手卷寿司 第8期

最早的寿司是用米饭、生鱼和酱汁做成的一口就可以吃掉的小型食品。现在的日本寿司,除“握”外,还有“卷”与“箱寿司”。“卷”可分为大卷与细卷,用一整张紫菜包的寿司卷叫“大卷”,只用半张包的就叫“细卷”。手卷其实是“卷”的一种,据说是远古时代的日本赌徒肚子饿时,把鲔鱼放进饭中,再用紫菜卷起来吃,以免饭料沾上扑克牌和手指,因而深受欢迎。

吃寿司,讲究的是食用的完整,整块寿司要一口吃下,如此,饭香与生鱼片的香味才能完全相融,将齿颊间填得满满,不留一丝缝隙,浓香的滋味无处可逃,在口中久久徘徊,一波三折。

原料:米饭500克,寿司用海苔一袋,寿司醋一瓶或寿司醋粉一包,黄瓜一根,蟹、生菜叶、鱼子酱、芥末酱各少量,日式酱油一瓶,寿司帘一块。

制作:

1、煮饭:用电饭煲煮饭,煮好后先不要开锅,让饭再焖10～15分钟,使米粒的口感更能发挥出来;

2、拌寿司醋:米饭煮好后盛入大的木盆中,趁热一点点地加入寿司醋或寿司醋粉,饭勺以平行角度切入饭中翻搅,让米饭充分吸收醋味,不可垂直搅拌以防把米粒拌碎;醋加到米中有酸味为止,味道可以重些,因为米冷后味道会淡;

3、拌匀后,把米饭放置在通风处;

4、黄瓜去籽切成长条状;

5、内卷法:取一张海苔放在寿司帘上,海苔光滑的一面朝下,粗糙的一面朝上(如图1);双手沾些冷水,手攥一个比手心略小的饭团,放在海苔中间,从中间向两边推开,上下各留一点空白(如图2);在靠近自己的这边放上生菜叶、黄瓜条、蟹、鱼子酱(如图3); 将海苔下方移至与寿司帘对齐,一起往前卷,卷的时候要按紧寿司帘,可以令寿司更紧更有嚼头(如图4),再将寿司帘放开,带着海苔往上卷一下;

6、外卷法:海苔光滑的一面朝下,粗糙的一面朝上;双手沾些冷水,手攥一个比手心略小的饭团,放在海苔中间,从中间向两边推开,铺满整张海苔;在米饭上撒上鱼子酱,盖上保鲜膜(如图5);翻转,保鲜膜作底放在寿司帘上,米饭在中间,海苔在上(如图6);在靠近自己的这边放上生菜叶、黄瓜条、蟹(如图7);在寿司帘的推动下开始往前卷,卷的时候要按紧寿司帘,不要把保鲜膜卷进去;

7、卷好后静置片刻,让海苔完全覆在米饭上,利于切分;

8、用蘸了水的刀将卷好的寿司条对切,再切成1.5厘米的段(如图8),每切一段蘸一下水,否则米饭发黏会粘在刀上。

9、吃时蘸着混合了芥末酱和日式酱油的料汁。

小贴士:

1、如果买不到寿司醋或寿司醋粉,可以将白醋、糖、盐按1:5:10的比例混合后放入微波炉,中火加热1分钟,搅拌均匀,即成寿司醋。

2、如果不喜欢寿司醋,可以用麻油和盐调味,用同样的方法做成韩式手卷。

3、废物利用:做剩下的生菜叶和黄瓜,可以切成小碎丁,加一些青豆,和米饭同炒成炒饭,海苔丝可作为点缀放在炒饭上。