食用菌漂烫液高附加值利用关键技术的研究

漂烫（杀青）处理是食用菌产品加工重要工艺环节，在漂烫过程中，菇体的蛋白质、糖类、氨基酸等营养组分都不同程度地溶入漂烫液中；对于漂烫后的液体（杀青水），目前大多数作为废水排掉，不仅资源浪费，而且造成环境污染。个该项目为高值化利用废弃的食用菌漂烫液，以福建省产量较高的大球盖菇漂烫液和蘑菇漂烫液为研究突破点，经技术攻关，取得主要成果有：

1.率先较系统研究了大球盖菇、棕色蘑菇等食用菌漂烫液的主要营养成分及清除羟自由基能力，为其资源化利用提供科学依据

大球盖菇漂烫液和棕色蘑菇漂烫液营养丰富，蛋白质和总糖含量均分别占其可溶性固形物的60%和30%左右，含有多酚、多糖等活性物质；对羟自由基（・OH）有较高的清除能力，且都随着可溶性固形物含量增大，羟自由基清除率逐渐增强，量效关系明显，且二者与Vc清除羟自由基能力基本相当。

2.首次研发大球盖菇和棕色蘑菇漂烫液的精粉加工集成技术，创新制备出富含可溶性菇蛋白、氨基酸、多糖及小分子酚类化合物等营养成分的精粉专利产品

集成减压控温浓缩、微胶囊包埋、喷雾干燥等关键接口技术，筛选适宜浓缩方式与包埋剂，运用响应面法和正交法分别优化大球盖菇漂烫液和棕色蘑菇漂烫液喷雾干燥工艺参数，研发出一套节能、抗氧化保留率80%以上、适宜连续化生产的食用菌漂烫液加工专利技术[ZL 201010172223.8]，并建立生产技术规程。

3.率先研究了食用菌漂烫液喷雾干燥精粉理化性质及体外抗氧化性，为其产品开发提供科学依据

大球盖菇和棕色蘑菇漂烫液喷雾干燥精粉营养丰富，主要成分为糖类物质和蛋白质，均含有17种氨基酸和钙、铁、锌等矿物质；粉体容积密度均大于0.4g/mL，有较好流动性、溶解性和较强体外抗氧化能力，适宜作为胶囊、咀嚼片、固体饮料等功能营养食品原料。

4.首次研究了大球盖菇漂烫液喷雾干燥精粉贮藏稳定性，并研发出大球盖菇精粉、胶囊等产品

食用菌漂烫液精粉应在低温、低湿及避光条件下贮藏。贮藏温度越低，大球盖菇漂烫液精粉对・OH自由基清除率越高，半损失时间也越长，且最高温度不应超过20℃。项目还以大球盖菇漂烫液喷雾干燥精粉为主要原料，研发出大球盖菇精粉和大球盖菇胶囊等功能营养产品，并建立产品生产技术规程和企业标准。

5.应用推广及效益

项目技术在将乐、尤溪、闽侯等地多家企业实现转化应用，利用食用菌漂烫液加工营养精粉、胶囊等产品，减少了食用菌漂烫液废水排放，带动了大球盖菇、棕色蘑菇等食用菌种植业的发展，促进菇农增收和菌业发展，取得了良好的经济、社会和生态效益。

6.对行业科技进步的推动作用

该项目获授权国家发明专利1项、开发新产品2个，在《农业工程学报》等刊物上6篇，注册商标1项，制定产品企业标准2项。培养硕士2名，职称晋升3人。项目技术为食用菌加工副产物综合利用的科技进步提供支撑，有力促进了食用菌加工产业的技术提升。专家评审认为：该技术具有创新性、实用性，总体技术达国内领先水平。

（成果拥有人：李怡彬）