素蔬佳肴――茄子

“茄子”又名茄瓜、矮瓜，古代称酪酥。生食、凉拌、热烹、干制、腌渍均可。茄子的营养价值很高，含蛋白质、脂肪、糖、钙、磷、铁以及维生素A、B、C 等。紫色茄子中还含较丰富的维生素P。常吃茄子可使血液中的胆固醇水平不致增高，因而不易患黄疸病、肝脏肿大、痛风以及动脉硬化等症。维生素P 还具有提高微血管抵抗力和防止小血管出血等保护作用。茄子纤维中所含的皂草苷，具有降低血液中胆固醇的效能，它跟维生素P 协同，成为心血管患者的佳蔬。《西阳杂俎》云：“茄子煮熟食之厚肠胃⋯⋯僧人多炙之，甚美。”中医认为茄子性味甘、寒、无毒，具有散血、止痛、去淤、利尿、消肿、宽肠之功能。朱震亨：“ 茄老皮治裂，茄根煮汤清冻疮，折蒂烧灰医治口疮，俱获其效。”所以说茄子不仅是充饥的美味食品，而且还是营养丰富、滋补健身的药物。茄子的品种有圆头茄、茄、葫芦茄、丝瓜茄等；色泽有紫、绿、白3 种，皆为素蔬中的佼佼者；可独用，可配用；可作主料，也可以作辅料。在高、中、低档菜肴中皆为上品。现介绍几种传统茄子菜肴供君品味。

海参烧茄片

原料：鲜嫩茄子1 000 g，猪油1 500 g(约耗300 g)，海参250 g，大葱白50 g，大蒜1 头，鲜姜10 g，精盐10 g，酱油20 g，香菜50 g，鸡汤100 g，湿粉芡15 g，白糖10 g，料酒15 g。

做法：①茄子削皮再改刀切成6 cm 长、4 cm 宽、1 cm厚的夹刀片形数十块，葱白切成抹刀丝，蒜切片，姜切末，海参批成大蒜片。②炒锅置旺火上，放入猪油烧至八成热，倒入茄片炸成金黄色捞出，再把海参倒入炸透捞出。③锅内留油100 g，投入葱、蒜、姜煸出香味，放入海参翻炒数下，烹入料酒，加入白糖，再倒入茄片，加鸡汤、盐、酱油改小火慢慢烧至10 分钟，待汤汁收溶，勾芡，撒上香菜即成。

特点：色泽美观，软嫩可口。

羊肉烧茄条

原料：鲜嫩茄子500 g，肥羊肉200 g，花生油500 g(约耗100 g)，酱油100 g，精盐10 g，料酒10 g，白糖10 g，香醋15 g，葱丝50 g，姜丝30 g，蒜末30 g，芡10 g，羊骨汤50 g，香蔬段5 g。

做法：①茄子去皮，切成1 cm 厚的片，再切成条；羊肉切成丝，葱、姜、蒜切段、片、末。②炒锅置旺火上放入花生油，烧至六成热，先将茄条炸成金红色捞出。③ 炒锅内留100 g 热油，投入肉丝、葱、姜、蒜同炒，待羊肉变色后，放入料酒、白糖、精盐、酱油、香醋备用。④取蒸碗一个，先铺一层茄条，再铺一层羊肉丝。如此制完后，浇入羊骨汤，放入笼屉内大火蒸30 分钟取出，扣入碗盘中，将汤倒入锅内，兑入清汤，加调味，用芡勾成溶汁浇在肉丝、茄条上，撒香蔬段即成。

特点：绵软醇香，营养丰富。

糖醋溜茄盒

原料：鲜嫩茄子300 g，猪肉100 g，白糖50 g，香醋20 g，酱油10 g，精盐5 g，蛋清1 个，湿淀粉50 g，葱白、姜、大蒜各10 g，花生油500 g(实耗100 g)，干面粉少许。

做法：①茄子去皮切成骨排形状的夹刀合页块，葱、姜、蒜切末，猪肉剁成小蝇头丁。②把肉丁、葱、姜、蒜、酱油、精盐放在一起调成肉馅，填入每块茄子夹刀的合页里，再滚上干面粉，逐片放在蛋清淀粉糊浆里挂匀糊浆，放入六成热油锅里炸成金黄色捞出。③炒锅洗净，放50 g 花生油烧热，投入葱姜末、白糖、醋、酱油、清水、精盐熬成甜酸可口的浓汁，再勾入湿淀粉芡，浇入50 g 炸茄盒的滚热油，爆烘成汁，倒入茄盒，撒入蒜末即成；也可将甜酸汁浇在茄盒上。

特点：质酥色艳，甜酸可口。

水晶茄子泥

原料：鲜嫩茄子1 000 g，老虎酱汁200 g(老虎酱汁的

调配：酱油100 g，香醋50 g，芝麻酱50 g，香油10 g，姜汁15 g，蒜泥50 g)。

做法：①茄子洗净去蒂把，原个放平盘内入笼屉内用大火蒸30 分钟取出。②趁茄子热时用筷子刮掉茄皮，再用刀背抿成泥状，放阴凉处晾凉即成“ 水晶茄泥”。③食时，把老虎浆汁放在小碗里，用筷子夹茄泥蘸汁即可食用；也可以把汁浇在茄泥上拌匀食用。

特点：清凉爽口，辛香味浓。