从四大菜系里寻找“健康”味道之粤菜、鲁菜

粤菜

由于广东地处亚热带，濒临南海，雨量充沛，四季常青，物产富饶，故广东的饮食一向得天独厚。早在西汉《淮南子・精神篇》中就载有粤菜选料的精细和广泛，而且可以想见千余年前的广东人已经对用不同烹调方法烹制不同的异味游刃有余。粤菜善于取各家之长，为我所用，常学常新。苏菜系中的名菜松仁鳜鱼，饮誉大江南北，但粤人仍嫌之不够精致，于是粤菜名厨便运用娴熟的刀工将鱼改刀成小型，名为鱼。如此一改，能一口一块，用筷子及刀叉食用都方便、卫生，苏菜经过改造，便成了粤菜。此外，粤菜烹调方法中的泡、扒、烤、氽也皆是从北方菜的爆、扒、烤、氽“移植”而来。而煎、炸的新法是吸取西菜同类方 法改进之后形成的。但粤菜的移植，并不生搬硬套，乃是结合广东原料广博、质地鲜嫩，人们口 味喜欢清鲜常新的特点，加以发 层、触类旁通。

代表菜：莲藕炖排骨、石斑鱼炖包心菜。

营养分析：“吃在广州”这句 话真的没说错，大多数吃货只要一去广东地区就会觉得到了“人 间天堂”，各色美味应有尽有。

莲藕炖排骨是一款广东人的家常汤品，主料是莲藕和排骨。当这两种食材荤素搭配后，营均衡，可作为食补汤食用。选好排骨500克（小排为佳），长节莲藕2～3节及部分辅料后就可以制作了。首先要将莲藕切成楔形块状，同时，烧一锅开水，倒出一半至另一锅内。在其中一锅内放入莲藕块，用中火煮；在另一锅中放入新鲜排骨，高火煮3分钟后将油水倒出，再将已显白色的排骨放进有莲藕的锅中，同时放入姜片、葱白，加盖高火清煮。约10分钟后，打开锅盖，用勺略略翻搅后，将小辣椒截成两段，花椒、茴香适量入锅，并放入少量盐，再加盖中火炖之。20分钟后，在翻滚的汤里加适量鸡精、盐，稍加混合后再加盖小火炖10分钟，然后洒后再加盖小火炖10分钟，然后洒些许味精，开盖用小火煨2分钟左右即可出锅。

需要注意的是，莲藕不要买表面颜色过白的，要买自然白色的。另外，烹饪过程中也不宜放八角和桂皮等味道浓郁和颜色偏重的调料，否则不但汤色不佳，味道上也会把骨头和莲藕结合产生的那种馥郁香气掩盖。从营养学的角度来看，分布于长江流域的莲藕，微甜而脆，十分爽口，可生食亦可做菜，而且药用价值相当高，是老幼妇孺、体弱多病者上好的食品和滋补佳珍。莲藕生用性寒、味甘多液，有清热凉血作用，可用来治疗热性病症，对于热病口渴、衄血、咯血、下血者尤为有益。而且莲藕中含有丰富的黏液蛋白和膳食纤维，能与人体内胆酸盐、食物中的胆固醇及甘油三酯结合，使其从粪便中排出，从而减少脂类的吸收。莲藕散发出的那种独特清香中还含有鞣质，有一定健脾止泻作用，能增进食欲，促进消化，开胃健中，有益于胃纳不佳、食欲不振者恢复健康。当然，藕的营养价值高，还在于它富含铁、钙等微量元素，植物蛋白质、维生素以及淀粉含量也很丰富，有明显的补益气血、益血生肌，增强人体免疫力的作用。而另一种食材排骨则为人类提供了优质蛋白质和必需的脂肪酸，如猪肉可提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，改善缺铁性贫血。同时，其还富含脂肪、维生素、大量磷酸钙、骨胶原等，可为幼儿和老人提供钙质。

石斑鱼炖包心菜是一道广东名菜，不仅因为其口感鲜美、令人垂涎，还因为这道菜是一道“美容菜”，长期食用会有很好的美容护肤功效。

做菜前，我们首先要准备新鲜石斑鱼一条，划刀后放少许盐腌半个小时，鱼头则另放一汤锅，炖出鱼汤，留下炖鱼时用。烹饪时建议选用不粘锅，在油热后放生姜片、干辣椒少许，然后放鱼、醋、少许盐、一勺糖和少许酱油、料酒，再撒上葱段。约2分钟后，把鱼头炖的鱼汤倒入，大约淹没整条鱼即可。炖鱼时，一般先把包心菜切块，注意要连菜心，先十字切开，再切小块，成三角形的样子。再切半个洋葱，洋葱也切成十字，再切小条，因为洋葱配鱼烧会有特别的香味。把鱼炖煮大约5～6分钟后，就可以把包心菜入锅，但尽量往空地方塞，不要影响鱼的整体感，洋葱则撒在鱼身。当洋葱遇热变软后散发出香味，且汤汁快收干时就可以起锅了。最后撒一点香菜碎，进一步调出香味。

从营养学的角度来看，石斑鱼是一种低脂肪、高蛋白的上等食用鱼，也是高档筵席必备之佳肴。除含人体代谢所必需的氨基酸外，石斑鱼还富含多种无机盐和铁、钙、磷以及各种维生素。同时，由于石斑鱼以捕食鱼、虾、蟹为食，所以会同时摄取虾、蟹所富含的虾青素，对人类来说，石斑鱼就成为了含虾青素的食物。虾青素是迄今为止人类发现自然界最强的抗氧化剂。因为石斑鱼含虾青素，所以石斑鱼的鱼皮胶质就有了增强上皮组织的完整生长和促进胶原细胞合成的重要营养成分二甲基砜。正因如此，石斑鱼也便有了“美容护肤之鱼”的美誉。

专家点评：这两道粤菜均口感清爽、营养丰富，总体符合低盐高蛋白饮食特点，烹饪模式也很健康、卫生。但莲藕炖排骨这道菜由于藕性偏凉且有逐淤之效，所以产妇不宜过早食用这道菜，一般在产后1～2周再吃。

鲁菜

鲁菜以其味咸鲜脆嫩、风味独特、制作精细享誉海内外。齐鲁大地依山傍海、物产丰富，为烹饪文化的发展、山东菜系的形成，提供了良好的条件。南朝时，高阳太守贾思勰在其著作《齐民要术》中，对黄河中下游地区的烹饪术作了较系统的总结，记下了众多名菜做法，反映当时鲁菜发展的高超技艺。唐代，山东临淄人段文昌在穆宗时任宰相，精于饮食，并自编食经五十卷，成为历史掌故。到了宋代，宋都汴梁所作“北食”（即鲁菜的别称），已具规模。鲁菜善于以葱香调味，在菜肴烹制过程中，不论是爆、炒、烧、馏，还是烹调汤汁，都以葱丝（或葱末）爆锅，就是蒸、扒、炸、烤，也借助葱香提味，如“烤鸭”“烤乳猪”“锅烧肘子”“炸脂盖”等，均以葱段为佐料。

代表菜：德州扒鸡、拔丝苹果。

营养分析：德州扒鸡主要是将鸡经数种药料和调料拌和后油炸、蒸煮而成。扒鸡骨酥肉烂、味道鲜美，色、香、味俱全。这道菜也是汉族风味菜肴，开始是在街头推小车临街叫卖，因其制作地道，既不失德州扒鸡的味道，又适合北方人的口味熟烂透骨，味道独特，故愈发风靡。制作德州扒鸡一般用到的香料和配料主要包括：桂皮5克，桂条5克，大料5克，白芷5克，花椒10克，玉果10克，丁香15克，紫蔻10克，砂仁10克，陈皮20克，鲜姜10克，另加酱油15克，加盐按季节和卤汤的多少而定。扒鸡的主要营养成分有脂肪、蛋白质、胡萝卜素、维生素、膳食纤维和钙、钾、磷、钠、硒、镁等矿物质。由于扒鸡是加入各种中草药和香料烧制的，烧熟后用手提起鸡腿一抖，肉骨即可分离。

拔丝苹果是鲁菜的招牌菜之一，以苹果为主料。拔丝就是将主料经过油炸，放入用水或油熬浓的糖汁中颠翻均匀，趁热拔出糖丝的一种烹调方法。其具体做法是：将苹果洗净，去皮、核，切成3厘米见方的块。鸡蛋打碎在碗内，加干淀粉、清水调成蛋糊，放入苹果块挂糊。锅内放油烧至7成热，下苹果块，炸至苹果外皮脆硬，呈金黄色时，倒出沥油。原锅留油25克，加入白糖，用勺不断搅拌至糖溶化，糖色成浅黄色可粘起丝时，倒入炸好的苹果，边颠翻，边撒上芝麻，即可出锅装盘。此菜出锅后应快速上桌，并随带凉开水一碗，食用时将苹果块在凉开水中浸一下再入口，口感更为香脆。

从营养学的角度来看，苹果富含胶质和微量元素铬，能保持血糖的稳定，还能有效地降低胆固醇。同时，苹果中富含粗纤维，可促进肠胃蠕动，协助人体顺利排出废物，减少有害物质对皮肤的危害。而食谱中需要的鸡蛋清不但可以使皮肤变白，而且能使皮肤细嫩。而淀粉中含有大量蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质，有养心益肾、健脾厚肠、除热止渴的功效。

专家点评：德州扒鸡酥烂入味，有营养易吸收，但制作工序里要先油炸，再进行焖煮，无形中把高蛋白、脂肪含量适中的鸡肉变成了高脂食物。拔丝类食物不用说了，重油重糖。因此，拔丝苹果只宜作为甜点点缀品尝，绝对不能多吃。