老井青石磨豆腐

菜名:【熊掌豆腐】

特色:形如熊掌,金黄油亮外酥内嫩,看似不冒气实则滚烫不已,鲜香嫩滑、原汁原味。“豆腐菜肴制作技艺”入选四川省非物质文化遗产保护名录。

地区:四川乐山

在川菜里,西坝豆腐比麻婆豆腐更经典。不一样的是,西坝豆腐不是一道菜,而是一桌豆腐宴。

从乐山大佛顺岷江而下20多公里处,便是西坝豆腐的发源地――千年古镇西坝。当清晨第一缕阳光拂过,清幽古朴的古街便在新鲜的豆腐清香里苏醒过来。

早在明朝万历年间,镇上人就有吃豆腐的习俗,据说在修建乐山大佛时,建筑工人们自戒荤腥,一度因营养不良使工程停顿,吃了西坝豆腐后,才使得工程如期完成,后来,在乐山大佛落成时庆功宴也是摆的“西坝豆腐席”。西坝豆腐的美誉随着工匠、香客和僧人而流传四方。1999年,日本一电视台来此拍片,看到席上摆放的西坝豆腐宴中的雪花豆腐,众人立即起身鞠躬,认为极像日本的富士山,结果这道菜一直未有人动筷子。

风味独具的西坝豆腐,红的麻辣绵软,白的玉嫩似髓,仿佛一幅幅美丽的画卷,诉说着一个个美丽故事。熊掌豆腐形如熊掌,金黄油亮外酥内嫩,看似不冒气实则滚烫不已;芙蓉豆腐像一朵朵金灿灿的芙蓉花,盛开在白雪之上;绣球豆腐则形如一颗颗绣球,清香素雅,传说中,若是豆腐西施对你有意,会给盘中的绣球点上颜色……简单的豆腐,经过烧、炸、炒、熘、蒸、拌竟然烹饪成300多道菜肴,各式豆腐集烹饪技艺与审美工艺于一体,正所谓“满盘美味人争品,玉香飘滋寻常家”。

西坝豆腐从选料取水、泡豆的水温和时间、豆浆的磨制、熬豆浆的火候及点制,再到豆腐烹制调配,都已形成了独特的工艺流程。当然,这背后不能忽略另一位大功臣――镇里那口凉水井。用现代科学技术来解释:凉水井的水来自原始的桫椤峡谷,那里有五万多株桫椤林,形成了一个良好的“天然蓄水池和净化器”,使水质富含各种对人体有益的矿物质和微量元素,是磨豆腐和酿酒的最好原料。清洌甘甜的井水加上本地产小黄豆一起在青石磨上磨制,制成的豆腐鲜香嫩滑,富有韧性,无论蒸煮煎烧炸,都不碎不烂。

得天独厚的地理位置与独特的工艺让西坝豆腐成为饮誉中外的美食佳肴,也成为了乐山旅游文化的重要组成部分,为了让世界各地的食客品尝到豆腐,当地还举办西坝豆腐节,选出豆腐仙子作为形象大使,打造西坝豆腐品牌。小小的西坝镇上云集了数家豆腐名庄,天一香酒楼、方德饭庄、三八饭店……很多游客慕名前往西坝,就为吃一口正宗的西坝豆腐。天一香酒楼的杜强是西坝豆腐第19代传人,他在继承西坝豆腐传统的基础上,开拓创新,把粤、鲁、川等菜系的技法用到西坝豆腐的制作上来,让西坝豆腐丰富了菜品,提升了档次。在这里,游人还能亲自体验推磨制豆腐,别有一番趣味。

【熊掌豆腐】

原料:

豆腐、色拉油、盐、滋粑海椒、豆瓣、泡姜、泡椒、白糖、保宁醋、大红浙醋、小葱、花椒粉。

制作:

1.炒锅制好后,将改刀后的豆腐块煎成单面黄,控油。

2.炒锅放适量的色拉油,下泡姜、泡椒末、滋粑海椒、豆瓣适量,炒香后加入鸡汤,放入煎好的豆腐加盐、白糖、保宁醋、大红浙醋、花椒粉,调好味后改用小火慢慢焖,待豆腐入味后收汁,起锅装入盘中,豆腐上撒上葱花即可。