漳州客家名小吃

九峰碱饭

原料：新大米3,000 g，埔姜碱水100 g，精盐25 g，葫头醋400 g，卤肉汤1,500 g，虾皮50 g，葱油100 g，湿番薯粉80 g。

制法：

1.将大米淘净，用清水泡2小时捞出，加适量的清水磨成细浆，盛在干净的木桶里。

2.锅置旺火上，放入适量的清水、碱水、精盐，舀入1/3的米浆搅匀，煮至滚后，倒入木桶的米浆中，然后顺一方向搅拌200次。

3.大锅置旺火上，倒入清水，放上十字架。铺湿笼布的饭笼，倒入米浆，盖上笼盖，用旺火蒸2小时至熟，取出待凉。

4.将卤肉汤、虾皮(剁碎)，放入砂锅烧滚，用湿淀粉勾芡，加入胡椒粉、香油搅匀，离火成番薯粉酱。

5.食时，把碱饭切成小块，用筷子夹上会微微颤动不碎、不断的饭块，蘸上葫头醋或番薯粉酱。

特点：细嫩带有碱香。以平和九峰制作的品质最佳而得名。

注：埔姜，学名牡荆，属马鞭草科。将埔姜烧成灰，用滚水浸泡过滤，成碱水。

手抓面

原料：面粉1,000 g，鸡屎香藤碱水50 g，盐水15 g，卤肉500 g，炸五香5条，葫头醋150 g，自制葫头辣50 g。

制法：

1.将面粉放在案板上，中间扒凹洞，放入适量的清水、盐水、碱水和成面团，经反复揉、擀等工序后，切成细面条，放入滚水锅里煮至面条浮起至熟，捞出沥水；然后分成10等份，整理成直径15 cm的面份；待凉后，把面份逐一卷好，用手握实，装盘。

2.把卤肉切成片状，装盘；炸五香切成段，装盘；随同面份、葫头醋、自制葫头辣上席。

3.食时，用手抓面卷蘸酱料吃，又配上卤肉、炸五香，味极佳，望之生津，食之溢香。

特点：清凉爽口。

注：鸡屎香藤，学名鸡矢藤，属茜草科。将它烧成灰，用滚水浸泡过滤，成碱水。

出月饭

原料：大米1,000 g，糯米500 g，黑芝麻500 g，花生仁500 g，白糖800 g，红糖500 g，熟花生油100 g，竹叶100片。

制法：

1.将晚米、糯米淘净，用清水泡4小时，捞出沥干水分，碾成米粉过细筛。红糖加入适量的清水，用小火熬成糖浆，滤去杂质及浮沫，倒入米粉中搅匀，然后用手反复搓透，使米粉团发亮，分成50等份。

2.将黑芝麻淘净、炒熟。花生仁炒熟，去皮、剁碎。加入白糖拌匀成馅，分成50等份。

3.把模具抹上油，取1份米粉团，包1份馅料，放入模具上，用手压平压紧，然后稍用力在案板上一拍掉下，放在竹叶上。上笼用旺火蒸15分钟至熟，取出即可。

特点：软糯香甜。客家妇女生小孩满月时，要做出月饭馈送给亲朋好友，以祝福小孩健康成长。

糯米饭

原料：糯米1,000 g，白糖400 g，花生仁300 g，白芝麻100 g，花生油20 g，蜂蜡15 g。

制法：

1.糯米淘净，用清水泡4小时后，捞出沥去水分，倒在铺有纱布的蒸笼里，摊开，蒸至米心刚透、米粒两头翘的糯米饭，取出，倒入石臼内，用木杵舂至细嫩光滑无米粒(一边舂，一边翻动，边下适量的凉滚水，防止黏臼，增强软性)取出，成米团。

2.把花生炒酥，去皮研成末；白芝麻炒酥研成末；白糖研成粉，与花生末，白芝麻末拌匀成甜香料。

3.小锅置中火上，倒入花生油烧热，放入蜂蜡煮化，出锅倒入碗里成蜂蜡油，待凉冷。然后双手抹匀蜂蜡油，将米团捏成直径3 cm的粒，沾匀甜香料，装盘即可。

特点：软韧香甜。客家人每逢办喜庆，桌上都要上糯米。

煎菜头饭

原料：新大米2,500 g，菜头1,500 g，精盐40 g，葫头辣酱30 g，卤肉汤2,000 g，虾皮60 g，葱油120 g，番薯粉100 g。

制法：

1.将大米淘净，放入清水泡2小时，捞出加适量的清水，磨成细米浆。菜头去皮，用手拿菜头，在擂钵擦磨成泥状。

2.锅置火上，倒入菜头泥和适量的清水烧滚后，加入精盐及米浆搅匀，煮至七成熟。出锅倒入容器里，用小竹片轻轻地拉平，上笼用旺火蒸2小时至熟，取出待凉。

3.将卤肉汤、虾皮(剁碎)，放入砂锅里烧滚，用湿番薯粉勾芡，淋上葱油搅匀，离火成番薯粉酱。

4.把菜头饭切成1.5 cm厚的片，放入油锅里煎至两面都呈金黄色出锅，切成小块装盘。食时，蘸上葫头辣酱或番薯粉酱。

特点：嫩糯，皮酥香。

火筒饭

原料：新大米500 g，卤肉汤300 g，虾皮5 g，葱油10 g，湿番薯粉10 g。

制法：

1.将大米淘净，放入清水泡2小时捞出。加适量的清水，磨成细浆。

2.把大锅置旺火上，放入清水烧滚，放进用白铁皮制成的直径26 cm的圆盘，舀入米浆推匀(越薄越好)，盖上锅盖至熟，取出；待凉后，每张切成两片卷成筒状(切不可卷实)，依此将米浆制完。

3.将肉卤汤、虾皮(剁碎)放入砂锅里烧滚，用湿淀粉勾芡，撒上胡椒粉，淋上葱油搅匀，离火，成番薯粉酱。

4.食时把火筒饭切成长3.6 cm长的段，用筷子夹上，蘸番薯粉酱。

特点：色白细嫩。