年关那挂猪下货

猪下货，当然是指心肝肚肠等一应下水，而老家人说的一挂，则是指除了这些之外，还包括猪头、蹄子、尾巴等。在老家，猪下货是家家户户年关必备之物，有的是完整一挂，有的则只要心肝肚肠，也俗称“软下货”。

记忆中，即便是生活还有些窘迫的过去，家里过年也一定要备下完整一挂下货。要知道，一挂下货不但是满满一大盆，而且收拾起来相当费时费力，尤其是大肠小肠，要用碱面反复揉掏搓洗。一直担当此任的大哥曾说，收拾一次大肠，几天内无论再饿再馋，面对煮好的大肠也没有胃口。收拾猪头猪蹄更需细心，那时当然没有沥青拔毛，只能将炉钩烧红，将未刮尽的毛茬一点点烙烫干净。所以每到收拾下货这天，全家都要上阵。忙活一天下来，满院子都是烫烙猪毛的焦煳味道。现在想起来，那时的人们真不简单，现在看来技术含量颇高的煮下货，随便哪家都能对付。只需再普通不过的泥灶，再添上几根粗柴，几个钟头下来便满院飘香，肉味扑鼻。父亲临近年关也忙着上班，煮下货的重任便落在母亲肩上。母亲煮下货，看起来并不难。将收拾好的下货放进大锅里，先用开水过一遍，去掉血沫杂质。然后将下货在锅里码好，放上不少切成大段大片的葱姜，再将备好的大料等调料用蚊帐布缝成一个小口袋，一并压进加了水的大锅里。水必须一次添足加够，然后便开始烧火煮炖。这是个工夫活，反正农村有的是柴，年关也有的是时间。火无需大，只需在灶里填一根粗柴，让火苗不紧不慢地舔着锅底，各种下货便在渐渐滚开的汤汁中互相挤碰，慢慢浮到汤面忽又潜了下去。不久，过年特有的那股浓郁肉香便四散弥漫开来。在老家，临近年关时哪天该干什么都有讲究，各家各户好像事先商量好一样，几乎在同一天蒸干粮，一个日子做豆腐。而煮下货大都在腊月二十六七，一来好让煮好的下货再进一步入味，尤其要让汤汁凝结成冻；二来也能让辛苦忙过年的乡亲们早些尝尝。

之所以年关要备下货，当然是为了能在过年饭桌上撑门面。在城市的饭店宾馆里，下货一般上不了席面，但在老家却大为不同。一来下货品种多，味道重，量大实惠，随便搭配都是硬菜；二来已是熟食，制作起来很是方便。最经典的下货菜，当属菠菜拌猪肝和白菜心拌猪头肉。过年大都吃得油腻，清清爽爽的凉拌菜便格外受欢迎。下货固然是肉，但有了青菜搭配，再调上稍多些的陈醋或芥末，一口下去便胃口顿开。当然，有了完整一挂下货，拌完了猪肝可再用猪心，白菜丝拌猪耳朵同样清爽。另外，辣炒猪肚、大肠炖豆腐甚至猪蹄直接切盘，也都年味十足，百吃不厌。但凡年关家里来客，无论桌上如何丰盛，吃饭时一碗汤菜必不可少。所谓“汤菜”，就是将炸好的豆腐斜切成片，和白菜等一起炖。炖汤菜最重要的是需要底味，就是煮下货的汤冻。因为底汤味重色浓，所以加上一两勺汤冻，菜里便无须放盐。如此炖出来的汤菜不但味香软烂，颜色也格外红亮好看。

后来，虽然下货依然年年准备，但不再像以前那样为图便宜自找麻烦，而是直接在集上买好，然后找人煮好送来。加工费自然要付，但真省事不少，况且人家煮出来的味道也的确特别。再后来更是省事，直接去买现成的熟下货。去年我过年回家，问母亲下货买了没有，母亲说父亲早就订了。母亲还说县城边上有个村子，靠煮下货出了名，以村名为商标的猪下货名声已经传到省城，临近年关供不应求。好在父亲去得早，总算订上一挂。不几天煮好的猪下货便送了过来，当然价钱也贵了不少。煮好的下货用偌大的白色收纳箱盛装着，外面贴着标签，标明下货种类、重量，俨然有了些大品牌的模样。

过年的形式年年不同，过年的味道却永远不变。沉浸在浓浓过年味道和团聚气氛之中，任何带有历史印痕的东西都有了别样味道。而一挂浓香四溢的猪下货，虽然不再是年关餐桌上的主角，但无论在过年准备的年货单中，还是在离家千里的记忆深处，都必不可少而且回味悠长。