被误会的荷兰酱

2019-10-13 版权声明 举报文章

有朋自故乡来,我免不了尽尽地主之谊,招呼老友来家里坐坐,吃喝一番。S是头一回来荷兰旅游,临行前做足功课,读了好几本旅游书籍,还很给面子,将区区在下的《在郁金香之国小住》也从头到尾看了一遍。由于这家伙馋嘴的程度决不亚于我,书中有关饮食的章节,他看得特别仔细。

S是小留学生,整个少年时代在加拿大和美国度过,对西菜并不陌生,好比说,他很清楚汉堡包不是德国菜,英文名为“法国炸物”(French Fries)的炸薯条其实源自比利时,没想到像他这样“食”贯中西的人,竟也不明白荷兰酱的身世,怪只能怪这酱汁的名称实在太容易造成混淆。

荷兰酱法文原名sauce hollandaise,在法国烹饪中常用来佐配蔬菜和鱼肉,它的主材料有蛋黄、牛油和柠檬。台北这几年流行周末吃早午餐,有道结合英式松饼、烟肉和水波蛋的菜式“班纳迪克蛋”(Eggs Benedict),顶上浇有一种金黄色的温热酱料,就是荷兰酱。调制得当的荷兰酱质稠滑顺,有浓浓的牛油香,还带点果酸,和鲑鱼与芦笋味道尤其搭,因其酸香不但能中和鲑鱼微带腥气的味道,也可衬托芦笋的清新泥土味。

我翻出《牛津食物大典》(The Oxford Companion to Food)给朋友参考,佐证我所言不虚。书上说,根据美国食物科学作家麦吉(Harold McGee)报道,1758 年版的法文厨艺书《科缪的天礼》(Dons de Comus)提到,有种“荷兰式酱汁”(sauce à la hollandoise)是以牛油、面粉、高汤和烹调香草烹制而成,这是相关信息首度见诸文字。

我猜这种乳白色的酱汁或许真来自荷兰没错,荷兰人到现在仍爱用做法类似的酱汁佐白肉鱼,只不过荷兰人并不称其为荷兰式酱汁,就只简单明了地叫它“白酱”。

荷兰的白酱和法国的荷兰酱最大的差别在于蛋黄。白酱用面粉勾芡,口感较黏滞,法国人在十九世纪时,将法式传统蛋黄酱的做法挪移到“荷兰式酱汁”,以蛋黄取代面粉,并采用隔水加热的聪明手法,让蛋黄能增添酱汁的稠密和滑顺,却不致因遇高温而凝结成炒蛋。法国人称这种改良过的酱汁为“荷兰酱”,此一“名不副实”的经典酱料做法从此确定,也从此误导了不知多少不明就里的吃客。

新加坡的海南鸡饭亦是一例,此菜始自上世纪20年代左右,据说是华人移民以海南岛家乡的文昌鸡做法为本,改制而成。传统星洲海南鸡饭的鸡肉做法酷似白切鸡,以半煮半焖方式烹调,肉嫩但入味,饭则油而不腻,隐约有股芬芳馥郁的滋味,那来自香兰叶(pandan leaf),是东南亚一带常用的香料,却少见于中国菜,光凭着这抹似有若无的香气,海南鸡饭的南洋身份就不言而喻了。

然说到底,荷兰酱非荷兰的酱汁,海南鸡饭不是海南特产,吃的人就算不知,仍无损其美味吧。莎士比亚不是说了,玫瑰就算不叫玫瑰,还是一样香?

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