素菜也要日日新

人没心情的时候,菜买来乱烧烧,最好油锅不要起,水煮煮,蒸蒸,微波炉转一转就能吃;而家庭和谐,人心情好的时候就想要出点花样。到饭店里吃饭看素菜单的时候,翻前翻后,如看到新鲜的搭配,我会眼睛一亮,点两盆上来分析分析。对于会烧菜的人来说,素菜烹调太容易学了,只是平时思路不够开阔罢了。

豆苗窝蛋清炒豆苗太常见,蒜泥炒或者上汤豆苗也比较简单,眼前这款豆苗窝蛋非常奇特、漂亮。豆苗先清炒,盛起,摊开在盆底,另炒一小份蚝油牛肉片,堆在豆苗上面,翠绿配酱红,好看。关键是最后打一个生鸡蛋在蚝油牛肉上面,牛肉刚刚炒出锅,滚烫的,留个凹塘,把最新鲜的鸡蛋黄放上去,蛋白就不要了。这样绿红黄三色相映,吃的时候将蛋黄搅散,牛肉就更加滑爽了。

上汤丝瓜和玉米丝瓜刨去绿皮切成滚刀块,黑木耳泡发开。洗黑木耳要很仔细,木屑杂质混在里面很扫兴,我是必定把老花眼镜戴上在明亮的地方洗的,包括干香菇和金针菜,不是一泡好就能倒入锅中的。先炒丝瓜,接着加水,汤里要放浓汤宝或者鸡精,玉米要用美国玉米,一是因为比较嫩,二是颜色金黄比较漂亮。将长玉米切开成一寸多的段,合在汤里面一起煮,等到入味以后,可以放一小块黄油进去,再勾芡。这个菜也是颜色漂亮,味道鲜美,品相又很时髦。

蒜泥木耳朋友从东北买回来高级木耳送我,果然是泡开后很厚,捏上去很糯软。木耳是好东西,平时炖鸡汤肉汤,与红枣一起炖甜汤也有。这次做凉拌:泡开洗净后,用滚水烫一下,不要多煮,需保留脆感。蒜泥捣碎了,用六月鲜酱油、米醋、盐、麻油拌好,在冰箱里放一会再吃,更加爽口。

手撕包菜就是一盆清清爽爽的卷心菜,乍一看一点花头也没有,绿白色的菜片,红色的干辣椒,一尝之下保管停不下筷子,脆、鲜、辣到相当好吃。我来告诉你手撕包菜的几点烹调秘诀:一是原料,这种卷心菜不普通,是现代化农业的新品种,我在上海的百盛超市和大型联华超市看到过,是用保鲜膜一棵棵包起来,颜色较白且非常硬非常紧,菜叶厚厚的那种,价钱卖得比较贵;二是佐料,一定要用好的淡色鲜酱油,可以用六月鲜或者美极鲜酱油;三是重油、旺火、快炒三原则。

手撕开包菜,不用刀切是为了让菜的边缘模糊,吸汁面大。菜用清水冲净,干红辣椒先下油锅煸炒,然后包菜投入旺火快炒,放盐和美极鲜酱油翻炒,不能时间太长,要保留菜的爽脆度,生一点没关系,视口味可放点白糖吊鲜。

葱油小土豆这是我到美国的第一天做给女儿吃的。我们去超市,看见有很小的小土豆卖。在上海碰见一次,在小摊上和一个外国人抢,没买到。因为摊主崇洋,见我长得那么中国,硬是要全部卖给尖鼻子的外国人。洋人也没多掏一分钱!我当时就不明白外国人把小土豆买回家怎么吃?后来去浙江旅游,吃农家菜,里面就有这个小土豆,烧成葱油的,很好吃。

先把小土豆洗净,皮不要除去。加清水煮到酥软。滤干后压扁,我用饭勺压的,大调羹也可以。不要太碎。

锅烧热,放烹调油少许,下压扁的小土豆翻炒几下,放细盐、葱花和黑胡椒粉,最好再加一小块白脱油提香。小土豆的皮经过油煎炒有点皱起来,很好吃。