解“毒”死亡之菌黄曲霉素

蒙牛牛奶闯了祸，元凶是牛奶里的黄曲霉素，其毒性比三聚氰胺要厉害几十倍。那么，什么食物容易藏“毒”呢？

花生玉米是重灾区

黄曲霉素是黄曲霉、寄生曲霉等霉菌代谢产生的产物。当粮食未能及时晒干或储藏不当时，往往容易被黄曲霉或寄生曲霉污染而产生此类毒素。黄曲霉素目前已发现了20余种，在天然污染的食品中以黄曲霉素B1最为多见，而此次蒙牛超标的项目――黄曲霉素M1是B1的代谢物，其毒性和致癌性最强。主要污染粮油食品、动植物食品等，如花生、玉米大米、小麦、豆类、坚果，其中以花生和玉米受污染最为严重。家庭自制发酵食品也能检出黄曲霉毒素，尤其是高温高湿地区的粮油及制品中检出率更高。

死亡之菌并非虚言

1993年，黄曲霉素被世界卫生组织（WHO）的癌症研究机构划定为1类致癌物，它是一种毒性极强的物质，长期小剂量摄入会造成慢性中毒，其主要变化特征为肝脏出现慢性损伤，如肝实质细胞变性、肝硬化等。它同时也是极强的致癌物质，主要诱发肝癌，还可激发胃癌、肾癌、泪腺癌、直肠癌、乳腺癌，以及卵巢和小肠等部位的肿瘤。

它的剧毒程度比砒霜大68倍，仅次于肉毒霉素，是目前已知霉菌中毒性最强的，20毫克就很有可能毒死一个体重70公斤的成年人。如果食用超过10毫克，会导致急性中毒，甚至死亡。所以，称黄曲霉素是“死亡之菌”不无道理。

肉质产品可以食用

黄曲霉素大多存在于土壤及各种粮食谷物中，如果这些带有黄曲霉素的谷物被当做饲料给动物食用，一部分黄曲霉素就会在动物体内聚集，另外一部分则会转化到乳汁和尿液中。

为了保证牛奶中的黄曲霉素M1不超过0.5微克/千克，美国食品与药品监督管理局（FDA）规定，饲料中的黄曲霉毒素B1不得超过30微克/千克。我国《饲料卫生标准》对饲料中的黄曲霉毒素限量也有着严格要求，但实际上超标现象仍相当严重。

黄曲霉素既然能通过饲料进入奶牛体内，最后残留在奶制品中，那么我们平时吃的鸡鸭牛羊呢？对此不必担心，因为反刍动物能对黄曲霉素进行解毒，而且，黄曲霉素主要集中在尿液、乳液等体液中。所以，肉可以放心吃。

拒绝饮用含毒牛奶

黄曲霉素M1一旦产生便很难消除，它对光、热和酸都比较稳定，熔点（裂解温度）在299℃，牛奶常见的三种消毒方法对它都无可奈何。倒是也有各种物理、化学、添加生物制剂等方法可以清除黄曲霉素，但试想一下，加了双氧水的牛奶是什么味道……由此可见，对于已经存在黄曲霉素的牛奶或其他食物，普通消费者只有选择拒绝食用。

虽然牛奶中是否含有黄曲霉素只能由牛奶厂商来保障，但对于生活中其他黄曲霉素的“毒源”，却是消费者自己可以掌控和避免的：⑴千万不要食用任何已经发霉的食物，哪怕挖掉发霉的部分也绝对不可以，因为其中任何一种都有可能含有黄曲霉素；⑵花生、核桃等干果一定要保存在干燥的地方，不宜久放，食用时发现有苦味应立即吐掉；⑶注意花生油、玉米油以及其他食用油的口感，如果发现有异味，也不应继续食用；⑷尽量不要在家自行腌制、发酵谷物、豆制品以及海产品。

毒牛奶到底该怪谁

“黄曲霉素牛奶”事件再一次拷问了消费者对国产乳制品的信心，或许该事件的最严重结果在于：有一天，中国人不愿意再喝自己国家生产的牛奶，这将是怎样的一种悲剧。

美国普渡大学食品工程博士云无心在微博上用通俗意赅的话总结了一番：牛奶中出现黄曲霉素M1的原因是饲料中黄曲霉素的含量过高。把发霉的谷物作为饲料，其中的黄曲霉素在24小时之后就能进入奶中。“蒙牛黄曲霉素”事件跟“双汇瘦肉精”事件很相似――问题是原料，但企业没有保证原料合格。作为常规检测项目，蒙牛居然没有自检出来，说明其生产和质控存在重大缺陷。

一位营养师说，蒙牛声称他们有“完善的质控体系”，那么出问题的可能性只有三种：他们明知有问题但是想放过，这是犯罪生产；质控体系没有运作，是非法生产；质控体系在运作但是检测不出，这是技术问题。不管属于哪种问题，蒙牛都难辞其咎。

（摘自《申江服务导报》）