膏蒸技法及菜例(二)

2. 固体原料加入配料和调味料。此过程是做好膏蒸菜品重要的一环,因为它决定着成品的色泽、口感和形状。原料中加入的调配料有清汤、鸡蛋清、湿淀粉、化猪油、葱姜汁、精盐、味精等数种。其方法是:将剁好的茸泥盛入小盆内,先加入清汤、葱姜汁、料酒等顺一个方向搅拌上劲后,再加入鸡蛋清、精盐、味精、鸡精、湿淀粉和化猪油,顺一个方向搅拌上劲即成。在这个过程中应掌握好以下几个方面:

(1)用料比例要合适。根据笔者操作经验是:茸料100 g,鸡蛋清2个,化猪油15 g,清汤100 g,湿淀粉10 g。但此比例不是绝对的,操作时应根据所选原料的特性灵活运用。

(2)加入适量的清汤,其目的是增加成品的嫩度。用量要掌握好:过多,馅饼太稀,不便操作;过少,达不到加入的目的。清汤应分次加入,即先放一半,搅至与茸泥混为一体时,再加入另一半清汤搅拌至上劲。若一次全部加入,清汤不能很好地与茸泥结合,会出现分离现象,越搅越■,极有可能导致操作失败。操作时如无清汤,也可加入清水,但效果不及清汤。

(3)必须加入一定量的湿淀粉,这样才有利于增加茸泥黏性,便于成形。其用量也要掌握好:过多,口感发硬,给人的感觉是黏腻;过少,成品无弹性而不滑嫩。

(4)加入化猪油的目的是改善其肉质,增加油润和鲜嫩度,同时还能起增白作用。但用量也要掌握好,过少,达不到加入的目的;过多,受热溶化,成品松散变形,且口感油腻。这里强调两点:一是若在剁制茸泥时加入了适量的猪肥膘,则不需加入化猪油;二是不可加入植物油。因为植物油在加热时不能和泥料融合,会造成口感不。

(5)鸡蛋清也是一种不可缺少的原料。其作用有三个:一是使茸泥具有一定的黏性;二是为了使成品色泽更加洁白;三是加大成品的韧性,使口感软嫩而有弹性。

(6)加入精盐定咸味。因成菜后要作补充调味,故加盐量以占整个口味的八九成为佳,加入鸡精、味精起增鲜作用,加入葱姜汁、料酒除异增香,故这些原料的用量宜宁少勿多的原则。

(7)调茸泥的方法务必正确。即先加汤水(包括葱姜汁、料酒)搅拌上劲,再依次加入其他原料。注意:不管加入何种原料,应自始至终顺一个方向搅拌,中途不可变换方向,只有这样才能给茸泥搅拌上劲。

四、成形

固体茸料调好口味后,还需做成一定的形状。其形状不拘一格,可以多变。如在盘中摊成圆饼形、四方形,在圆饼的基础上还可以做成葵花形、荷花形。也可把茸料装在小碟内、酒盅内成形。不论做成何种形状,要注意以下三点:

1. 盘子的底部、碟内壁应均匀抹上一薄层凝固化猪油,以保证成熟后顺利取下或覆出。

2. 做成一定的形状后,其表面应用餐刀沾水抹光滑。

3. 不论何种形状,都不要过厚,以不超过1.5 cm为宜。

五、入笼蒸制

将调好味的液体原料做成一定形状的固体茸料,置蒸笼内,用小火蒸至熟即可。此过程也是保证膏蒸菜品具有滑嫩口感的关键。故蒸制时需注意:

1. 要掌握好火候。根据火力的大小,有旺火、大火、中火、小火和微火之分。制作膏蒸菜品以小火为佳,时间以原料刚熟为度。如果加热时间过长,汽过足,会导致成品质感变硬,鲜味减少,甚至起泡有孔。尤其是液体原料,时间蒸得过长后,色泽会发黑。

笔者常用的鉴别成熟方法是:取一根筷子,插入蒸好的液体原料中,筷子不倒即为刚熟;插入蒸好的茸泥原料中,拔出筷子,见上面粘有茸泥,则表面不熟,要继续蒸制,若光滑,则已熟。

2. 当我们将蒸好的原料从笼内取出后,其表面或周围有少量汁水,这便是蒸馏水,应滗去不用,否则影响口味。为了避免这种现象发生,蒸制前应加盖或盖上一张保鲜膜,即可。

六、补充调味

不管是液体原料还是固体原料,蒸好后都要进行补充调味,才可上桌。

液体原料蒸好后,常用的补充调味法就是淋点香油、生抽、老抽、撒少许香菜、葱花即可。也可淋上用肉末加甜面酱炒成的肉酱,也可浇上用虾仁等制成的三鲜卤。总之,补充调味可以多变,不拘一格,形成多种风味的膏蒸菜品,以满足不同食者的口味要求。

固体原料蒸好后作补充调味的方式有两种:

一种是用精盐、味精、鸡精、胡椒粉、湿淀粉和清汤(或清水)做成的咸鲜玻璃汁,浇在上面即成。注意:味汁要稀稠适度。太稠食之腻口;太稀,挂不住原料,影响口味。

另一种是用精盐、味精、鸡精、胡椒粉和清汤做成咸鲜清汤,或加香醋调成酸辣味,倒在汤盆内,再推入蒸好的原料即成。注意汤汁和蒸好的原料应同时出锅,以保证蒸好的膏料浮在汤面上。

以下介绍两款实例:

海三鲜蛋羹

原料:鸡蛋4个,鲜虾仁、鲜贝、鲜鱿鱼各25 g,嫩黄瓜片10 g,干细淀粉5 g,精盐、味精、料酒、香油各适量,水淀粉少许,鲜汤150 g,清水350 ml,香菜末5 g。

制法:1. 鲜鱿鱼切丝,同洗净并挤干水分的鲜贝、虾仁纳碗,加少许精盐、味精和干细淀粉抓匀上浆。

2. 鸡蛋磕入汤碗中,加精盐、味精、料酒和清水搅打均匀,入笼中用小火蒸约12分钟至刚熟,取出。

3. 在蒸制的同时,锅内放鲜汤上旺火烧开,下上浆的原料汆熟,投入黄瓜片,调入精盐、味精、勾水淀粉、淋香油,推匀,起锅浇在蒸好的蛋羹上,撒上香菜末,即成。

葵花鸡

原料:鸡脯肉150 g,肥膘肉35 g,鸡蛋清3个,干细淀粉8 g,精盐、味精、鸡精、料酒、葱姜汁、胡椒粉、鸡蛋皮、熟瘦火腿各适量,鲜汤250 g,水淀粉少许。

制法:1. 鸡脯肉、肥膘肉先分别切成小丁,再合在一起剁成细泥,纳盒;加料酒、葱姜汁和100 g鲜汤搅拌上劲,再加精盐、味精、鸡精、胡椒粉、鸡蛋清和干细淀粉等顺一个方向搅拌上劲;鸡蛋皮切成0.3 cm宽的条,熟瘦火腿切小菱形丁,均待用。

2. 取一净圆盘,先抹上一薄层油,再摊上调好的鸡泥,用餐刀沾水抹光滑,在其表面用鸡蛋皮交叉摆成菱形格,每格内插入一火腿丁,组合成葵花图案,然后置蒸笼内,用小火蒸约8分钟至熟,取出。

3. 与此同时,锅内放鲜汤,加精盐、味精、鸡精等调好口味,勾水淀粉、淋香油,推匀,浇在蒸好的“葵花鸡”上即成。(连载完)