冲泡中理解茶

泡茶目的无非就是为了喝茶，茶是上善之果，有优势的茶才能被人欣赏，所以在泡茶中，人的操作其实没有想象中那么重要。所以我认为，人泡茶这样的行为总是需要配合相应的场景或人事，无需过多讨论茶的品牌，水的酸碱度，茶艺的流派。所谓泡茶自然是为了要喝，平时，茶叶冲泡的方式即便再多，也万变不离其宗，无非是“喝茶，品茶，饮茶”，这三个看似简单的同义词分别代表三种最核心的冲泡方式。

喝茶就好比临摹一个碑帖，需要经常临方能知道它的气理和底蕴在哪里，学习的入手点是泡茶。有些人认为学习泡茶的要从泡新茶开始，然后终极目标是经典老茶，可从科学的角度来看，老茶新茶都是茶，喝茶不玩虚的，泡茶更加不可神秘化，既然茶是帖，就没有漫无目的的临帖。泡茶目的无非就是为了喝茶，茶是上善之果，有优势的茶才能被人欣赏，所以在泡茶中，人的操作其实没有想象中那么重要。所以我认为，人泡茶这样的行为总是需要配合相应的场景或人事，无需过多讨论茶的品牌，水的酸碱度，茶艺的流派。所谓泡茶自然是为了要喝，平时，茶叶冲泡的方式即便再多，也万变不离其宗，无非是“喝茶，品茶，饮茶”，这三个看似简单的同义词分别代表三种最核心的冲泡方式。

今年5月，在普洱市茶节的一次大规模斗茶大会上看到过专家评审泡茶的场面。当时，知名的茶叶专家徐亚和老师正在现场对报名选送的众多普洱茶样品进行冲泡。后来，与徐老师关于冲泡话题的交流中，发现他居然也赞同我的观点，只是他认为还需要加上两个基本前提――“先确定茶类和茶叶，然后冲泡。”

茶类和等级

“不同茶类，要确认不同冲泡方法。”这个观点是成立且非常准确的。红茶绿茶普洱茶，茶类不同，冲泡方式悬殊很大。红茶绿茶青茶以及部分新的白茶属于看重鲜爽度的茶类，在冲泡过程中，水温要低，需要将盖敞开尽量不要闷着。茶具就要选择薄的盖碗或者薄壁的紫砂壶。普洱茶和它们不同，并不追求鲜爽度，所以在冲泡普洱的过程中，相信喜欢闷泡的茶友们会更多一些。对于同种茶类，就需要区分原料的老嫩等级。当冲泡等级高的芽头，水温就要低；等级低的水温就必须要高。“这是冲泡的最基本规律，不管六大茶类的哪一类茶，都必须符合这个前提。”徐亚和这样说。

服从茶类与等级，这个是写在冲泡之前的理论基础，其实理解起来并不难。因为过嫩的茶叶细胞壁薄，其蜡质层的结构并不完善，细胞也是不成熟的。此时，若拿着嫩芽去闷煮自然就会闹笑话。当叶片生长到一定阶段，革质层与木质化程度增加之后就会更加耐煮耐泡。这个理论来自于细胞解剖学，皮层增厚，也就是叶片老了之后，不论闷泡煮它都可以的。这个道理同做菜一样，如果开水烫过就可以吃的蔬菜，为何非要煮它？

单纯喝茶

在中国，茶分两种，一种是“柴米油盐酱醋茶”的茶，一种是“琴棋书画诗酒茶”的茶。唐宋年间，士大夫以及文人墨客之间的茶自然属于后者，而在民间，茶早已经是寻常百姓家中必备物，即便陋室之内只有一张木桌，上面也一定摆放着粗瓷茶具用来满足自己的日常饮用与招待。那个时代，如果家中来人，若没有茶拿来招待则是非常不礼貌的事情。

现代人与古代人一样，自然明白第一种茶可满足人们“养身”的需求，说白了，这种茶的冲泡方式非常简单，旨在解决最基本生理需要――补水、解渴、提神、祛火、消食等。当下生活节奏太快，大部分人对茶的保健效果非常认可，却并不耐烦去按部就班的冲泡，目的就是喝，不会去追求第二种茶的“养心”果效。所以经常会看到司机们在跑长途时，用保温杯满满地泡上一杯，路上口渴解渴，疲乏提神；夏天，孩子们放学回家会自己倒一杯早就准备好的凉茶解暑；办公室里，也随处可见各种各样快捷的飘逸杯与快客杯随时冲泡以便牛饮……徐亚和老师认为这是最基本的冲泡方式，“生活常态下不追求细腻，当你口渴时，随意随性的冲泡对客人能够表达情意，只要不要违背基本泡茶常识，不使用污染过的茶具泡茶，也不失为当下最纯情的冲泡手法。”

这种冲泡方式简单粗暴，目的性极强，当然，也确实符合大部分现代人的需要。毕竟当你那么口渴难耐时，还得勉强自己“走心”地等喝一泡茶，简直是受尽折磨。我曾经路过一家茶店，口渴进去想讨杯茶喝，主人倒是热情招呼，然后找来最美丽的茶艺师泡茶。于是我就眼巴巴地看着这位姑娘缓缓舒展衣袖以示气质高雅，慢条斯理地撬茶烧水，然后过了好几个然后，终于递来一杯精心泡好的茶……

一起品茶

既然是几个人一起品茶，泡茶就要照顾到所有人的感受，首先弄清客人需求或目的。相信他在泡茶之前，必定先询问好每个人喜好的茶品，口味浓淡，最终选择每个人都接受的那一种茶来泡。不论是龙井或者普洱，在这些人当中，如果能掌握住大家都能接受的茶汤浓度，就是照顾到他们的感受了。只有这样品茶之后，才能便于所有人交流。

如果一个喜好淡茶的人，你泡了很浓的茶给他，或者喜好浓茶的人，却让他喝了淡茶，破坏了气氛，人与人之间自然不会有太多交流了。倘若，你泡的茶正好对上了他的味，对茶赞不绝口之余还会心情愉悦，对于一个创作期的文人来说，冲泡浓淡得宜的一杯茶，实在能够让人才思泉涌。并且，那个时代的文人大多仕途失意，常常聚在一起品茶吟诗，以茶代酒，茶可以使他们清醒，又能排遣寂寞，非常符合当时淡泊明志的心理状态。

品茶这种冲泡方式属于“无我”状态，也是目前大部分人待客的冲泡手法。

相信每个茶艺师或招待过茶会的主人都能明白这种感受，想要照顾到每个人的感受并不容易，需要更体贴的探究，这就要求每一泡都要保持一致。品茶的泡茶方法，重点是需要掩盖茶叶的缺点，在冲泡技巧上非常讲究，依然需要服从“识茶类，知茶性”的冲泡准则。比如龙井茶之类追求鲜爽度的绿茶，用开水冲泡就是儿戏了。对于一些经年累月的老茶，需要全程用高温来冲泡，这种冲泡方式能够在一定程度上纠正老茶的杂味和保存过程中吸入的“鬼气”。茶的生态环境赐予了茶有独特的清，老茶讲究陈韵，更高的冲泡要求则是一个“清”，“清”从很多复杂纷纭的感觉中脱颖而出，茶香是茶魂的凝聚，清是展开，如同古人所讲的那种春水漫漫，不强烈也不含糊，渗出或化出来的那一点。

三口是为“品”。口既能喝茶，又能说话，品茶是一种以交流为主的冲泡方式。说到品茶，自然是三五人聚一起，在泡茶中，主人就不能只考虑自己，而要照顾到所有人的口感。自古以来，文人尤其喜茶，茶之于他们是一种兴趣，一大乐事，一件雅事。元稹在《咏茶》中说：“茶，香叶，嫩芽，慕诗客。”一个“慕”字道出了文人们热爱品茶的情结。当年，陆羽与皎然，王安石与坡都是以茶会友，才结下深厚的友情，留下了很多与茶有关的经典名句，那定是一场场雅致品茶会谈之后的结果。

总而言之，品茶在冲泡技巧上，讲究“品准”这个茶，“要稳着走，从第一泡到第几泡带给人的感受不能像喝酒一样，东倒西歪，一会儿浓一会儿淡。”徐亚和是这样来形容的。泡好一款茶，在品过之后，大家交流起来会更加容易达成共识，相同的体感和口感，会率先从感官上使人达成共鸣，陌生人能够让交情从认识一款茶开始，这就是以茶会友的真谛了。

自己饮茶

从满足生理需要的喝茶到众人品茶，最后到了自己饮茶，冲泡的方式从随意，到照顾他人，最后终于可以取悦一下自己了。品，要照顾别人感受，讲究冲泡的稳定性。饮就不同，要一泡一泡的走，寻找每一泡之间的差异，不一定平着走。

如果说冲泡能够理解喝茶，那么喝新茶是能够理解老茶的。如果一开始没尝过带着青春花香的新茶就去喝老茶，你的初始格调未免会显得有点颓废。自己饮茶的冲泡方法会更加接近茶性，理解茶性，这样的过程是一个人的茶道修行，需要循序渐进。

新茶用弱酸性水来泡会比较好，这样能够追求到新茶特有的花香，PH5.5～6.5之间的水就很好。老茶需要反其道行之，弱碱性水能够让老茶变得更加糯滑。冲泡普洱茶水温一般是沸点为标准，如果喝的是今年的新茶，盖碗是更加适合的选择，谁叫普洱茶叶内含物质高，盖碗出汤速度是最快的。让茶吸水后就要马上倒出来，所有的壶出汤都没有盖碗那么快，如果台地茶的新茶用紫砂壶泡，那么苦涩度就马上会在你嘴里原形毕现。

自己饮茶有个好处，就是茶有些特性是可以观察的，有些则必须要喝才能了解。如果你连喝都不会，自然无法看到它的格调与神采。也许刚开始时候，你只会用嘴巴一口气吞咽下去，那么在日后独自饮茶时候，假设嘴巴里有一个眼睛，在鼻腔的位置往上可以分辨，不能满口喝，而是把茶汤送到舌面，用抿的来将茶汤缓缓送下。这样香气就将舌头和鼻孔串联起来，只要是自然的茶，不论新茶老茶，每一泡喝下去都会觉得舒畅，热的茶汤美美地自然不用说，冷的茶汤也有它独特的调调。

如果鼻子不能察觉，那就什么味道都喝不出来，可以试着捏住鼻子，再打开，重新再体会味道。当喝新茶到了一定阶段，才可能认识到老茶之美。看茶样，识茶性，是泡茶的灵魂，所有的冲泡若想泡出好味道，必须了解茶的风格。

自己饮茶多数是自己一个人，自斟自饮，不用说话，自己琢磨茶中滋味，体会每一泡茶之间的细微差别，因为有了更多的时间来对自己冲泡技艺进行精进。泡生茶熟茶都一样，从浓汤阶段到淡的阶段进行体悟，对于茶性会有更多的了解。

洗茶和醒茶

“不论茶艺师叫洗茶还是醒茶，对我而言这都是一种称谓而已。关键是要想清楚这样做的目的是什么。审评没有必要洗，要看有没有污染，洗了就不会发现了。”当说起冲泡之前洗茶与醒茶这个问题，徐亚和提出了“服从于目的的洗茶和醒茶”这个观点。

洗和醒，都是对于冲泡茶叶之先对茶叶的一种处理情况。究竟是以洗为主还是以醒为主呢？这个自己内心要有谱器。比如这个茶本来就很清洁干净，洗就是很次要的。但是基于大部分人的茶叶都是存放，就难免会有一些尘埃以及表面上的微生物。这个时候以洗为主，快速的清洗出去，那么冲注的水柱应该大一些。道理同我们平时漂洗衣服一样，水多一点，衣服就可以在水里面尽可能的散开。但是不能在水中耽搁太久，否则茶叶表面的营养就已经走掉了。这个时候冲泡要本着既要洗它又要留营养，所以速度要快。这是洗茶。

醒茶主要针对茶疙瘩，团块茶头、小沱茶和小饼茶等。这一类茶吸水需要时间。醒茶的过程可以分成两次进行，第一次是漂洗，以快速去灰尘为主，水柱要高而有力，让茶水在里面翻滚起来。有利于尘埃物质漂洗出去，快是为了保留营养。第二次，冲注入的水要少一点。既然是醒，就是要唤醒茶叶，以让茶叶吸水稍微舒展开为主，水不能多，否则营养流失严重。第一次和第二次之间的注水要递减，中间间隔时间靠感觉，只要茶叶觉得吸附了水就行。无法给具体时间，紧条和松条也有区别，只要能让它们均匀吸水就可以了。

有些茶艺师把这两个步骤都连在一起，所以目的性不明确，自己也并不知道到底是要洗还是要醒。说到这里，徐亚和又再次谈起了他最擅长的审评，“审评闷泡五分钟。现实中没有这种泡法。这是一种需要评审茶叶好坏的泡法，审评是要找出茶的毛病，所以我就不允许你洗茶。”

一个好的茶冲泡出来之后是生机无限的，不论是补水还是与众人品亦或自己茶修，都不用追求十全十美。茶具也并不需要过多追求昂贵。人生不过茶事一场，可以隆重也可以微不足道。冲泡并不是太难的事情，与茶交心，宽慰身体，与茶友们交流其乐无穷。在喝茶、品茶与饮茶之中，用茶来探路，探知不同个性在茶礼的结果，好像不同生命的循环。