助消化，治便秘，有着润肺利尿功能。生在八十年代的我，对摘榆钱并不陌生。一群孩子身手敏捷的爬上树，边摘边吃，摘下挂满榆钱的树枝扔下来，树下的小不点则仰着脖子，眼巴巴地等着。先掳下一把塞在嘴里，再手不停地掳下更多的榆钱装进袋子。因为我们知道将这些榆钱带回家，母亲会将它们变成各式各样的美味。

榆钱拿回家交给母亲，母亲就开始变着花样地做美食了。榆钱洗净加入面粉和匀，放在开水的蒸笼上蒸5分钟，可以直接吃，也可拿蒜汁儿浇上，用筷子一搅大口大口吃，味道很是妙。顺便再做一个榆钱粥。把洗净的榆钱儿，倒入沸水锅里，滚几个回合，把面粉搅成浆倒进去，再加热一阵子便做成了，其味新鲜无比。若是做成榆钱鸡蛋汤、榆钱海米汤或紫菜汤也是别有风味。

吃不完的榆钱，母亲也有办法。榆钱和玉米面对半，加水和在一起，做成一个个的窝头，放进锅里加水蒸熟，吃着又暄又香，美味无穷。或者剁成细末，加肉或蛋，调成馅，包咸水饺或蒸包，吃着喷香甜美。

就着那些鲜香美妙的滋味，连同榆钱形如铜钱，色白成串的样子一同镌刻进我的记忆。如今，身在都市，榆树已难得一见，若是在早春的菜市上见到榆钱，如遇老友般亲切温暖，急不可待地买回家，想要重温儿时的味道。

各色菜芽味更美

生在西北的我见惯了榆树、杨树、沙枣树，初来北京才知道这里最常见的树种就是槐树。槐花是人们每年初夏的鲜香食材，而初春发起的槐树芽能吃吗?一番询问之后才知，国槐的槐芽不能吃，而当年杜甫的诗云“青青高槐树，采掇付中厨”说的是刺槐的芽头儿。过去，冬储菜将尽，春菜稀少之时，孩子们就手挎条筐采摘那长到四五公分的槐芽。喜滋滋地提回家，或蒸或炒。蒸食时，将槐芽水洗，和以面粉，均匀地摊放在篦子上，上锅蒸。熟后，食用起来柔软、可口。炒食，将洗净后的槐芽头放进油锅炒，炒熟后的槐芽头，口涩，却有一种淡淡的清香。

顺着槐芽在记忆中搜寻，关于“菜芽头儿”的记忆抽丝般一点点牵出来。前文提到《红楼梦》里薛宝钗喜吃“油盐炒枸杞芽”，也是大观园姑娘们的美容菜。这枸杞芽是枸杞的嫩梢、嫩叶，又叫做枸杞头、枸芽子、甜菜头。

枸杞芽食用从古就有，明徐光启《农政全书》：“枸杞头，生高丘，实为药饵出甘州，二载淮南实不收，采春采夏还采秋，饥人饱食为珍齑。救饥，村人呼为甜菜头”。初春雨后的枸杞芽肥嫩、粗壮，摘下半尺长的嫩芽，用油盐大火一炒，碧绿生青，清香爽口，什么菜比得了?枸杞芽有一种淡淡的甘苦味，是清热去火明目的好东西。民间常用来治疗阴虚内热、咽干喉痛、肝火上扬、头晕目糊、低热等。《食疗本草》中记载枸杞头有坚筋耐老、除风、补益筋骨和去虚劳等作用。

我也曾在朋友家吃到过花椒芽炒肉，花椒芽那种独特的麻香味，一直留在我的舌尖上，挥之不去。在北京房山郊区有专门种植采摘花椒芽的园区，每年从4月开始有5到6个月采摘期。从满身是刺的花椒树上轻巧地摘下鲜嫩的花椒芽还真丕是一件易事。若是四五月间去郊区踏青游玩，许多农家院的菜单上都有花椒芽炒鸡蛋、凉拌花椒芽等时鲜菜品。

人生草木间，择草木而食。阳光明媚的春日，将这满含春天讯息微微露头的春芽端上餐桌，细品那盘中春色，你会感到一股清新之味扑面而来，不禁感叹：“我吃的不是菜，是春天!”。

链接：两道春芽菜谱

清炒枸杞芽

原料：枸杞芽、枸杞、大蒜瓣各适量。

做法：

1　枸杞芽洗净待用：大蒜瓣捣碎待用；枸杞子用开水冲泡一下，捞起待用。

2　坐锅热油，倒入大蒜子煸炒出香味：倒入枸杞芽快速翻炒一下，就几秒钟，千万不能炒得太久，否则色泽难看。

3　然后将枸杞子倒入，加盐鸡精，调好味即可。

花椒芽炒牛肉

原料：牛肉250克，花椒芽100克，面酱10克，蚝油10克，姜丝5克，葱丝5克，老抽、高汤、水淀粉、精盐、味精、料酒、胡椒粉各适量，色拉油1000克(约耗50克)

做法：

1　花椒芽择洗干净：牛肉切成丝，用料酒、精盐、胡椒粉腌渍入味，再用水淀粉抓匀上浆。

2　锅上火放油，待油温三四成热时，将牛肉丝放入油锅内滑散，然后倒出沥油。

3　锅留底油，投入葱丝、姜丝炝香后，放入面酱、蚝油略炒，下入牛肉丝，调入料酒、老抽和高汤，最后放入花椒芽，边颠翻边加入味精，淋上香油，翻匀后出锅。