“包打天下”的包子

鲁迅笔下有个九斤老太，最爱说“一代不如一代”。这句话现在可能还真的不算过时，尤其是把它放在今天的美食界――许多看上去名头很大、听起来历史悠久的著名中华传统美食，如果跟它们赖以成名的那个年代比较起来，可能真的是一代不如一代了。

如果你到扬州著名百年老店富春茶社去，一定会在大堂里看到一块醒目的条幅，上书四个大字“包打天下”。来这里吃点心的人本来就对富春的维扬细点揣着三分神秘，看了这个条幅以后，不免凭空再加上几分敬畏，这样吃到嘴的包子到底够不够好，没人敢表态了，因为你要是敢乱放炮，那多半要被“风雅的准美食家们”视为“没文化”的。不过话也说回来，许多吃过富春包子的人的确对此一味赞不绝口，因为放眼餐饮市场，能把包子做到富春这个水平上，已经相当不错了。

但作为个中明白人，笔者也不得不说一句实在话：如今吃到的“相当不错”的扬州包子，与当年赢得“包打天下”金字招牌时的扬州包子相比，只是一个相当简化的简化版；而当年那种香得足以使你坐不稳的扬州包子，你可能连听都没有听说过！

你先不要急着反驳我，且先坐稳了慢慢听着：

就拿包子皮这一个单项指标来说事吧，如今你吃到的包子，外皮往往是雪白诱人的，看上去的确挺美，但闻起来绝无面香，是吧？

过去“包打天下”时代的包子，外皮虽然白中略带着灰黄，远不如今天的那般白白嫩嫩，但一闻就有一股醇厚绵长的面香味。

这种香味不只是面香，还有一股说不清道不明的，虽不是面香却远胜面香本味的味道，那是仿佛揉和了一种神秘添加剂的、和麦香既融合为一又互为辅佐的“骨子香”。

包子皮里的这种神秘香味到底是怎么回事呢？

烹饪这个行当可以分为两大类，即红案和白案。红案指的是烧菜，白案指的是面点。红案师傅研究的重点是各类不同食材的味性口感，讲究的是从博杂中见精专；而白案研究的重点是面粉面团和米粉面团，讲究的是从细微处看名堂。就拿一只小小的包子来说，面、肥、碱、馅、包、蒸这六个步骤，招招有学问，步步是名堂。

包子的名堂以馅最为核心，不过这个说来话长，要专门另撰一篇宏文才能略略道其一二，笔者光说说包子皮。把包子皮给你说清楚了，就足够让你见识一下什么叫“包打天下”的扬州包子了。

包子不管做什么馅的，其外皮无非就是两种：发酵面和烫面。发酵面的包子皮看上去松松软软的，市面上大多数包子用的是发酵面；而烫面主要用来做汤包和生煎包。烫面皮没有香头和味感，只是一个盛馅心和汤汁的容器而已，但是发酵面皮讲究就大了。

自从食品化学成了一门科学以后，做包子的酵面皮，往往都更“科学”地采用了化学发酵法，简单点说就是在面粉揉团时，兑入一定量的食用发酵粉。这种方法的唯一好处就一个字――快！它只负责忠实地完成让面团一蒸就膨松起来，只要看上去松松软软的，它的使命就完成了。至于味道香不香，那它可管不着。

但在食品化学很不发达的那个年代，人们采用的是比“科学”方法嗦得多的微生物发酵法，这也就是老人们可能还依稀记得的“老肥”发酵。

什么叫“老肥”？说白了就是先把一部分面团在高温下热焐着让它开始变质发酵。在隔绝空气并且极度闷热的条件下，这团透不过气来的面团里的微生物只能开始进行无氧呼吸了。于是它的外形开始发软，味道开始发酸，最后软得表面起黏、酸得难以入鼻时，这团面就得改名叫做“老肥”了。

将“老肥”与新揉成的生面团按照一定的比例和起来，这团面里就有了一定的酸性，它可是遇热以后就产生膨化的。不过这样的面皮做出来，仍然有一股挥之不去的酸馊味，当然人们也就吃不得。这就需要揉面时往里面兑点碱，这样酸碱中和掉，味道就不会走偏了。

半夜起来干这份苦差使的工种在过去叫做“套肥”，这人还真的不能偷懒，他不能兑上太多的“老肥”方便面团膨松，因为这样包子皮就算你兑准了碱，也还是一点劲儿都没有，一上笼蒸就会往下“赖屁股”。

“套肥”的这个人得尽可能用最少量的“老肥”来让最多的面团“苏醒”过来，这叫做“轻肥慢长”。也就是说，当“老肥”揉进面团以后，还得让整团面用相对“老肥”来说较短一点的时间，让先“觉悟”起来的“老肥”带领着还没有“觉悟”过来的面团一起，再稍微发酵一会儿，直到这一团面里每一个基本成员都成长为真正的“发酵分子”了，再没有混杂其中的滥竽充数者了，这才算发到刚好。

在把“老肥”和面团揉和起来的同时，“套肥”的这个人还得往面团里面兑碱水，这叫做“扎碱”，这当然又是一个“妙处难与君说”的技术活。因为只有酸和碱刚好平衡时，才算所谓的“正肥正碱”，碱少了太酸，这是“缺碱”，碱多了太涩，这叫“伤碱”，这些都是要被师傅骂的。

虽然按照这个方法做，每天半夜里就得有个人守着面肥，但这样做出来的包子皮里有一股清雅绵厚的面香味。在发酵粉还没有发明出来的年代，天南海北的包子皮几乎都是用这种方法做出来的。

不过，你要是以为“包打天下”的那种包子的皮就只有这点文章的话，那你就太小看维扬细点了。扬州人做包子，还有一个绝招，那就是所谓的“徽毛”。

什么叫做“徽毛”呢？所谓“徽毛”实际上指的就是马尾松的松针，业内也管它叫做“松毛”。这是垫在笼屉里面、包子下面的那一层东西。不过在“徽毛”普及以前，天下做包子的笼屉里往往垫的都是稻草。

用马尾松的松针垫在包子下面的这种做法，原来是徽州绩溪人的发明。说起来最初使用松针来垫的原因并不是从技术先进性的角度来考量的，用松针仅仅只是因为它更节约成本，因为徽州那里山多田少，松针比起稻草来更不值钱，如此而已。不过歪打正着的是，徽州人很快发现，这种用松针垫在下面做出来的包子，明显要比用稻草垫在下面做出来的包子香味更雅。

明清时期，大量的徽州商人坐镇扬州，他们往往要求家人在运送茶叶、山货等土特产时顺便带一担松针来蒸包子。因为当时徽商大多雇了扬州家厨，所以这种优雅的做法在扬州师傅手中得到了合理的发扬光大。这就是松针垫包子的渊源。

如今你在扬州吃到的包子，下面垫的往往是稻草垫子，比起白纸垫子来，稻草扎起来的垫子已经很好啦，因为无论是透气性还是香味（如果你有幸吃到“头道草”包子的话），这种稻草垫子都比白纸垫要强得多。不过俗话说得好：“货比货就得扔、人比人就得死”，这种稻草垫比起“徽毛”垫子来，就差了整整一个数量级啦！因为对于面团做成的包子皮来说，稻草和松针两者的透气性、香醇度、和合感都不在一个水平级上。怎么说呢，没见过这种做法的人一吃就忘不了这种感觉。

也许你会问：“既然用松毛来蒸包子是一个古已有之的方法，既然这种做法又是那样的好，那么现在为什么大家不继续坚持下去呢？”

其实原因和上面说的发酵手法一样，现在的店家之所以不这么做，主要是太费事了，店家在人工上花了大功夫，却往往没办法在价格上得到任何体现。现在的商家是效益第一、忽悠无罪，再说了，如果不加说明的话，绝大多数人都没听说过有用松毛做垫子的，人家又何必自作多情、多此一举呢？

垫笼屉的“徽毛”虽说就是马尾松的松针，但事实上，青绿色的松针异味极大（黄褐色的落叶松针味性太刚烈，不可使用），而做包子垫的松针需要的只是取那种悠悠的松针暗香来佐助而已，但从“浓烈的异味”到“悠悠的暗香”之间，到底有哪几步呢？

马尾松的松针以秋季取材最佳，这时的松针硬度和弹性适中，把松针尖部抵在手心里，它会刺痛皮肤，但最后它会因为弯曲变形而失去力道，如果松针硬到扎破皮肤也不弯，那就过老了。

松针取来以后，先要在清水里漂洗两到三天，每天要把泡成淡绿玉色的水换两次，直到漂到松针变翠、水色不变时，再把它们捞出来晾干。这时候的松针已经泡去了大部分刺鼻的味道，剩下的异味尽管还是让人受不了，但泡是不顶事了。

接下来就是汆，也就是用滚水来烫。水要多，料要少，这样几乎在100℃左右的温度下，松针会进一步软化，并使其中的异味去掉大部分。如果是煮的话，松针里的油分往往会被逼出来，反而失去了松香味道，那就前功尽弃了。

烫好以后的松针入笼还是嫌味太重了一点，这就需要进行暴晒，晒到挺直的松针会有一点点打弯时，这会儿松针里还残留下来一点点底味。

够了，就这一点点若有若无的底味，就是面香的最佳伴侣了。

包子皮里的名堂大致说完了，这才算是把包子里的名堂讲了一小半。尽管你可能没有尝过那种味道，但比较一下“包打天下”那会儿的包子和现在你吃到的包子，九斤老太的那句“一代不如一代”的名言还有点与时俱进的意思吧？