中国茶 第2期

30年前，小学老师教写作文，教给一个窍门：形容岁月，就说像茶一样幽远；形容感情，就说像茶一样甘甜；形容美丽，就说像茶一样醇香……30年后，自己的孩子上学，老师还这样教：形容岁月，像茶一样幽远……

仿佛时间是不动的，流逝的是我们；仿佛一杯清茶，便阅尽人间花开花落，富贵繁华。

茶，就是中国人最常见也最离不开的生活伴侣。探亲访友，见面的第一句话就是“喝茶吗？”，还未来得及回答，一缕清香扑鼻而来，滚烫烫的茶早已端到你面前了。更有厉害的，会小心打开柜门，宝贝似的取出一盒茶叶，一脸神秘地说：“来，尝尝我的好茶！”

如今，中国茶已在全世界50多个国家中扎下了根，茶叶已经成为风靡世界的三大无酒精饮料之一。

晚来天欲雪，能饮一“杯”无？

“蜀茶倩个云僧碾，自拾枯松三四枝”,说的是茶的清闲；“新茶已上焙，旧架忧生醭”说的是茶的悠远；“俗人多泛酒，谁解助茶香”，说的是茶的醇香……

茶之文化

由药用转化为习常饮料

中国是茶的故乡，是世界上最早发现茶树、利用茶叶和栽培茶树的国家。茶树的起源至少已有7万年的历史。茶被人类发现和利用，大约有四五千年的历史。

茶由药用转化为习常饮料，严格意义的“茶”便随之产生了。中国人开始“饮茶”，应该在西汉以前。茶以文化面貌出现，是在两晋北朝。一些有眼光的政治家便提出“以茶养廉”，以对抗当时的奢侈之风。后来发展到一般文人，且茶可长饮且始终保持清醒，于是后期出现了许多“文化茶人”。

到了唐朝，茶文化的形成与当时的经济、文化、发展相关。唐朝陆羽自成一套的茶学、茶艺、茶道思想，及其所著《茶经》，是一个划时代的标志。《茶经》非仅述茶，而是把诸家精华及诗人的气质和艺术思想渗透其中，奠定了中国茶文化的理论基础。

宋代改唐人直接煮茶法为点茶法，并讲究色香味的统一。到南宋初年，又出现泡茶法，为饮茶的普及、简易化开辟了道路。宋代文人如范仲淹、欧阳修、王安石等都好茶，所以著名诗人有茶诗，书法家有茶帖，画家有茶画，这使得茶文化的内涵得以拓展，成为文学、艺术等纯精神文化直接关连部分。宋代市民茶文化主要是把饮茶作为增进友谊、社会交际的手段，北宋汴京有民俗：有人搬进新居，左右邻居要彼此“献茶”；邻居间请喝茶叫“支茶”。此后，茶成为民间礼节。

“茶”字在中唐之前一般都写作“荼”字。“荼”字有一字多义的性质，表示茶叶，是其中一项。随着茶叶生产的发展，饮茶的普及程度越来越高，民间的书写者，为了将茶的意义表达得更加清楚、直观，于是，就把“荼”字减去一划，成了现在我们看到的“茶”字。如果了解一下“茶”字在我国各地的发音，会发现是件非常有趣的事情：福州发音为：ta；厦门、汕头发音为：de；长江流域及华北各地发音为：chai、zhou、cha等。

茶水和茶器

茶水古来论茶者，无一不极重水品，好茶好水才能相映生辉，相得益彰。唐代陆羽所著的《茶经》中，曾详加论证：首先要远市井，少污梁；重活水，恶死水。故认为山中乳泉、江中清流为佳。而沟谷之中，水流不畅，又在炎夏者，有各种毒虫或细菌繁殖，自然不宜作烹茶用水。

一些茶人认为，天下之大，不可能处处有佳泉，故主张因地制宜，学会“养水”。如取大江之水，应在上、中游植被良好比静之处，于放半取水，经搅拌、沉淀、取舍而后烹茶。一些茶人主张取雪水、朝露之水、清风细雨中的“无根水”（露天承接，不使落地）。甚至有的人专于梅林之中，取梅瓣积雪，化水后以罐储之，深埋地下，来年用以烹茶。当然，现在我们泡茶，一般就没这么讲究了。

茶器中国人饮茶，最早没有专门的茶具，到唐代才出现。近代，紫砂壶深得人们喜爱，是因它优点很多：其一，惟紫砂壶能独发茶之色、香、味，用于泡茶，不会失却原味；其二，紫砂壶使用愈久，即使不放茶叶，将空壶注入沸水，也会发出醇郁芬芳的茶香；其三，紫砂壶久用其色泽必生光明，“自发暗然之光，人手可鉴”，此为“养壶”，凡饮茶者均乐善此道。

紫砂壶随着历史演变，其造型也有所不同。旧制紫砂壶，体重而色紫，外体光亮润泽，所留款识均为阳文印制。而新制之壶，则体轻色黄，性糟无光，即使有光亮，也是用川蜡烫出来的，所留款识多为阴文刻制。以上要点，在购壶时应当牢记。

茶、茶水、茶器，各自具备独特的文化内涵，而当它们产生关系，相互关联时，还具备“茶艺“更大的文化内涵，一缕清茶，真是谁解其中“味”！

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神农尝百草发现“茶”

神农，也就是远古三皇之一的炎帝，相传在公元前2700多年以前的神农时代。一天，神农在采药中尝到了一种有毒的草，顿感口干舌麻，头晕目眩，他赶紧找一棵大树背靠着坐下，闭目休息。这时，一阵风吹来，树上落下几片绿油油的带着清香的叶子，神农随后拣了两片放在嘴里咀嚼，没想到一股清香油然而生，顿时感觉舌底生津，精神振奋，刚才的不适一扫而空。他感到好奇怪，便采集了一些带回去细细研究……就这样，“茶”被发现了。

十大名茶，第一是鉴，第二是品，两者具备，才是个中高手

茶之品鉴

西湖龙井

产于浙江杭州西湖区，茶叶为扁形，叶细嫩，条形整齐，宽度一致，为绿黄色，手感光滑，一芽一叶或二叶；芽长于叶，一般长３厘米以下，芽叶均匀成朵，不带夹蒂、碎片，小巧玲珑。龙井茶味道清香，假冒龙井茶则多是清草味，夹蒂较多，手感不光滑。

碧螺春

产于江苏吴县太湖的洞庭山碧螺峰。银芽显露，一芽一叶，茶叶总长度为1.5厘米，每500克有５.８万～７万个芽头，芽为白豪卷曲形，叶为卷曲清绿色，叶底幼嫩，均匀明亮。假的为一芽二叶，芽叶长度不齐，呈黄色。

信阳毛尖

产于河南信阳车云山。其外形条索紧细、圆、光、直，银绿隐翠，内质香气新鲜，叶底嫩绿匀整，清黑色，一般一芽一叶或一芽二叶，假的为卷曲形，叶片发黄。

君山银针

产于湖南岳阳君山。由未展开的肥嫩芽头制成，芽头肥壮挺直、匀齐，满披茸毛，色泽金黄光亮，香气清鲜，茶色浅黄，味甜爽，冲泡看起来芽尖冲向水面，悬空竖立，然后徐徐下沉杯底，形如群笋出土，又像银刀直立。假银针为清草味，泡后银针不能竖立。

六安瓜片

产于安徽六安和金寨两县的齐云山。其外形平展，每一片不带芽和茎梗，叶呈绿色光润，微向上重叠，形似瓜子，内质香气清高，水色碧绿，滋味回甜，叶底厚实明亮。假的则味道较苦，色比较黄。

黄山毛峰

产于安徽歙县黄山。其外形细嫩稍卷曲，芽肥壮、匀齐，有锋毫，形状有点像“雀舌”，叶呈金黄色；色泽嫩绿油润，香气清鲜，水色清澈、杏黄、明亮，味醇厚、回甘，叶底芽叶成朵，厚实鲜艳。假茶呈土黄，味苦，叶底不成朵。

祁门红茶

产于安徽祁门县。茶颜色为棕红色，切成０．６～０．８厘米，味道浓厚，强烈醇和、鲜爽。假茶一般带有人工色素，味苦涩、淡薄，条叶形状不齐。

都匀毛尖

产于贵州都匀县。茶叶嫩绿匀齐，细小短薄，一芽一叶初展，形似雀舌，长２～２．５厘米，外形条索紧细、卷曲，毫毛显露，色泽绿润、内质香气清嫩、新鲜、回甜，水色清澈，叶底嫩绿匀齐。假茶叶底不匀，味苦。

铁观音

产于福建安溪县。叶体沉重如铁，形美如观音，多呈螺旋形，色泽砂绿，光润，绿蒂，具有天然兰花香，汤色清澈金黄，味醇厚甜美，入口微苦，立即转甜，耐冲泡，叶底开展，青绿红边，肥厚明亮，每颗茶都带茶枝，假茶叶形长而薄，条索较粗，无青翠红边，叶泡三遍后便无香味。

武夷岩茶

产于福建崇安县。外形条索肥壮、紧结、匀整，带扭曲条形，俗称“晴蜒头”，叶背起蛙皮状砂粒，俗称“蛤蟆背”，内质香气馥郁、隽永，滋味醇厚回苦，爽口，汤色橙黄，清澈艳丽，叶底匀亮，边缘朱红或起红点，中央叶肉黄绿色，叶脉浅黄色，耐泡６～８次以上，假茶开始味淡，欠韵味，色泽枯暗。

茶之冲泡

泡茶用水

名泉伴名茶。古人泡茶一是水要干而洁，二是水要或活而鲜，三是贮水要得法。泡茶用水，一般都用天然水。天然水胺其来源可分为泉水（山水）、溪水、江水（河水）、湖水、井水、雨水、雪水等。

水的硬度核查品质关系密切。水的ph值大于5时，汤色加深，ph值达到7时，茶黄素倾向于自动氧化而消化。软水易溶解茶叶有较成分，古刹味较浓。水中含铅量大时，茶叶变苦；酶含量大时，茶味变淡；钙含量大时，茶味变涩。因此，泡茶宜选软水或暂时硬水为好。在天然水中，雨水和雪水为软水，溪水、泉水、江（河）睡属暂时硬水，部分地下水为硬水，蒸馏水为人工软水。

泡茶器皿

如今的茶具通常地指茶壶、茶杯、茶碗、茶盘、茶托等饮茶用具。东北、华北一带，大多数人喜欢喝花茶，一般常用较大的瓷壶泡茶，然后斟入瓷杯饮用。江南一带，特别喜爱乌龙茶，宜用紫砂器具。四川、安徽地区流行和盖碗茶。

配套的茶具：有放茶壶用的茶船（又名茶池，由盘形碗形两种）；盛放汤用的茶盅（又名茶海）；尝花时盛茶用的茶荷；沾水用的茶巾；舀茶用的茶时；防治茶杯茶盘（奉茶用）和茶托；专门存放茶叶用铁罐、陶罐木罐等储藏器具。

爱好者常在茶壶盖上刻上妙文“也可以清心”5个字，只要顺时针方向，无论从哪个字开始读都能成句，且意义完全相同，不失一种情趣。

泡茶用量

泡一般红、绿茶，茶与水比例在美北方3克左右茶叶，加沸水150―200毫升。如饮用普洱茶、乌龙茶， 每杯放茶5―10克，如用茶壶冲泡，则按察和容量大小适中掌握比例，投入量几乎为茶壶容积一般，甚至更多。

泡茶水温

古人对泡茶水温十分讲究，特别是在饼茶团茶时期，控制水温似乎是泡茶的关键。概括起来，烧水要大火急沸，刚煮沸起泡为宜。水老水嫩都是大忌。水温通过对茶叶成份溶解程度的作用来影响茶汤滋味和茶香。

绿茶用水温度，应视茶叶质量而定。高级绿茶，特别是各种芽叶细嫩的名绿茶，以80°C左右为宜。茶叶愈嫩绿，水温愈低。水温过高，易烫熟茶叶，茶汤变黄，滋味较苦；水温过低，则香味低淡。至于中低档绿茶，则要用100°C的沸水冲泡。如水温低，则渗透性差，茶味淡薄。

需特别说明的是，高级绿茶用80°C的水温，通常是指讲水烧开后再冷却至该温度；若是处理过的无菌生水，只需烧到所需温度即可。

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“友茗轩”茶楼

“友茗轩”成立于2002年9月，面积200多平米，北临驰名中外的琉璃厂文化街，茶楼整体装潢为仿明清制式古香古色环境优雅、清静。清代风格的大厅，另外有中国明式的、日式的和欧洲情调的大、中、小包间，是聚友聊天、静读诗书、可品茗阔论的理想之地。

地址：北京市宣武区永安路173号

你是不是我那杯茶

优雅、精致、清香……自古以来，天生丽质，才女佳人，被概括成四个字：一杯清茶。女人如茶，你信吗？

如一杯清茶，越是隔着岁月的帘影，越是令人沉醉，任何光鲜的、时尚的包装和色彩对她们都是多余的。

女人如茶，你信吗？人们常常把女人比喻为花朵：茉莉、玫瑰、牡丹、桃花……殊不知花虽美丽，却易凋谢，而茶回味长，每一杯茶都有自己独特的回味，因此，女人如茶，或者茶如女人，都会令深爱她的男人懂得“品读”的可贵，懂得“理解”的不易。

想到那么一个有月的晚上，“归来堂”里一对小夫妇，正在月光下品茗。女的才华横溢，每沏一杯都要作词一阕，男的博学多才，每听一阕都要回应一首。茶杯面前是泛着油墨清芬的诗卷，茶香伴着书香，以茶打赌猜书，品茶吟诗作对，那是一对多么和睦的夫妻啊！尽管第二天他们身边又会有成堆的琐事，茶的香味犹在，就要为生存作艰苦的斗争。茶淡了又沏，诗却越吟越多，也越吟越好，留在了历史中，落着李清照的名字。

这样的名字还有班昭、蔡文姬、卓文君、唐琬……到了近世，可以写下的名字有林徽因、张爱玲、苏青……而现代，这种“如茶”的才女似乎越来越少了，也许是我们缺少了发现的眼睛？那么仍可以找到张艾嘉、张曼玉、刘嘉玲等人的名字。而写作、演戏、唱歌三者皆长的刘若英，更是被人称作“奶茶”。

几千年后的夜晚仍有月光，一对中年男女相约来到某茶楼，他们衣着华丽，言谈有度，举止沉稳，都历经岁月的风霜，茶越喝越久，是不是茶香也醉人？男人终于借着“醉”意轻问：你是不是我那杯茶？女人微笑，不动声色，说：你猜？男人说：是。女人头一偏，说：你再猜？……

你是不是我那杯茶？据说，这是如今都市里“金领”们的最新情感表达方式。原来，不仅女人如茶，男人亦是，那些深沉久远、淡然若定的情愫，亦是。

刘嘉玲：

1964年出生于江苏苏州，16岁迁居香港，后考入无线电视台艺员训练班。接拍了电视连续剧《江湖浪子》、《后生可畏》后，成为红星。她曾参加了“成龙班”，与成龙等合作，拍摄了多部惊险动作片。她出演了大量的电视剧，演技日臻成熟。

刘若英：

祖籍湖南醴陵，出生台北。高中毕业后赴美国修读声乐和钢琴演奏，并取得古典音乐的学士学位。除了表演、歌唱事业之外，刘若英亦从事文字创作，至今已出版了三本着作。有人评价，不算标准美女的刘若英，自有一种温润香浓的芬芳。