变换味觉面包的研制

[提要] 利用微胶囊香精的缓释性，研究以草莓香精和甜橙微胶囊香精制备变换味觉面包的最佳工艺。

关键词：香精；面包；工艺

本文系2013年黑龙江省大学生创新创业训练项目（项目编号：201310240006）

中图分类号：TS21 文献标识码：A

收录日期：2014年5月13日

食用香精的应用遍及整个食品工业的各个方面，它是一种能够赋予食品香味的物质，作为食品添加剂，虽然它在食品中的添加量很小，但它却能够赋予食品完美的风味。它不仅可以掩盖某些原料带来的不良气味，还可烘托食品的香味增进人的食欲，它与我们的日常生活息息相关。本研究在已有面包配方的基础上加入草莓油香精和甜橙微胶囊香精，制备变换味觉面包，赋予面包全新的口味与功能。

一、材料与方法

（一）材料与设备。高筋面粉，市售；白砂糖，市售；黄油，市售；鸡蛋，市售；奶粉，市售；食盐，市售；酵母，市售；草莓油香精：宁波威龙香精有限公司；甜橙油香精：宁波威龙香精有限公司；麦芽糊精，市售；大豆分离蛋白，市售；甘油单甘酯，市售；Buchi小型喷雾干燥仪器、水浴恒温箱；和面机、打蛋器、醒发箱、烤箱等。

（二）工艺流程（图1）

（三）操作要点

1、甜橙微胶囊香精的制备。前期已获得微胶囊香精制备的最佳工艺参数与方法。具体步骤为：称取一定量的大豆分离蛋白、麦芽糊精溶解在70℃左右的蒸馏水中，保持混合溶液温度为60℃，恒温20min。缓缓加入甜橙油香精、乳化剂（甘油单甘酯），继续搅拌10min后均质，均质压力为35MPa。其后采用喷雾干燥法制备。

喷雾干燥具体工艺参数为：在麦芽糊精与大豆分离蛋白组成的复合壁材中，麦芽糊精：大豆分离蛋白=1：1；乳化液浓度为25%；载油量为30%；进风温度：170℃；出风温度：90℃。

2、原料预处理。所有原辅料备齐，面粉过筛，鸡蛋搅拌均匀，水加热，黄油熔化待用。

3、调粉。先将白砂糖和奶粉用少量水溶解，加入蛋搅打蓬发，再将小麦粉和酵母充分混合均匀，连同剩余的水一起投入到湿料当中。面团形成后加入融化的黄油和草莓油香精，调粉结束前5min加盐。

4、发酵。将调制好的面团置于温度为28～30℃，相对湿度为70%～75%的醒发箱内发酵。

5、分割、成型。将发酵好的大面团平均分割成小块面团，再将不规则的面团经搓圆揉成圆球形状，使之表面光滑、结构均匀、不溢气。

6、醒发。将面团置于醒发箱内，调节温度为38～40℃，相对湿度为80%～85%，醒发30min。

7、烘烤及烤中加香。将面包坯送入烤箱内，调节面火和底火的温度，待面包稍微膨大时取出，均匀的撒上甜橙微胶囊香精粉末。送入烤箱继续烘烤。烘烤结束后取出。烘烤温度控制在200℃左右。

（四）实验设计与检验方法

1、单因素研究。根据前期已有试验基础，以小麦粉为基准，面包的基本配方为：水37%、糖18%、油脂12%、鸡蛋5%、奶粉4%、食盐0.9%、酵母1%。以此配方为基础，只改变香精的添加量、发酵时间其中某一因素，其他因素的不变，以衡量其对面包品质的影响，确定其最佳水平。

研究因素包括：草莓香精添加量、甜橙微胶囊香精添加量、发酵时间。（1）草莓香精添加量对面包品质的影响：分别取0.8%、1.0%、1.2%、1.4%进行单因素试验；（2）甜橙微胶囊香精添加量对面包品质的影响：分别取0.4%、0.6%、0.8%、1.0%进行单因素试验；（3）发酵时间对面包品质的影响：分别取1H、1.5H、2.0H、2.5H进行单因素试验。

2、正交研究。采用L9（34）正交试验法对影响面包品质的主要因素进行研究和分析。（表1、表2）

二、结果与分析

（一）草莓香精添加量对产品感官检验的影响。分别选取四种不同添加量进行产品的制备，对产品进行感官评价，结果如图2。（图2）

当草莓香精添加量为0.8%时，面包中草莓香味不明显。随着添加量的增加，草莓香味明显增加。当草莓香精添加量为1.2%时，产品感官评价最高，草莓香味显著。当添加量为1.2%～1.4%时，面包中草莓香味过重，开始影响面包口感，产生不愉悦的味觉。同时，香精的添加量也会影响酵母的发酵，添加量过大，面包组织结构变差，出现“渣质”口感。最终确定草莓香精添加量为1.2%。

（二）甜橙微胶囊香精添加量对产品感官检验的影响。分别选取四种不同添加量进行产品的制备，对产品进行感官评价，结果如图3。（图3）

根据微胶囊香精制备的工艺，实验中采用大豆分离蛋白与麦芽糊精作为壁材，包埋甜橙油香精，大豆分离蛋白是两亲分子，具有乳化作用，能促进O/W型乳化液的形成，在油滴表面能形成具有弹性的界面膜，麦芽糊精是淀粉的不完全水解产物，乳化和成膜性较差，在微胶囊中起到支撑和填充作用。制备得到的甜橙微胶囊香精，其壁材具有一定的溶解性，如果在烘烤前加入，部分壁材会溶解，内含物逸出，无法起到缓释作用，导致实验失败。因此，实验采用烤中加香，避免上述问题的发生，但是仍有部分香精损失。

由图3可知，甜橙微胶囊香精的添加量明显小于草莓香精，原因是：其壁材可以有效的阻止香精在高温下的挥发损失。当添加量在0.8%时，甜橙味显著，面包香甜可口，感官评价最高。当添加量在0.8%～1.0%时，甜橙味过于浓郁，面包口感反而降低。确定甜橙微胶囊香精添加量为0.8%。

（三）发酵时间对产品感官检验的影响。分别选取四种不同发酵时间进行产品的制备，对产品进行感官评价。（图4）

在实验过程中，发酵时间会明显的影响香精香味。可能原因为：1、酵母会分解香精中某些特殊成分，导致香精香味的损失；2、酵母代谢产物遮蔽香精香味，在食用过程中导致香味的减弱。

其次，发酵时间对面包组织结构、口感也有显著的影响。发酵时间过短，面团成熟度不够，面包体积小，气孔致密，口感较差。发酵时间过长，不仅有利于杂菌的生长繁殖，也使面包容易塌陷，产生酸味。

由图3可知，当发酵时间为1.0H～1.5H，面包体积过小、发硬，质地较差。当发酵时间为2.0H，面包组织细腻，气孔均匀，香精香味明显，感官评价最高。当发酵时间大于2.0H～2.5H，面包品质下降，出现酸味，影响香精的香味。确定发酵时间为2.0H。

（四）正交研究。草莓香精和甜橙微胶囊香精的添加量是影响面包口感的重要因素，根据产品的设计思路，食用者所感知的草莓香味应低于甜橙香味，两种香味间过度自然、平滑。普通香精与微胶囊香精的区别在于微胶囊香精的留香时间更为持久，因此，合理的控制两者的添加量是重中之重。正交试验结果如表3。（表3）

从极差R值得知RA>RC>RB，各因素对指标影响的顺序为A>C>B，并以A1B2C2的组合为最好，即草莓香精添加量为1.0%、甜橙微胶囊香精添加量为0.8%、发酵时间为2.0H。

三、结论

草莓香精与甜橙香精的品质也是本实验的关键点之一，香精的选择条件是：香味自然、浓郁，令人产生愉悦感，香味保持较久，在高温下不分解或挥发很小的油溶性食用香精。在甜橙微胶囊香精制备中，壁材的选择、芯材与壁材的配比、乳化液浓度、载油量、进风温度、出风温度都会影响微胶囊的品质。

随着现代社会生活水平的不断提高和生活节奏的不断加快，人们已经越来越在意食用快捷、方便的加工食品，而且希望食品能够香味可口，品种丰富多彩，这些都可以通过添加食用香精来实现。但是普通的香精在加工过程中，会挥发损失部分香味，使食品风味或口感不足。当在烘焙食品中添加微胶囊香精后，不仅减少了香味损失，保证产品良好的口感，而且赋予食品全新的功能：变换味觉。

变换味觉面包的最佳工艺为：以水37%、糖18%、油脂12%、鸡蛋5%、奶粉4%、食盐0.9%、酵母1%为基础，加入1.0%的草莓香精，发酵2.0H后，烘烤阶段加0.8%的甜橙微胶囊香精制备。

主要参考文献：

[1]宋红海.香精香料在饼干生产中的应用[J].中国食品工业，2000.6.

[2]于海艳.香精微胶囊制备技术新进展及其发展趋势分析[J].食品与发酵工业，2007.33.

[3]闰玉霄，沈兰萍.微胶囊缓释性能的理论研究及影响因素分析.北京纺织，2002.23.

[4]向云峰，文玲.大蒜油微囊制备工艺的实验研究[J].食品工业，1995.5.