被误会的荷兰酱

有朋自故乡来，我免不了尽尽地主之谊，招呼老友来家里坐坐，吃喝一番。S是头一回来荷兰旅游，临行前做足功课，读了好几本旅游书籍，还很给面子，将区区在下的《在郁金香之国小住》也从头到尾看了一遍。由于这家伙馋嘴的程度决不亚于我，书中有关饮食的章节，他看得特别仔细。

S是小留学生，整个少年时代在加拿大和美国度过，对西菜并不陌生，好比说，他很清楚汉堡包不是德国菜，英文名为“法国炸物”（French Fries）的炸薯条其实源自比利时，没想到像他这样“食”贯中西的人，竟也不明白荷兰酱的身世，怪只能怪这酱汁的名称实在太容易造成混淆。

荷兰酱法文原名sauce hollandaise，在法国烹饪中常用来佐配蔬菜和鱼肉，它的主材料有蛋黄、牛油和柠檬。台北这几年流行周末吃早午餐，有道结合英式松饼、烟肉和水波蛋的菜式“班纳迪克蛋”（Eggs Benedict），顶上浇有一种金黄色的温热酱料，就是荷兰酱。调制得当的荷兰酱质稠滑顺，有浓浓的牛油香，还带点果酸，和鲑鱼与芦笋味道尤其搭，因其酸香不但能中和鲑鱼微带腥气的味道，也可衬托芦笋的清新泥土味。

我翻出《牛津食物大典》（The Oxford Companion to Food）给朋友参考，佐证我所言不虚。书上说，根据美国食物科学作家麦吉（Harold McGee）报道，1758 年版的法文厨艺书《科缪的天礼》（Dons de Comus）提到，有种“荷兰式酱汁”（sauce à la hollandoise）是以牛油、面粉、高汤和烹调香草烹制而成，这是相关信息首度见诸文字。

我猜这种乳白色的酱汁或许真来自荷兰没错，荷兰人到现在仍爱用做法类似的酱汁佐白肉鱼，只不过荷兰人并不称其为荷兰式酱汁，就只简单明了地叫它“白酱”。

荷兰的白酱和法国的荷兰酱最大的差别在于蛋黄。白酱用面粉勾芡，口感较黏滞，法国人在十九世纪时，将法式传统蛋黄酱的做法挪移到“荷兰式酱汁”，以蛋黄取代面粉，并采用隔水加热的聪明手法，让蛋黄能增添酱汁的稠密和滑顺，却不致因遇高温而凝结成炒蛋。法国人称这种改良过的酱汁为“荷兰酱”，此一“名不副实”的经典酱料做法从此确定，也从此误导了不知多少不明就里的吃客。

新加坡的海南鸡饭亦是一例，此菜始自上世纪20年代左右，据说是华人移民以海南岛家乡的文昌鸡做法为本，改制而成。传统星洲海南鸡饭的鸡肉做法酷似白切鸡，以半煮半焖方式烹调，肉嫩但入味，饭则油而不腻，隐约有股芬芳馥郁的滋味，那来自香兰叶（pandan leaf），是东南亚一带常用的香料，却少见于中国菜，光凭着这抹似有若无的香气，海南鸡饭的南洋身份就不言而喻了。

然说到底，荷兰酱非荷兰的酱汁，海南鸡饭不是海南特产，吃的人就算不知，仍无损其美味吧。莎士比亚不是说了，玫瑰就算不叫玫瑰，还是一样香？