系出名门孔府宴

纵观中国林林总总的美食派系，官府菜绝对属于是当中的“高富帅”了。早先按照专家们自上而下的等级划分，“官府菜”排名第二，仅次于排在第一位的御膳。而在流传至今的官府菜中，层级最高、影响最大的，又非山东曲阜的孔府菜莫属。

在中国长达两千多年的封建社会中，世居曲阜的孔子后裔，一直是一个显赫的家族。作为孔圣人的血脉，这个家族一直享有着世袭罔替的爵位和历代朝廷优裕的供养，在接待官员宾客、袭爵上任、祭日、生辰、婚丧等一系列过程中，菜式不断推陈出新，在数百年的过程中，逐渐形成了名膳珍馐齐务，品类丰盛完美，色、香、味、形、器俱佳而独具一格的孔府菜。

由于根植于齐鲁大地，孔府菜毫无疑问首先是深受鲁菜之影响；其次，由于两千多年间，与朝廷的封赏朝贡、往来不断，孔府菜也同样深受宫廷御膳的影响；再有，因为“衍圣公”联姻高门，内眷往往来自全国各地，她们带来的名厨巧师在孔府菜原有基础上不断切磋融汇，使各地风味汇于一家，加之孔府菜用料广泛，山珍海味、林果野蔬，都可上席；烹调多样，煎、炒、炸、扒、烧、烤、煨……技术全面；简直堪称集全国各地美食之大成。

及至近世，孔府菜本身已经形成了一套完整的体系，分出了三六九等。代表中华美食最高水平的满汉全席是清朝晚期才发展完备的。但是在康熙时期，孔府招待钦差大臣的宴席已经有了满席、汉席之分。孔府现在还存有一套满汉全席餐具，据说是中国目前仅有的一套满汉全席餐具。全席上菜196道，全是名菜佳肴，当中不乏满族的“全羊带烧烤”，汉族的驼蹄、熊掌、猴头、燕窝、鱼翅等。

第二等是平时寿辰、节日、婚丧、祭日和接待贵宾用的“大件席”，如“鱼翅四大件”和“海参三大件”等，又分上、中、下三个档次。其数量之多、菜肴之丰富，也达到了非常惊人的地步，而且每一道“大件席”的菜肴数量、上菜顺序等也都有严格的规定。

孔府菜早已经是曲阜当地的一张“文化名片”，如今，随着香格里拉酒店集团的开疆拓土，曲阜香格里拉酒店开业在即，香格里拉酒店集团特地安排曲阜香格里拉酒店的精英厨师团队在台北、香港、新加坡、曼谷等亚洲六个城市的香格里拉酒店举行“孔府家宴美食巡游”，为以上六地的顾客带去原汁原味的孔府家宴美食。虽然不再有“满汉全席”般的排场，但是孔府菜传承至今的文化精髓却是丝毫不改的。这些美食不但坚持了对原料、摆盘、口味和形态的极致追求，就连菜肴名称也典故层出。

比如一开场的六道凉菜“孔门六艺”，“六艺”原是指孔子毕生崇尚和宣导的“礼、乐、射、御、书、数”六种技艺，后来成为中国古代儒家弟子必须掌握的六种基本技能。而这组凉菜分别用金钱牛腱、凉拌海蜇、糟卤鸭舌、原汁海螺冻、苦菊贝裙、麻香芹菜苗对应上述六艺。这可不是厨师的灵光乍现，而是曲阜专门文化机构――的孔府研究会，请来名厨与专家配合，经过精心考证后才创制出的新派孔府菜。在坚持了传统孔府菜对色、香、味、形等元素的追求之外，也一改传统鲁菜重油的特点，选用的都是一些牛肉、海鲜、新鲜菜蔬等低脂和健康的原料，口味也趋于清淡。比如苦菊贝裙这道菜，第一眼看上去，简直就是一道西餐的生菜沙拉――事实上，它从选料、烹制和摆盘，也确实是伸手向西餐“拿来主义”的产物。除了调料还是中餐的姜、蒜、辣椒，就连油也是用的橄榄油，敢情全然就是一道轻怡可人的“孔府扇贝生菜沙拉”了。

用茶壶盛汤已经不算新鲜，南有客家菜的“功夫汤”，那么孔府菜中用紫砂壶盛装的孔门三套汤自然也算不得稀罕。只是，这“三套汤”确实大有讲究。别的汤，找来厨师请教，大概也能问出个七七八八，而这孔门三套汤，对不起，无可奉告！原因是，这道被誉为“汤中之最”的名汤，迄今仍是孔府菜中的独门秘技，概不外传。就连这“三套”两字，也有不同说法――有的说，三套是指汤需要反复吊三次；也有的说，三套是指母鸡、鸭子和猪肘这三味主料……总之，不管怎么样，这众多已知和未知的食材，在秘而不宣的吊汤过程中，精华渐渐浓缩成一壶，汤色奶白，质地却并不如想像中的黏稠。品上一口，味道纯鲜，不可言传，只能说，其中融汇的，除了食材的营养，更有厨师不厌其烦的诚意。

“麒麟御书”这道菜的菜名，源自孔夫子出世前的一段传说，相传孔子出生前，天有异相，有麒麟在他家的院子里“口吐玉书”，书上用上古文字写着“水精之子，系衰周而素王”。这道“麒麟御书”便是源自的这个典故。它专门精选800克左右的大鳞片鲷鱼，杀净去骨，惟独保留鱼鳞，卸成八块，用料酒、白胡椒粉和食盐码味之后，下锅油炸，直炸得鱼肉金黄之时，鱼鳞也片片竖起，像极麒麟，故此得名。上桌之前，再撒上些许炸蒜茸，顿时黄澄澄、蒜香扑鼻，引人垂涎。

“知者不惑”这道菜，单看字面，显然是出典自《论语》。子曰：智者不惑，仁者不忧，勇者不惧。这个几乎不用解释，非常容易理解。只是，这样一道炸排骨，又跟孔家有什么干系呢？传说，在秦始皇焚书坑儒之时，朝中有一位大臣，为了保护孔子的后人，用自己的亲生儿子与孔家之子作了调换，一直被后世所颂扬。这道菜中的排骨，先用卤水卤制，待卤香深入肉质，且排骨渐熟时，来一个“骨肉分离”，将排骨抽出；然后再来一个“偷梁换柱”，用山东大葱代替排骨的位置，一起下锅酥炸，葱香四溢；最后再淋上味道浓厚的汁，大功告成！可能是这个用大葱代替排骨的过程，与那个传说故事中的情节很暗合，所以孔府的人们才将二者联系在了一起。

最后一道甜点“诗礼银杏”，先说菜名，也是大有出处。相传，孔子教子孔鲤曰：“不学诗，无以言；不学礼，无以立”，后来，第53代“衍圣公”孔治建就在孔府中建了“诗礼堂”以资纪念，堂前植有两株银杏树，孔府菜中的银杏都取之于这两株银杏树，所有取名“诗礼银杏”。这诗礼银杏，并非是一道普通的甜品，不但深具食疗之功效，制作过程也非常繁复。

先要将银杏与莲子、红枣一起洗净，浸泡四小时以上，再用温火慢炖三刻钟。同时，雪梨先要挖空形成“雪梨盅”，然后要用蔗糖与蜂蜜混合炒制的糖汁炖煮“雪梨盅”，煮好之后取出“雪梨盅”，又将银杏、莲子和红枣加入煮过雪梨的糖汁，直至收汁；再将银杏、莲子和红枣酿入雪梨盅，上桌之前，还要淋上香甜的桂花蜂蜜。懂中医的人一定了解，在这道菜岂是一个单纯的甜蜜可说？在它之中，还暗含了银杏的化痰解毒、莲子的养心安神、红枣的补血益气、雪梨的清心润肺、蜂蜜的润肠通便……诸多功效，既美容，又养生，连一道甜品都如此不凡，这下子相信什么叫“系出名门”了吧？