时间：2022-10-12 07:56:57
行八，人称八爷，
创八爷烤鸭，再创八爷府；
姓花，饭店名叫花家怡园，菜叫花家菜，
包间装饰主题是花，足球队也叫花家明星队；
他决心将那点花事进行到底！
花家怡园四合院店的“脸小肚子大”，很出乎记者的意料。门脸很中国很北京，但稍显普通逼仄。可是，进门往里走，越走越有一种别有洞天的惊喜，“膛儿”比想象的大很多，而且小桥流水、灰墙灰瓦、砖雕木作，地道的民族风扑面而来。
日前，在花家怡园的总店——北新桥四合院店里，记者采访了董事长花雷。这位决心要把花家怡园做成最知名的北京餐厅、最好的北京四合院餐厅的董事长，斯文而又沉稳。
京城八爷很有名
花雷，土生土长北京人，四合院里长大，家中行八，人称“八爷”。现任花家怡园餐饮有限公司董事长, 北京市餐饮一条街（簋街）工商联合会会长。
花雷将自己和花家怡园和花家菜，已经浑然一体了。花家怡园那道著名的“八爷烤鸭”即由他得名。就连店铺风格的设计，也和“花”脱不了干系。“花”是花家怡园永不凋谢的主题，比如国展店，就用12种花做了12个包间的装饰主题，每间屋子都用不同的花来折射人的品位和性格，对联、挂屏、匾额，似一首花练式散文诗。
花雷祖辈经营过“永顺”餐馆并小有名气，花雷从小怀揣振兴祖业并有所成就的梦想。
1988年，花雷进北京市服务管理学校厨师班学习，同年10月就在东直门南小街创办第一家店——仅有四张桌子的“怡园酒楼”，雇了3个人，21岁的他被员工们称为“小孩儿老板”。7年后，也就是1995年11月，第二家“小怡园涮肉馆”开业，花雷由此踏上连锁经营的创富道路。
1997年，因为平安大街拆迁，花雷拿着50万的拆迁费，在簋街租下一座四合院，开始书写自己和花家怡园的奋斗史。2000年10月北京花家怡园餐饮有限公司成立，他出任董事长。他的四合院店，也因为有特色成为东城区家喻户晓的餐饮企业。
花雷对北京的饮食、文化、四合院、胡同情有独钟，不断潜心研究。他出任董事长后，更是将传播、弘扬京味文化视为己任，以创立独具特色的花家菜系为追求目标，立志为创新北京菜和弘扬北京传统文化做出自己的贡献。
他做到了。
如今，花家怡园已经发展成为一家拥有7家分店、两家会所、员工2200多名、餐位3800多个、营业面积逾3万平方米、每天接待中外嘉宾6000多人次的大型餐饮集团。花家怡园已经成为北京名符其实的最大四合院餐厅，人均消费从当年的50元变到200元，八爷府更是达到500元，中外游客、食客不断慕名而来。
新派京菜花家创
20多年以来，花雷以“人无我有、人有我精、取长补短、自立门户”的理念，潜心探索，创制出兼融南北菜系所长，更适合当今北京人口味的新派北京菜肴——“花家菜”。
花家菜在口味上以北京为主，兼融各地饮食特点，吃起来既符合北京人的胃口，同时也能够满足来自不同地域食客的不同口味需求；在就餐环境上，以“老北京名片”之称的四合院为主基调，将中国传统文化巧妙地融入到“吃”的文化中来，让人一说花家菜就想起四合院。花家菜能在各大菜系各领三两年的京城餐饮界独步这么多年，实属不易。
花家菜分招牌菜品、新创菜品、传统菜品三个主要部分。招牌菜品中最著名的那道雍正王朝烤鸭还真不是个噱头。它是以清代雍正年间的《御膳笔抄》为基础，进行了更加符合现代人口味的改进。在秉承传统的同时，酱料、配菜都有新突破。首先去掉了葱丝，传统烤鸭搭配葱丝的目的是为了去腥，但是吃完之后口气不清新。花家怡园独家的酱料做到了两者兼得，恰到好处地去除了油腻，又没有葱味，而且提鲜的作用也大大加强了。配料也增多，黄瓜、菠萝、哈密瓜、京糕条、心里美萝卜、生菜等，较之传统的烤鸭演绎出更多新口味，去油也更彻底，更符合现代人的健康需求。
就在记者采访花雷的两天前，花家怡园被北京市旅游委推荐为“尚宴北京－皇城玉馔”十大特色高端美食之旅的目的地之一，新派京菜“霸王鸡”得以被特别推荐。推荐理由的解释中，雕梁画栋、游廊环绕、曲径通幽的四合院再一次被提及。
一位叫戴爱群的食客在《橄榄餐厅评论》这样感慨：我去花家怡园吃到了鹿筋烧海参和老北京豆酱，前者色泽红亮、咸甜适中、软烂入味，可以下饭；后者肉皮处理得极为干净，清凉爽口，不腻，最宜佐酒。其余如春卷、烧羊肉、醋溜白菜、肉饼、京八件乃至烤白薯，皆有独到之处。如今京菜式微，有喜欢这一口的，只能去仿古四合院品尝花家菜了。
这是花雷最爱听到的话了。
因为花雷花在菜品改良的功夫太多了，为了改良菜品，他甚至跟自己的厨师“巅峰对决”。烤鸭的销量一直下滑，但专业烤鸭师傅却坚持自己的看法：烤鸭没法改良，老祖宗的东西怎么能说改就改呢？要改你改。花雷坚持要改。他改良的烤鸭，除了鸭子皮酥肉嫩外，传统的甜面酱改成了芥末甜面酱、水果酱和山楂酱，搭配水果多了菠萝条和哈密瓜条等。
结果，面市后大获好评，很多南方人和外国人对那道酸甜水果酱印象深刻，而北京人对甜面酱里加了芥末爱不释口。
营销不忘倡文明
花雷做营销的时候从不忘记做文化，甚至文明。这正是花雷不同于他人的地方，这一点，算是北京爷的范儿了。北京爷骨子里不缺正义，做啥都讲究个境界。
今年3月15日，王府井地区澳门中心大厦内的北京花家怡园、上海苏浙汇、深圳大饱口福联合倡议：“秉承商业道德，弘扬商业文化；诚信经营，合法经营；切实保护消费者权益，让消费者放心消费。”为实践承诺，这一天的上午10:30，他们公开销毁了一批高档酒瓶，上演了一出“京粤沪餐饮企业联手砸出诚信”的好戏。
花雷在京城餐饮圈儿内，很多时候扮演着带头人的角色。2002年，花家怡园在簋街上发起并组织龙虾节，成功振兴因拆迁改造而衰落的簋街餐饮业。2003年，花雷被选为簋街饮食服务协会会长，花家怡园扛起了簋街餐饮一条街的大旗。非典过去后，花雷又策划了轰动京城的簋街啤酒节，至今很多人对簋街的理解还停留在当年的喝啤酒吃麻小的印象中，花雷倡导在敞开的环境下就餐，四合院生意随之红火了起来。