“满汉全席”:恶与善

名动天地的中华第一宴

王母蟠桃、瑞草灵芝、广松仙鹤、凤舞罗衣、比翼鸳鸯、金丝官燕、月宫鱼肚、乌龙竞渡、麒麟献瑞、梅花鹿幼、踏雪寻梅、罗汉一品香……

这是什么?令人魂不守舍,心旌摇荡!

上天入地,穿云踏海,似诗似画,似飞似舞,似王母大寿,似龙宫设宴。怎想到,那是菜单!出自“满汉全席”,名动天地的“中华第一宴”!

人生一世,谁不想品尝一下,这天地珍稀的一口飘香!

所谓“食色,性也”。人的两大本能,以食为先,食还在色之上。世界上唯独中国人最早有这种认识。难怪中国人口世界第一。那是跟中国人早早便在“食色”两字上狠下功夫,决计分不开。

中国以礼仪之邦自称,是因为儒家以“礼”为社会最高规范。宴饮是“礼”的基本表现形式之一。史上有著名的孔府宴,礼节周全,程序严谨,算是古代宴席典范。但历史上所有的名宴,包括孔府宴、文会宴、烧尾宴、百官宴、赏雪宴、乾隆御宴、元日宴、三头宴、红楼宴、鉴真素宴、少游(秦观)宴、板桥宴、西夏宴、开国宴、元帅宴、北京全鸭宴、天津全羊席、上海全鸡席、无锡全鳝席、广州全蛇席、四川豆腐席、西安饺子席、佛教全素席,还有什么全虎席、全鹿席等等,跟“满汉全席”比起来,全是小打小闹。

“满汉全席”是满汉两族风味肴馔汇聚的盛大宴席。规模盛大高贵,程序复杂,集宫廷满席与汉席之精华于一起,上承八珍,下启名器,集烹饪之大成,菜肴三百多种,连吃三天三夜,绝不重复。举凡山珍海味,飞禽走兽,满汉精品,南北风味,雅丽风格,秘传烹调,大师技法,精湛厨艺,菜款设计、器皿选用、进馔程序,显富丽之堂皇,集豪华之丰盛,竟是一律通杀无遗。中国饮食发展到“满汉全席”,可说已达巅峰,至今未见有出其右者。

这是清王朝最高级的国宴,是中国美食的极致,中华美食之缩影,中国宴席的经典,历史上最著名的中华大宴,是中国上层人士的狂欢节,一场饮食文化的马拉松!

“满汉全席”,分为蒙古亲藩宴、廷臣宴、万寿宴、千叟宴、九白宴、节令宴六种,均以清宫著名大宴命名。其首场最为隆重盛大,有专人专司,规格等级、排场礼仪格外讲究,衣物首饰,装潢陈设,乐舞宴饮一应俱全。客至先有“到堂点”,然后要净面、更衣才能入席。入席一律按职位顶戴、朝珠公服而定。还有格格出面接待。全席过程要换“台面”三次,碗盏家什同时换三套。席桌所用餐具均系名瓷,形状规格亦极为考究。

全席又有宫内和宫外之别。宫内的“满汉全席”专供天子、皇叔、皇兄、皇太后、妃子、贵人等享用;近亲皇族子嗣、功臣(汉族只限二品以上官员和皇帝心腹)才有资格参加。相传清圣祖玄烨在宫内首尝,并御书“满汉全席”,名噪一时。宫外“满汉全席”,常由满族一二品官员主持科考和地方会议,以“满汉全席”招待钦差大臣,要按品次,佩戴朝珠,公服入席。

据传,“满汉全席”原出扬州“大厨房”,专为到扬州巡视的“六司百官”办的“满汉席”:“芙蓉蛋、西施乳、文思豆腐羹、梅花包子,所谓满汉席也。”此种满汉席集宫廷满席与汉席之精华于一席,后成“满汉全席”,为大型豪华宴席之总称。

“满汉全席”内,还有慈禧太后当年喜欢的小窝窝头,有乾隆皇帝喜欢的豆腐菠菜,有康熙皇帝爱吃的玉米粥。有趣的是,按现代营养学家之说,豆腐菠菜是相克的食物,不宜混食。像痛风、肾炎、肾结石等老年疾病,都把菠菜列入黑名单。偏偏爱吃豆腐菠菜的乾隆皇帝,天年八十九岁,却是中国历史上三百三十五个皇帝中寿命最长的一个。

全席之恶:举起鸡Y作大旗

中国人早年的饮食智慧,远在“色、香、味、型”之外。“营养”之说,是后来引入的。其中最高的智慧表现,就是那句“醉翁之意不在酒”。边食边嚼,醉了,还是“意不在酒”。这当真绝妙得紧!

人在酒桌上,酒都不在意了,还在意什么?那就可以拉关系,可以谈生意;可以表亲情,可以设陷阱;可以论德性,可以设阴谋;可以助你一臂,可以捉你入局;可以帮你飞腾,可以扫你一脚;可以积德积善,可以杀人放火。或者杯觥交错,或者阴云密布。

一部中国史,全写在餐桌上!楚霸王的鸿门宴,宋太祖的杯酒释兵权,都是例证!

《周礼》一开篇便介绍“掌邦治”的人物,带头出场的,竟是各类厨子;而且把煮饭的锅搬出来作为权力的象征,那就是鼎。后来之所谓“群豪逐鹿,问鼎中原”,其实就是大家去抢饭锅。所以甚至有人说“满汉全席文化从西周便开始”。

中国几千年,这种“问鼎”文化,即“问饭锅”文化,其实就是“抢饭锅”文化,从未有终止。直到1960年代,中国人倾尽全力去搞“大锅饭”,最高的理想就是“锅里有,碗里就有”。后来才知道,原来是一场骗局。锅里有,碗里未必有。中国高度发展的饮食文化,到了近现代,却生出一个巨大的贫困人口来,那是历史之恶的奇景。

在中国,衣食住行的礼节化,什么饮食飨燕礼、冠礼、婚礼、宾射礼、贺庆礼等等,西周以后,越搞越多。“飨燕”就是贵族的吃。飨,是贵族在太庙吃的礼仪,其实是只看不吃。燕者,宴也。“飨燕”者,先讲礼,再讲食。许多报纸杂志,发表重要文献时,常加一句什么“以飨读者”,就是给你一顿“只看不吃”的“大餐”。讲礼可以,吃就免谈。算是“礼食”。

在帝皇餐桌上发展起来的“礼”,“请,请,请”,就是所谓“鸡Y打人牙臼软”。信奉“食为天”、“食为先”的中国人,牙臼一软,还有什么可争的?还不皇恩浩荡,天下一统,人人臣服天子脚下,三呼万岁?

汉臣子的恶作剧

“满汉全席”,以礼部主持的“千叟宴”最为著名。清代二百六十年,仅在康乾盛世办过四次。与会者多达五千多人,全是六十五以上的老叟,是清宫中的规模最大,与宴者最多的盛大御宴。宴席因玄烨帝席赋《千叟宴》诗而得名。同席赋诗者还有三千余首。后人称千叟宴是“恩隆礼洽,为万古未有之举”。其准备工作冗繁不可名状。且看以下记录:

首先,是各地申报与宴人员,要列出履历、功绩,逐层审批后由皇帝钦定,再行文限令宴会半月前赶到,操练进宫、面圣的礼仪;宴毕再由专人护送回籍。仅此一项,前后便须忙碌年余。其次,要准备大量衣、食及家用器具礼品,如桌椅、餐具、食品、赐品、车轿、服装。其中仅赏赐的物品就有恩赉、诗刻、如意、寿杖、朝珠、缯绮、貂皮、文玩、银牌等数十种,多达万余件。再次,是台面布置、菜点制作、礼仪训练、安全保卫、接待服务、人役调配等等,每次大宴动用的军民常达数万之众。

“千叟宴”从头至尾突出一个“礼”字。不仅宴分二等,分别接待王公、一二品大臣、高寿老人、外国使节和三至九品官员、其它老人,而且仪程井然。开宴前,全体人员在指定位置肃立静候。然后高奏中和韶乐,皇帝出轿升座。再奏丹陛大乐,众人分班行三跪九叩和一叩之礼,依次入席。接着奏丹陛清乐,“就位进茶”,每人饮毕留下玉杯,叩头谢恩。再下面是“展揭宴幕”,即给皇帝献上菜点果奶十五品后再揭开八百余桌的席布。以后又经过更为琐细的“奉觞上寿”,才能正式开席。

紧跟其后的是一品大员和九十岁以上的老人在御座前下跪,接受皇帝亲赐的卮酒;其它王公大臣接受皇子、皇孙、皇曾孙的敬酒和献食;一般官员和老人接受侍卫的敬酒。饮毕酒杯也归各人所得,又要叩头谢恩。然后执盒上膳,开始吃饭,其间笙歌不停。宴毕再行一跪三叩礼,皇帝在中和韶乐声中回宫,众人垂首恭送,再去领赏。赏赐亦分等级,同样多次叩头谢恩。老人们离京时也是如此,走一路叩一路,直到家门。

现在看来,是否太过讨厌?这不是历史之恶?

“满汉全席”的膳单,无论北京式、盛京(沈阳)式、杨式、川式、广式、鄂式,虽然各地因口味不同,菜目也大有变异,但几乎都以山珍海味为主体。从“满汉全席”的菜单看,有龙肝(现在多用娃娃鱼或穿山甲替代)、凤髓(现在多用孔雀或飞龙替代)、象披(即象鼻,亦可用犀牛鼻、犴鼻替代)、枭炙(烤猫头鹰)、狮乳(雌狮的)、豹胎、猩唇、猴脑、虎眼、驼峰、鲨鱼翅及唇、熊胆及掌、仙鹤……甚至还有天鹅肉。涉及到许多目前已濒临灭绝的野生动物,充满血腥气。许多物种的灭亡,都是人类犯下的一种原罪。这又是难以避免的历史之恶。

清初,满人连文字都没有。后来的满文,是匆忙拿蒙文来改造借用的。努尔哈赤在沈阳称帝时,宫廷筵宴只有“碗”。有人称之为“盛京“满汉全席”的雏形”。这分明是言过其实的附会。清入关前,宫廷一般宴会,兽皮铺地,露天围座,席地而餐,用解食刀割肉入口,粗糙简陋,野气十足,离茹毛饮血年代并非很远。在文化上,与明代汉人有天壤之别。

清入关后,留用了大批明朝遗老,朝廷体制例规,全按明宫设制。六部九卿之中,竟还专设光禄寺卿,专司大内筵席和国家大典宴会。可以说,“满汉全席”是“高文化”的前朝遗老为几乎“没有文化”的新君主立功立德的大作之一。这又是历史之恶的诡谲表现。

满、汉原来分席。据传,“康熙大帝南巡,驻跸扬州,始设满汉席。乾隆皇帝六次南巡,扬州官绅接驾,仍沿承满汉席。从此满汉席声名远扬,各地竞相仿制,列为接待六司钦差、百官食次,其规模体例均源于扬州的满汉席。”此后才发展为“满汉全席”。后来的菜式竟发展到什么“取一百零八吉数,分十二台,每台分别有一珍八景,寓意‘一主八臣’之意。由高装、四大件、件、十六碗、四红烤、点心、随饭碗、面饭、茶果等构成。菜名多以诗词或故事命名,隐含福禄寿喜庆之意”。满人哪里有这种文化?这全是奴化了的汉臣子的恶作剧。

有清一代,最大的宫廷恶作剧之一,是慈禧六十大寿时举行的万寿宴,整个庆典耗费白银近一千万两,就个人庆典来说,在中国历史上是空前绝后之举。慈禧的行为,已有败国之罪。

官方的“满汉全席”,盛行于威权体制正处巅峰状态、帝国皇权最为张扬的时代。只是,乾隆1799年死后,不过匆匆四十一年,鸦片战争爆发,大清的政治与文化急速败落,帝国的孱弱已到失去自尊的地步。

当年的官方“全席”,与眼下的公款吃喝一样,把江山吃空,把百姓吃苦。不可一世的一代王朝,就此从饭桌上开始败落。只留下一桌冷冷清清的剩菜残羹和圆明园的断墙残柱,令人唏嘘不绝,叹息不止。

“满汉全席”之善:生活原来可以如此美好!

中国2005年8月11日,沈阳举办国际美食节。一家酒店,耗资二十万人民币,精制出冷热荤素一百九十六道菜品,包括一套“龙椅”和“万寿无疆”的餐具。宣传上说,这是几十年来,首次“整体严格”按照皇家礼仪,以三天时间展演“满汉全席”。

不料,国内媒界一片哗然。举办者被人质问:“要炫耀什么?”

随之,棍子、帽子纷纷落下:“炫耀皇家的骄奢无度”、“腐朽的沉渣”、“炫耀消费的奢华”、“败家的不肖”、“蛊惑人心”、“公然将‘劣文化’放大、张扬,如果不是愚昧无知,那就是为了谋一点不义之财而在颠倒黑白”、“穷奢极欲的‘皇家礼仪’”、“复辟了一股奢靡之气”、“醉生梦死”、“过街老鼠的东西”、“暴殄天物”、“病态的浮华和虚荣,亵渎了公众的劳动成果,误导了世风人心”。

新华社还加时评:“这样的饮食文化精髓对工农大众有意义吗?”

主办方回敬说:“满汉全席”是中国传统饮食文化精髓,后人负有挖掘、整理和发扬光大的责任。二十万的确不少,但挖掘民族饮食文化不能用金钱衡量。展演“满汉全席”还能给企业和美食节乃至沈阳带来巨大的名片效应和商业价值,因此二十万带来的有形无形回报将是投入的几倍甚至几十倍。

为什么会有那种民粹主义的情绪?那是因为中国人自己总保持着“朱门酒肉臭,路有冻死骨”的状况。为什么不可以家家朱门酒肉香,路无冻死骨呢?

贫困,其实是一种精神病。先不要说大家都吃“满汉全席”,人人都上鲍翅宴,先问问有没有这种理想,是否真正努力追求共同富裕。如果是,“满汉全席”便妙不可言。

你看看宾利车、伯兹酒店、劳力士腕表、夏奈尔时装、雅诗兰黛化妆品、蒂芬尼珠宝、路易威登皮包等一连串顶级名牌就知道;看看李兆基去年花七亿港元为公子办婚礼,香港人大叫“拉动内需,好 !”也知道;还有每公斤三万五千美元的意大利极品松露呢!

历史之恶,原出自一种欲望。欲望越大,恶也越大。这种由欲望导致的恶,如果出自一个伟大的人物,得到的往往便是伟大的恶,譬如拿破仑与当年的罗浮宫,譬如康乾皇帝与当年的“满汉全席”;如果出自民众,得到的往往便是伟大的善,譬如现在的罗浮宫,譬如现在的“满汉全席”。原用来杀人的原子弹,现在变成社会发展的巨大动力;原为快速测算火炮弹道以更方便杀人的计算机,现在成了全世界每个角落的必备工具。道理全一样。

所以,老黑格尔说:“恶是历史进步的动力。”

现在落入民间的“满汉全席”,为什么会有“伟大之善”呢?因为它让人明白,生活原来可以如此美好!人类的智慧原来可以发展到此等高度!工艺技术原来可以如此令人惊叹!不同民族的文化原来可以这样完美结合!饮食原来可以如此没有边界!餐桌上原来可以展现如此迷人的文化!

目前北京王府井大街深处,有一老宅“翠园”,偏就有烹饪大师,在主理可以让食客花几天时间尽尝二百六十八道菜式的“满汉全席”。

此外,北京有家“仿膳”,北海也有家“仿膳”,香港有“仿膳”,广州有“仿膳”,成都有“仿膳”,连温州小城也有酒家搞“仿膳”,实行原汁原味模仿皇家饮食,一样办“满汉全席”。一般的“仿膳”中小店,更是铺满全国各地。骨子里都想让食客有机会模仿一番当大小皇帝的感觉。即便明知“仿膳”只是模仿,标明“假冒”,在诱惑力面前,也在所不顾了。

今年6月,温州饭店推出188888元天价“满汉全席”,三十多道菜,只供六至八人吃。由当年“御膳房总管宦官的亲传”正宗执掌地道“满汉全席”。一天只做一桌,还有宫廷舞、茶道表演,用圣旨形式宣布膳单,由“格格”来介绍每一道菜的历史小典故。其中“佛跳墙”一道菜,单盅价格为一万元。这道菜里,除鱼翅、鲍鱼、冬虫夏草之外,还加入了昂贵的意大利松露。

浙中旅游胜地,横店影视城的明清宫苑,在中心“太和殿”上,一样赫然写着“满汉全席”大牌,以及有关宴席的主要说明文字,殿内一排排展示柜,整齐摆着“满汉全席”各类菜肴珍品的道具菜。

“满汉全席”与“仿膳”,在中华大地上已成为一道实实在在的风景线。

天天“吃喝玩乐”,就是天天“节日快乐”!

作为“满汉全席”之一的“千叟宴”,规模最大的一次,被推为上座的是湖南江夏汤云山寿星,一百四十一岁,童颜白发,一派仙翁神气。乾隆当场御赐其“再阅古稀”匾额,并即兴拉大才子纪晓岚以“一百四十一岁寿星”为题对句。

乾隆先出上联:“花甲重逢,增加三七岁月。”六十为“花甲”,重逢,即两个“花甲”,为一百二十,加“三七”二十一,恰好一百四十一。据说乾隆一生写诗四万首,几近《全唐诗》总和。平均每年五百首,每天一至两首。虽说多为别人操刀,且无一句流传,但在帝皇中仍算是真爱诗的人。

纪晓岚略一思索,当即对出下联:“古稀双庆,更多一度春秋。”古稀是七十,双庆,就是一百四十,再加“一度春秋”,正好一百四十一。

这寿联出联奇突,对句精妙,对仗工整,意境贴切。宴席上,一时轰传。“千叟宴”终有千种不是、千种恶,亦早已烟消云散。乾、纪之对,却仍可千古流传,教人赞叹不绝。万人谔谔,不如一对霍霍。那是何等之善!“千叟宴”,从历史长河来看,善恶又如何评说?

不论如何,“满汉全席”是作为一种文化开始的,也是作为一种文化而流传的。

饮食是人生的第一欲望,也是人类文明最早的开端。中国人的文明史从“神农尝百草”开始,西方人的文明史是从亚当夏娃偷食禁果开始。所有人都是神农氏、亚当、夏娃那几位美食家的后代。每个人,如果不想做忘恩负义的子孙,便应对饮食文化及其每一步的发展,至少要抱有一种敬仰的心情。

中国人最日常的仪式、最密集的节日就是宴席。在宴席上,中国人是吃概念、吃文化、吃艺术、吃魅力、吃环境、吃气氛、吃关系、吃情调。边说边吃,边吃边听,充满人情味,这使饮食问题变成社会问题和艺术问题。所谓“杯中乾坤大,壶中日月长”。

中国文化的最高境界,就是一个“喜”字。这也是中国人最热爱的一个汉字。而吃饭是最能烘托出这种喜气的。喜气洋洋,东道主自然满意。传统的喜宴,被清代的“满汉全席”发挥到极致。

中央电视台与青岛电视台和中国烹饪协会曾合作举行“满汉全席全国电视烹饪擂台赛”。竞技、娱乐、文化荟萃一堂,名厨、名家、明星如约到场。旨在发掘中华饮食文化传统,尽览美食渊源景观,展示厨师超凡技艺,调动观众美食趣味。摆在恢弘大殿之上的厨艺擂台,名厨名师现场献艺,展现烹饪精粹,弘扬中华美食。争夺擂主宝座,对擂场面扣人心弦,至尊菜品,美轮美奂。明星名人现场观战,全程参与,倾情品评。

落入民间的“满汉全席”,已经变成一盘文化大餐和人生滋补老汤。美人、美食、美景,美不胜收;爱情、亲情、友情,情满金秋!生命本源不追求这些东西,难道真的追求“与天斗,与人斗,其乐无穷”?

中国人过节大抵是为了吃喝玩乐的。端午有粽子,中秋有月饼,过年则是一家大小、亲朋好友的“满汉全席”。连清明节也有人在叫卖杏花酒。西人的愚人节、情人节、圣诞节,多半也是吃喝玩乐。生活本来就是“吃喝玩乐”,文化的本质也是“吃喝玩乐”。大家高高兴兴地祝人“节日快乐!”其实就是祝人“吃喝玩乐!”如果天天“吃喝玩乐”,不就是天天“节日快乐”?为什么“那家伙只知吃喝玩乐”又会变成骂人的话呢?

在评论俄国作家陀思妥耶夫斯基的时候,鲁迅说:“凡是人的灵魂的伟大的审问者,同时也一定是伟大的犯人。审问者在堂上举劾着他的恶,犯人在阶下陈述着他自己的善;审问者在灵魂中揭发污秽,犯人在所揭发的污秽中阐明那埋藏的光耀。”他在自己的小说中,不断举劾和揭发自己灵魂中的“恶”,又一一陈述那“恶”的合理性和必然性,阐明它的深刻的光辉。他不时写到,审问者的气势越来越弱,犯人的辩声却越来越高。这令他感到忧郁、惶恐,内心陷入深深的不安。

真善美与假恶丑,被认为是人类“六大”最有价值的精神观念。其实不是“六大”,而是“三大”:真假、善恶、美丑,那是两两不能分的。其中,“善恶”观,是大中之大。令人匪夷所思的是,伟大的恶竟举着伟大的善,伟大的善同样举着伟大的恶。在理性的终审者那里,有时善恶竟如此难辨。正如尼采所说:我们不知道“人类是上帝犯的一个错误,还是上帝是人类犯的一个错误”。许多时候,人类与上帝,都是善恶难分的。

何博传,学者,现居广州。主要著作有《山坳上的中国》等。