素夏.未央

宫廷素菜的精细，寺院素菜的纯正，民间素菜的浓郁，这是素菜的三种基本分类。一直以来，宫廷素菜与民间素菜常以仿膳，也即是仿荤的形式出现在食客面前；对作为素菜精髓的天然与纯正，反而表现不够。

素菜应亦有禅机。寺院素菜在食客日益升腾的健康、绿色饮食观念需求下，将很有可能走上前台。因为又称香积厨的寺院素菜，坚持食材与调料的全素原则，不使用“五辛”、“五荤”，全用植物油，锅鼎专用，口味以清淡为主，按照佛教规矩为素菜取素名。此外，中国素食原料非常讲究时鲜，正像清人李渔所说：“论素食之美者，曰清、曰洁、曰芳馥、曰松脆而已；至美之所在，能居肉食之上者，只有一字之鲜。”北京白塔寺公馆的庄金大厨，将李渔所说的时鲜与寺院素菜相结合，在这寺院中的餐厅内为我们创作了一席全素菜品，禅味空灵。

话梅马蹄

主料：荸荠 辅料：话梅

作法：1将荸荠削皮、洗净，焯水放凉 2话梅加水，冰糖煮开后放凉 3将荸荠放入话梅汤中浸泡，放入冰箱冷藏2小时即可

创意：荸荠解暑、话梅生津，二者结合，是夏季开胃健脾很好的前菜搭配。从前荸荠在素食里多是生吃，作为食材蔬果来使用，这道话梅马蹄是新近吃法。

梨花秋夜语

主料：梨 辅料：竹笙

作法：1梨去皮，掏空内核 2竹笙用热水泡开后切丝 3将竹笙加水冰糖，放梨中心上笼屉，蒸30分钟即可

创意：夏天时人们容易燥火旺盛，刚新鲜的上市的梨正好能压燥下火，符合佛家《心经》的

清凉境。梨子使用苹果梨中的新品种，较为脆甜。

虫草炖官燕

主料：官燕盏 虫草 辅料：素上汤

作法：1官燕温水泡开，挑净 2加入素上汤，上蒸屉蒸30分钟即可

创意：官燕是传统官府素菜中的名贵食材，近来才用于高端寺院素斋中。从前官家多有佛堂，官员的长辈亲人在佛堂生活、食斋；官员为尽孝心，这道官燕菜品才被开发出来。

碧绿翡翠羹

主料：菠菜 辅料：金针菇 素汤 鸡蛋清 淀粉

作法：1将菠菜洗净榨汁，加入鸡蛋清、淀粉搅匀 2锅内注油，将菠菜汁滑成珍珠状 3锅内放上汤烧开，加入金针菇，用盐调味，加入珍珠状菠菜即可

创意：这是道庄金大厨新近发明的素菜汤品。将菠菜汁制成颗粒状，尝来口感如粒粒珍珠，指代浩如烟海中的芸芸众生。

翡翠滑白玉

主料：菠菜、豆浆 辅料：蟹味菇、芦笋、鸡蛋

作法：1将菠菜洗净剁碎 2将豆浆、鸡蛋、菠菜碎、盐和一起上蒸屉蒸成豆腐 3锅内放油，将作好的豆腐放入煎至金黄色 4芦笋焯水码盘，蟹味菇炒熟，用盐调味，后放在煎熟的豆腐即可

创意：庄金大厨独创。豆腐在素菜中多用来仿制荤品，这道翡翠滑白玉改良了传统豆腐的制法，使之更加滑嫩适口，力图还原豆腐的原滋原味。

开箱献宝

主料：千页豆腐 松露 辅料：白灵菇、鸡腿菇、杏鲍菇、羊肚菌、菜心

作法：1 千页豆腐切块，炸成金黄色，掏空 2辅料切丝炒熟，用盐调味放在豆腐内

3羊肚菌和菜心炒熟摆盘即可

创意：这道菜品的形，是庄金受闽西客家菜传统名菜酿豆腐启发而创；而其中含义，是蕴含阿育王与龙王的故事。阿育王为以德行收服龙王，于是开放粮仓济全国孤苦无依者，终使得龙王俯首，并开箱献宝。

燕穿竹林

主料：芦笋 竹笙 辅料：素上汤

作法：1芦笋洗净改刀 2竹笙泡发后改刀将芦笋穿在一起 3将原料是素上汤煨制即可

创意：这是一道西南风味的素菜。用芦笋指代蜀南竹海，体现诗情画意。

松茸菌王汤

主料：松茸菌 辅料：山泉水

作法：1松茸菌用凉纯净水泡开 2加山泉水上笼屉蒸4小时即可

创意：7月到9月食松茸的收获期，此时的松茸正应季。松茸是新近流行用于素菜的一味珍贵菌类，禅宗含义是无限生机。据说广岛、长崎在核弹爆炸之后，很长时间内寸草不生，而松茸是最早长出的菌类，可见生命力之顽强

酸辣海皇喉

主料：青笋 鲜豆腐衣 辅料：小辣椒、姜、香芹 白醋 盐

作法：1 小辣椒、姜、香芹、白醋、盐用凉水调成汁 2青笋用豆腐衣包上，焯水放凉放入汁中浸泡24小时即可

创意：用鲜豆腐衣仿制黄喉，是庄金大厨独创，很好地还原了黄喉的劲道与生脆。此菜酸辣开胃，在清淡的寺院素斋中起到提味作用。