原来的味道

慢慢咀嚼,是松软而脆的,若新鲜枣子的质感,细味,竟有淡至若无的清甜,连着紫皮一并合成非甜非苦略带清涩的感觉,如果稍稍“通感”一下,那么仿佛湖畔晨曦,一宿之后树木和水面的苏醒之味。这是生茄子的味道,与青椒生拌,软和脆,淡甘和青草之气,于味蕾而言,是一种鲜锐的尝试。其实,知道茄子因其所含的茄碱有毒性是不适合生吃的,所以仅体验一次些微而已,是突发奇念想尝一尝初夏刚上市的茄子的原味,而非由来已久的油焖茄子红烧茄子那般习惯滋味,即便是王熙凤介绍的大观园式茄鲞,那吃的实在不是茄子(难怪刘姥姥细嚼了半日,硬是只嚼出一点点茄子香罢了),而是繁华程序和低调富贵的气派了,与茄子关系不大。

早先在家掌炊也总是以擅用调料为荣的,醇厚、入味、鲜美,家里老人总吃得津津有味。后来家庭人口结构简单了,就给自己懒惰的理由,烧菜以水煮清炖为主,减少热油爆炒,一天天的日常,倒是渐渐体会了一些食物的原味。

其实大多食物的原味并不需要或只需甚少的调料,滋味已然使人惊奇,并不似你想象中的那样淡而无味、无法下咽,需要的是你细心的咀嚼。被调料宠坏了、过度诱引的味蕾也并非无法返朴归真。

比如,新鲜小土豆水煮,什么调料也不用,即便一点点盐也省略,细腻的粉质感,还真有点仲春泥土的味,非常土之豆的自给自足。

比如,丝瓜冬瓜,本就可炒可汤,其实也可水汆而食之。吃过毫无佐料相伴的,丝瓜散发清气,冬瓜比较水气,静心嚼之,感觉都有鲜味。当然可以调而料之,少量的几滴生抽即可,冬瓜的鲜就丰满起来,丝瓜却依然保持清盈。

再比如,以前喜欢吃荷包蛋,煎得油汪汪香喷喷,点上米醋和生抽,配黏稠的白米粥,回味无穷。现在改煎为炖,一是油煎不宜健康,二也是对烹调做减法。蛋浆打匀,净水适量,生抽两三滴吊味,微波炉高温两分钟即可。若喜欢那种蛋液轻微晃动之感,一分半钟就行,喜欢早餐食之,主食无所谓,面包、粥、白面馒头,辅以小碟花生、豆浆,习惯以最后一口炖蛋结束早餐。有时候干脆不加生抽,就这么纯纯粹粹的鸡蛋味道,滑嫩轻软,却是朴素难掩的性感。

其他如白菜、豆苗、菜、杭白菜等多数叶菜,以及黑木耳芹菜等质地细劲的食材,都以水煮的简单方式烹调,趁热拌生抽、醋和蒜油,佐米饭味道清美,拌面滋味清甘,充满着蔬菜特殊的汁液感。尤其黑木耳,虽然少了炖之酥软,却多了几分爽脆感,软和脆交织,非常适合夏日饮食。

简单的烹调保持了食物原来的味道,仔细地咀嚼使食物和味蕾深度接触,久久交流,其中滋味渐入佳境,这样的饮食似乎更适合独自享用。默言,无思,亲手烹煮,热气烟气里,一饭一菜皆仔细咀嚼,味蕾充分体会,胃纳也易消化,食物的原味也自在回味。少一点活色生香,少一些厚味甘醇,是清淡清爽清净,身心一体。

尽可能以食物本身来体现滋味该是真正体贴食物的烹调方式吧!不太欣赏那种用素食物料做成荤味的素食,有点明知故犯的意思,好比苏轼《僧文荤食名》中说“僧谓酒为‘般若汤’,谓鱼为‘水梭花’,鸡为‘钻篱菜’,竟我所益,但自欺而已,世常笑之”,况且要做成荤味,需要消耗大量植物油和作料,遮盖了食物原来的品性。苏轼接着上面的话还有一句:“人有为不义而文之以美名者,与此何异哉!”东坡先生由饮食生发感叹,感叹这世上那些屡行不义的莫不是打着正义的美丽的幌子,欺世盗名罢了。

还是欣赏还原食材天然模样的素食,好比是花木草叶,姿态各异而共生,酿成了自然的味道,有树的香,有草的涩,有花的飘然,身心的触角由此延伸、漫卷。

有意思的是,从喜欢咸鲜、鲜甜、甘醇,偶尔来点浓油赤酱,到更接受食物原味的过程,竟与齿龄渐增基本同步,好比青春时彻夜捧读或浪漫或武侠或悬念或浪迹天涯的小说,而熟龄乃至中年却更愿意展卷当事人的口述历史,或者多种视角下的生活和历史的打量,更愿意重温幽幽泽光的古典诗文,应该是一个生命自然的经过吧,荷尔蒙不可能保持青春的浓度,生命也不可能总是那么生猛海鲜,清清淡淡的有回味就好。

不同的阶段欣赏不同的滋味。味蕾在人间一遭,还是应该庆幸的,浓郁也香,原味至美。