味识中的记忆

我曾在下放的时候自己晒过腊肉，晒过鱼干，成家后手头稍稍宽裕，便几次托人带回整条的火腿，刀劈锯割地分解弄得大汗淋漓。有时想到自己这种对腊味的执着，不禁有些疑惑，是不是我们的祖先留下的集体无意识中有食用腌制品的喜爱，使得能够炮制出如此美妙绝伦的滋味，让人欲罢不能7民间习俗都是因时、因地而逐渐形成。古时的交通不便，货运要靠船载马驮，周期极长，同时又因为生产力普遍低下无法对食品保鲜储存，便只能通过腌制焙干的方法将新鲜肉类制成干货，积年累月成就了中国民间腌制食物技术的发达。

不久前，我去江西的安福县公干，因为此地是中国三大火腿产地之一，每次吃饭都会点上一道火腿做的菜肴饱饕一番。甚至我还去火腿厂参观火腿生产，听安福金龙火腿食品有限公司的董事长刘富根讲关于火腿的故事。在得知他老家几乎家家都做熏肉、火腿时，便又在第二天去了赤古乡，去寻找乡下的美食味道。

赤古乡地处县域北端山区，因为铁矿开采带动乡域经济，现在已经成为安福最富的乡镇。从县城去赤古有宽敞的水泥路，乡村之间的道路也全部完成了硬化，交通状况得到极大改观。上元村就落在距乡政府几公里的丘陵地带。包村干部说：“村里做火腿基本上都是刘富根来收购，现在生意做得大的就是刘富根的弟弟和他的几个表兄弟了，几百支几百支的全卖了，现在农民家灶台上挂着的火腿和腊肉都是留下自己吃的。”我们找到刘桂生家，见他家灶台上方悬挂着七八支火腿和一些腊肉，有几条腊肉经过长时间烟熏火燎，已经变得黝黑，而新挂上去的则呈枣红色，有一层金黄色的油附在表层。刘桂生说：“过年‘杀年猪’，我们都会把好的猪肉和两个猪后腿用盐淹制几天后提出，晒上几天太阳便一直挂在灶堂梁上，山区的乡下煮饭烧柴，腊味经柴烟熏燎之后便有了特殊的味道。”

以前，我不知道火腿和熏腊肉有多种吃法。家里买的火腿，除过年时很奢侈地蒸上一小碟之外，便是盛夏时切几片炖冬瓜汤清火了。在安福，听刘富根、刘桂生说，山里农户腌制火腿一是以备来年“菜荒”，二是家里待客之用。火腿有很多种烧法，除了将火腿切片隔水蒸之外，与其他食材配合也是可炖，可蒸，可烩，可炒，有“夺席之味”。他们小时都没少在家里来客时去田里抓黄鳝、泥鳅，而他们的母亲则会用这些黄鳝和泥鳅与火腿烩在一起，烧制出美味的菜肴。好客的刘桂生切下一大块火腿肉，隔水蒸好请我们品尝，那碗皮色金黄、肉色红润的肉食散发着带有烟熏味的香气，其味妙不可言，以及刘桂生问好不好吃时，我搜肠刮肚竟然想不到更好的赞美语言，只能用这才是正宗的“香里乡味”来搪塞。临别时，我涎着脸在刘桂生家买了一块火腿肉，回昌后呼朋唤友，做了火腿烧黄鳝、火腿蒸鳊鱼、火腿炒鸡蛋等一桌火腿菜肴，尤其蒸火腿肉，因为切得厚，吃起来满嘴流油、颊齿生香，都说吃出了很多年以前的乡下味道。