学着做个品酒大师

专业人士怎么品尝葡萄酒

葡萄酒的品尝是通过人的视觉、嗅觉、味觉对葡萄酒进行观察、分析、描述、定义、归类及分级等,也就是用眼、舌、口、鼻来研究产品的属性和问题，把感觉到的印象用一些专门术语表达出来。这很不容易。通过记忆比较确定它的葡萄品种、产地、类别等，综合说明它的产出年代、级别、质量等。品尝是食物作用于人的感觉器官引起感觉的过程，是由化学或物理方面的“刺激”而来的。在酒中有各种各样的物质能刺激人体器官，而且不仅仅是各种物质的单一刺激，而是综合的作用，在综合中的不同点，要求能比较正确地察觉与表达出来。品尝一般分商业品尝和技术品尝两种。商业品尝的目的是为了迎合消费者的口味，确定市场销售价格，扩大产品销路；技术品尝的目的主要是针对产品的某些缺陷，为了改进工艺技术，提高产品质量。

在品尝以前，我们需要做很多准备工作，以保证感官分析获得良好的结果。首先，要有好的品尝环境。光线、噪声、空气流动、室温、气味、杯子的形状、酒的温度以及时间、品尝者的健康状态、情绪等，都会对品尝结果有影响。重要的品尝活动，一般在国际标准品酒室内进行。没有标准品酒室时，也要找一个宽敞、明亮、空气流通、无污染、无噪音、温度适中而稳定的房间，桌上铺白色桌布，有漱口的纯净水和无味面包。酒杯用国际标准玻璃杯。室内不许吸烟，评酒者不许用化妆品，单独操作互不干扰。品酒时间一般在上午10：00~12：00，午饭前最好，此时感觉最敏感。其次，品尝的组织者必须根据需要和品尝类型，选择适宜的品尝方法。例如,专业品尝员所参加的品尝，多数是为了确定名次的相互比较品尝。因此，在品尝以前，组织者应将参赛的葡萄酒进行分类，然后按葡萄酒的类别进行比较品尝，以确定出各类型葡萄酒的名次。

作为专业的品酒室应具备如下条件：首先，室内要适当宽敞，不可过于狭小，但也不宜过大而显得室内空旷。其次，室内的墙壁、天花板宜选择能防火防湿的材料，涂以单一的颜色，应是闷光（不抛光）白色，包括椅凳的颜色，既有适当的亮度又无强烈的反射（反射率在40%~50%为适宜）。避免新涂有味的壁饰。地板应光滑、清洁、耐水。第三，室内的光线应充足而柔和，不宜让阳光直接射入室内，可安设窗帘以调剂阳光。光源不应太高，灯的高度最好是与评酒员坐下或站立时的视线平行，应有灯罩使光线不直射评酒员的眼部。品酒台（桌）上的照明度均匀一致，用照度计测量时，应有500lx（勒克斯）的照度。第四，室内应保持空气清新，不允许有任何异味、香气及烟气等。为了使空气流通，可安装换气设备，但在品尝时，室内应为无风状态。第五，室内的温度和湿度应保持稳定和均匀。如果有条件，温度应控制在15~20°C，相对湿度应控制在50%~60%。不适宜的温度与湿度易于使人感到身体和精神不舒适，并对味觉有明显影响。最后，品酒时应选择在环境宁静的地方，或有防音装置，噪音应限制在40dB（分贝）以下。因为噪音除妨碍听觉外，对味觉也有影响，还使人注意力分散，工作能力下降和易于疲劳。

同时对葡萄酒杯也有严格的要求。上好的葡萄酒杯一般应是：设计简单，无装饰，高脚、薄壁、透明而无瑕疵。由于酒杯的式样很多而又大小不同，所以专家们合力设计了一只标准品酒杯，称为 INAO 或 ISO(Institut National des Apellations d'Origine or International Standards Organisation)，杯脚高5~6厘米，酒杯容量在215mL左右。酒杯口小腹大，状如郁金香，杯身容量大则葡萄酒可以自由呼吸，杯口略收窄则酒液晃动时不会溅出来且使酒香能聚集杯口，以便鉴赏酒香。高脚的理由：持杯时，可以用拇指、食指和中指捏住杯腿，手不会碰到杯身，避免手的温度影响葡萄酒的最佳饮用温度。酒杯必须清洁，无任何污物及水痕。酒杯的清洗很重要，最好用热水浸泡，然后用蒸馏水冲洗，在纯棉布上沥干。勿将杯子倒扣在纸上，因为纸浆的气味对品尝有一定的影响，使用前用干净的细丝绸擦净酒杯。应该说不同形状的玻璃杯对不同葡萄酒有不同效果：红酒杯：杯身和杯腹呈郁金香花状，与白酒杯比较，杯脚略短，杯身较大。白酒杯：杯口直径比红酒杯略大，杯脚较长，而杯口至杯腹较红酒杯短。香槟杯：杯身修长，因为香槟有气泡，在杯底缓缓上升，不会那么快挥发掉，你便可以慢慢欣赏。甜酒杯：一般较细和矮小。

品酒也必须注重酒本身最适饮用的温度，酒的温度可是会影响酒的品质。不同种类的葡萄酒有最能表现其质量的温度。由于品尝员是带着挑剔的眼光进行品尝的。所以，并不一定在能减轻葡萄酒缺陷和提高其质量的最佳条件下进行品尝。所以，实际上多数专业品尝都是在酒温为15~20℃的条件下进行的。葡萄酒的最佳品定温度范围应是：白葡萄酒和桃红葡萄酒的温度范围是12℃~14℃，约放置冰箱（不是冷冻室）1小时后的效果；红葡萄酒的温度在16~18℃，约1小时冰箱时间；起泡葡萄酒的温度在8~10℃；利口酒和甜酒的温度在8~10℃。品白酒时，加上冰筒效果会更好；而红酒因为有回温的顾虑，一般直接以室温品酒为佳。品香槟时，冰筒加冰块不可少。葡萄酒的最佳品尝温度和最佳饮用温度不一定完全一样，但葡萄酒若控制在适当的温度饮用，其风味的表现会更加显著。一般来说，年份近的、清淡的白酒饮用温度要比浓郁的白酒更低。甜白酒应冰到6℃左右，清淡的白酒可冰到6~10℃，而酒精度、酸度及品质较高的年份近的白酒，其适饮温度约在10~12℃；淡雅的红酒约在12℃左右饮用最佳，酒精度稍高的约在14~16℃，口感浓郁丰厚的约在18℃左右，但最高不要超过20℃。因为温度太高会让酒快速氧化而挥发，使酒精味太浓，气味变浊；而太冰又会使酒香味冻凝而不易散发，易出现酸味。起泡酒的饮用温度也应在4~6℃最佳。

普通消费者怎么鉴别葡萄酒

对于广大消费者和执法人员来说，市场上销售的葡萄酒品种繁多，质量却参差不齐，又该如何用简单实用方便的办法来鉴别其优劣呢？笔者谈谈自己的一些体会：

一看，即观看颜色。一般来说，优质酒酒液的色泽应接近原果实的色泽且清亮、透明、有光泽、无悬浮物，色泽强光照射酒身稍带反光。澄清、透明、无浑浊和沉淀，接近原品种果实的真实色泽是优质酒的基本特征。对于不同的葡萄酒，其颜色表现不同。白葡萄酒应微黄中带绿或呈金黄，晶亮冰白，富有光泽。凡呈杂褐色的说明质量较差。红葡萄酒应呈红色、紫红色或石榴红，经陈酿的红葡萄酒呈宝石红、血红或暗红，总体上红润剔透。凡液面呈深褐色的质量较差。具体操作时，红酒斟酒时以酒杯横置酒不溢出为基本要求。一般往杯中倒入半杯酒，然后将酒杯置于亮光下，杯身向前倾斜，从杯侧看液面，观察酒的透明度和澄清度。质量好的酒液面发亮且透明，随后将酒杯轻摇数下，观察葡萄酒顺着杯体内壁下滑时的状况，下滑越慢，酒愈浓稠，酒精及糖含量较高。接着，以白墙壁或白桌面为背景，观察酒的色泽，白葡萄酒一般呈浅柠檬黄、麦黄或水白色，红葡萄酒色泽较丰富，从淡红到深红、黑紫都有。在光线充足的情况下将红酒杯横置在白纸上，观看红酒的边缘就能判断出酒的年龄。层次分明者多是新酒，颜色均匀的是有点岁数了;如果微微呈棕色，那有可能碰到了一瓶陈年佳酿。

二闻，即闻闻香味。一般来说，葡萄酒应带有果香和酒香。葡萄酒的香气因酒的品种、酿造方式各异而不同，但大体上都具有果香味。国内“张裕”等著名企业，因产品经过地下酒窖橡木桶的长期培养，酒有橡木香气及陈酒香气。一般来说，味依品种而异，干型葡萄酒应清快、爽口、丰富和谐；甜型葡萄酒应醇厚浓郁，酸、涩、甘各味和谐，爽而不薄，醇而不烈，甜而不腻，馥而不艳。优质葡萄酒应具有芬芳的果香及厚实的酒香。果香来自品种的天然香气，酒香是酿造和贮藏过程中形成的。陈酿时间越长，酒香越浓郁持久。一瓶佳酿通常是尘封多年的，刚刚打开时会有异味出现，这时就需要“唤醒”这支酒，在将酒倒入精美的醒酒器后稍待十分钟，酒的异味散去。醒酒器一般要求让酒和空气的接触面最大，红酒充分氧化之后，浓郁的香味就流露出来了，将酒杯以45度角倾斜于鼻子前端，静止状态下闻其香气，然后轻晃酒杯，将杯口包住鼻子和口部，但不要接触，深吸气，闻其香。若是闻到酒中有霉臭味或醋酸味，则可断定此酒质量低下或已变质。目前，国内一些“三无”小厂生产的葡萄酒，或经过长期路途颠簸而氧化变质的洋垃圾酒，就有此怪味。

三尝，即尝尝口味。口味在葡萄酒品尝过程中，给人的印象最深刻，同时也是消费者购买葡萄酒时最关心的因素。从口感来说，白葡萄酒应有清新、爽怡、纯净感；红葡萄酒应有干爽、醇厚、绵长、圆润感。各种口味均衡统一，恰到好处，凡串味或与典型口味不符的质量欠佳。在酒入口之前，先深深在酒杯里嗅一下，此时已能领会到红酒的幽香，再吞入一口红酒，让红酒在口腔内多停留片刻，舌头上打两个滚，使感官充分体验红酒，最后全部咽下，一股幽香立即萦绕其中。或含一小口酒在嘴中，用舌头搅动几下，让味道在口腔中扩散开来，然后轻张嘴唇吸气，让酒香进入鼻腔，最后将酒轻吞入喉，品其余韵，若舌尖感觉不到任何刺激味，则此酒质量上乘。不同地区、不同民族的人，适应的口味也不同。我国消费者一般以甜为主，而洋酒则更多的呈干涩味。

最后，再介绍一个鉴别葡萄酒的小窍门：只要取一些葡萄酒滴在过滤纸上，就能鉴别出葡萄酒质量的好坏，好的葡萄酒颜色扩散得比较均匀，质量差的葡萄酒扩散不均匀，并有环状的色素沉淀。