老店新开,美味升级

听说上海市浦东新区莲安东路新开了一家“阿明小菜”，新到连谷歌地图和大众点评网都没来得及更名，依旧显示其前身“唐记传菜馆”，小饕灵敏的鼻子就嗅到了深巷中的菜香气。据说这一家和南码头路那家略有不同，便趁着初夏的风和日丽前去品尝。

志同道合的合伙人

算上汤包馆，这已经是阿明小菜第三家分店了。总经理舒志明这次有了合伙人——原本“唐记传菜馆”的老板王海，两人携手将阿明小 菜的规模再次扩大。

莲安东路店仍然由王海管理，运用的是阿明小菜的经营模式，也延续了阿明小菜一贯的风格——美味实惠的菜肴，亲民的环境和价 位，以及一到晚上就要排队叫号的高人气。

陈可辛的新片《中国合伙人》讲述了三个小人物白手起家的故事，在时代激流中有一大批人完成了或正在实现自己的梦想，舒志明和王 海的身上也有着这样的影子。同舒志明一样，王海也是厨师出身，20多年的厨师经历为他积累了丰富经验，辛苦打拼的过程也同舒总十分相似 。因此两人可谓志同道合，常常几碟菜、一壶酒就聊到深夜。

王海喜欢拿自己的黑眼圈自嘲，其实暗含着许多的艰辛——通常每天只睡5个多小时。他说：“要站在客人的角度去思考，不做滑头生 意。”这便要求他尽可能地多花时间来经营。

美味实惠本帮菜

莲安东路店不仅吸收了阿明小菜的特色小海鲜，还在唐记传菜馆原有的本帮菜上做了升级和改进。

蒸三鲜 这是王海极力推荐的招牌菜之一，据说每天要售出上百份，想必这“三鲜”都是极美味的食材，才能蒸出一道颇具人气的菜肴。端上来后，满满一大海碗，蛋饺、基围虾、农家咸肉、肉圆、肉皮围成一个圈，中间撒上一把葱末，十分丰盛。其中最特别的食材就是肉皮。王海介绍说，好的肉皮烧熟后依旧金黄酥脆，不会缩水。那种烧熟之后烂乎乎的肉皮是比较差的。“有些人从来不吃肉皮，是因为没吃到好的。有一个小姑娘只肯吃我们店里的肉皮。”对此王海很自豪。

这蒸三鲜里这么多河鲜，何止三样！王总说：“这里的‘三’是虚指，是‘好多鲜’的意思。”

那么这碗“好多鲜”究竟有多鲜呢？拿筷子夹一片浸在汤里的肉皮，颤巍巍的很有弹性，不像一般肉皮那样软趴趴地伏在筷子上一副垂头丧气的样子。中空的网状结构让它像海绵一样吸饱了汤汁，嚼起来滑嫩中带着脆弹。“好多鲜”蒸出来的汤混合着肉皮的香味，顿时让人理解了那位从来不吃肉皮的姑娘——果然是第一次吃到好的肉皮啊！

一人吃了一筷子之后，旁边的人悄悄对我说：“看着满满一碗，下面一定垫着大白菜。”我会心一笑——的确，我们都习惯吃光了上层的荤菜，接下来迎接筷子的都是豆芽、白菜。然而令我们“失望”的是，碗底如表面所呈现的一样，完全没有“垫脚石”。好实惠的一道菜，好实诚的王老板。

作为一家以本帮菜为特色的餐馆，咸肉是很多菜中不可或缺的材料。这里的咸肉是王海专门在一些店家订做的，肥瘦适中，无不良口感。清蒸咸肉也是点击率较高的一道菜，很多居民专门点了打包回家，入入菜、下下饭，俨然像自家腌制的一样。

鲜中鲜 光听菜名，容易让人联想到鱼肚子里塞着羊肉，或者甲鱼里藏着猪肉糜这类一鲜包着一鲜的菜肴。端上来一看，原来是一小锅海鲜大杂烩，排着濑尿虾、蛤蜊、青蟹和小虾。正要动筷，被王海阻止：“等一下，这道菜要到后面再吃。”说着他点燃下面的酒精炉，“重点在下面的豆腐，像这样炖的越久越好吃。”

顿时恍然大悟——原来“鲜中鲜”是这么个意思！私下觉得王老板在取菜名上面稍显随意，同上一道“蒸三鲜”一样，完全不够体现菜肴的实质。想起另一位“王老板”王汝刚曾说的笑话：一个人去饭店点了一道“乱箭射绵羊”，结果端上来一碗炒豆芽——豆芽就是带羽的箭，那洁白的盘子不正像白色的绵羊么！要是放在这样的老板身上，恨不得叫“蒸十三鲜”才好。

垂涎了许久，终于等到火候已足，急忙挑出一块豆腐来。这是千叶豆腐，韧劲足，煮了许久也不碎。原本无味的豆腐在高汤煨就之下，竟鲜美无比，况且千叶豆腐本来就带有弹性，吃起来十分带劲。濑尿虾、蛤蜊之流在豆腐面前也逊色起来，鲜有问津。明太祖朱元璋最喜欢豆腐，餐餐必备，美其名曰崇尚节俭，其实是这豆腐吸收了众鲜之鲜，外表朴实无华，实际上和贾府的“茄鲞”一样珍贵。用王海自己的话来说，“鲜中鲜”是一道土菜，只要用对了食材，家常菜也可以很美味。

白汁鳝筒 俗话说“小暑黄鳝赛人参”，黄鳝营养丰富，补肾养颜。天渐渐热起来，吃黄鳝的人也越来越多。这道白汁鳝筒选用的是野生黄鳝，王海指给我看：“肚子那儿是黄色的，因此更加鲜美。”吃起来肉质细嫩紧实，无腥味，浸在汤汁里的更显鲜美。小饕特别爱吃黄鳝，而这道白汁鳝筒香中带着回味，一个人吃了小半盘都不觉得腻。

招财 其实是多宝鱼一鱼两吃，从鱼身上批出鱼片来滑炒，加了白果、西芹、胡萝卜，色彩缤纷勾人食欲。剩下完整的鱼骨架部分干煎，尾巴向上翘起，正好把滑炒鱼片盛在里面，形状像个元宝，所以叫“招财”。鱼片滑嫩，干煎香脆，也是人气很高的一道菜。

阿明小菜（莲安东路店）

地址：上海市莲安东路155号（近沪南路）

电话：021-68807777