军用机场“中央厨房”供餐系统建设研究

“中央厨房”供餐系统，是指由现代化的厨房配套设施设备、规模化的供餐管理模式以及集中加工、分散配送的保障方式组合而成的饮食保障系统。这一系统的有型结构是一个中央供餐厨房和与之对应的若干个大餐厅，其运行方式是由中央供餐厨房负责机场所有地面人员的膳食加工，再通过配送的方式，将加工好的膳食分送到若干个大餐厅，以菜肴的品种数量区分不同人员的享受标准，按享受标准分发给相应人员。这一保障系统的突出特点是：统一保障，集约经营，集中加工，分散配送，改变长期形成的分散保障模式和小作坊式管理方式，实现内场保障与外场保障、平时保障与战时保障的有机结合。

一、建设“中央厨房”供餐系统的重要意义

军用机场担负着各种飞机和飞行人员以及大量的通过机场转运的各类人员的保障任务，尤其是在战争条件下，转入转出的人员数量会大增加，客观上要求军用机场必须建设保障潜力大、保障效益高、平时与战时相容的规模化饮食保障系统。建设“中央厨房”供餐系统的重要意义体现在以下几个方面：

一是可以提高军事效益。采用“中央厨房”供餐系统进行保障，饮食保障资源可以高度集中，尤其是技术骨干力量的集中和饮食加工设备的集中与组合，会使保障潜力大大增加，使平时保障力量建设与战时保障需求相吻合，可以充分利用“中央厨房”储蓄的保障能量，在战时实施大容量、高强度的饮食保障，使体现在后勤保障方面的军事效益有大幅度的提高。

二是可以提高经济效益。建立“中央厨房”供餐系统，可以将机场饮食保障的人力、物力、财力集中使用，充分发挥炊事机械的规模化加工功能，减少炊事燃料、生活用水电、保障器材等日常消耗，减少浪费，降低保障成本，提高经济效益。

三是可以提高保障水平。“中央厨房”供餐系统采用的是统一加工、统一配送的一体化保障模式，一方面可以借助现代化的加工机械和程序化、现代化的管理方式，使饮食产品的加工供应规范化、标准化，使供应质量和供应水平提高。另一方面可以改善就餐环境，改善服务质量，提高保障水平。

二、建设与使用“中央厨房”供餐系统的具体思路

（一）建设“中央厨房”供餐系统的具体思路

“中央厨房”供餐系统建设的内容主要包括“中央厨房”、大餐厅等场所设施的建设，厨房设备的合理编配，饮食保障管理方式的改革以及管理机构及人员的设置等。

一是“中央厨房”、大餐厅等场所设施的建设。根据机场保障的最大容量，设计规模化加工供应饮食产品的“中央厨房”（加工场所）和若干个只作为就餐场所的大餐厅。“中央厨房”的建设应能满足配备使用现代化、规模化厨房设备的需要；餐厅的建设可按照人员类型分类设置，餐厅内的设置按照“快餐店”的形式建设，充分考虑就餐环境的幽雅、舒适和方便分发饭菜的问题。

二是厨房设备的编配。按照系统化、合理化、功能化的原则进行整体结构设计。按照占用人员少（只有技术骨干）、加工潜力大的目标引进和编配先进的现代化厨房设备，使其具备平时占用人员少、战时保障力量扩充快、保障能力提升快的特性，符合平战结合的原则。

三是饮食保障管理方式的改革。对原有的保障管理方式进行改革，由原来的分散组织与管理变为集中统一管理，即：将机场所有单位的伙食保障工作全部集中于“中央厨房”供餐系统，由该系统负责平时与战时、内场与外场的所有饮食保障工作。

（二）“中央厨房”供餐系统的运行方式

1、平时饮食保障。由该系统负责驻训在机场的所有人员的饮食保障。平时的饮食保障方式是：由中央厨房系统组织食品采购、加工，在开饭前将制作好的膳食分别配送到各个大餐厅，并组织开饭工作。就餐人员凭就餐卡到指定的餐厅刷卡就餐。对于享受不同灶别的人员，通过供菜品种及数量的不同来区别不同的供餐标准，并通过刷卡来区别不同的人员和记录就餐的餐次。对于不享受灶别的人员，采取刷卡卖饭的供餐方式。

2、战时饮食保障。战时饮食保障工作也都由中央厨房供餐系统负责，内场与外场的饮食保障方式与平时相同，只是在供应量和供应人员的复杂程度上与平时有所区别。如遇机动伴随保障时，由中央厨房供餐系统组织人员利用机动装备实施保障。