炒菜少用油的10个妙招

要想在控油的同时兼顾烹调的美味，并不是一件人人擅长的事。下面就介绍一些小方法，在帮您省油的同时，还能有效控制烹调中的脂肪摄入量，特别适合有“三高”问题和体脂肪超标的人。

1.炒菜之后控油。把菜锅斜放二三分钟，让菜里的油流出来，然后再装盘。青椒、豆角、荸荠、莴笋之类的蔬菜吸油较少，非常适合这种方法。控去的油不扔掉，另有妙用。

2.凉拌菜最后放油。凉拌菜最后放一勺香油或橄榄油，然后马上食用。这样油的香气可以有效散发出来，食物还没有来得及吸收油脂，吃凉拌菜时摄入的油脂自然就少了。

3.煲汤后去掉上层油脂。煲汤之后去掉上面的油脂。鸡、排骨、牛腩、骨头等炖煮后都会出油，做好后把上面的油脂撇出来。这样就能在喝汤时减少不少油脂的摄入。

4.用烤代替煎炸。用于煎炸的食材，也可以用烤箱烤熟或用不粘锅煎熟食用。如超市出售的速冻调味肉块、肉排、鸡米花等通常都建议油炸食用，但用烤制的方法同样美味，把它放在烤箱里两面烤一下，香脆可口，而且脂肪含量能从油炸后的22%下降到8%以下。

5.把肉煮到七成熟再炒。把肉煮到七成熟再切片炒，这样就不必为炒肉单独放一次油。炒菜时等到其他原料半熟时，再放入肉片。肉里面的油在煮的时候又出来一部分，脂肪总量也减少了。

6.把过油的材料改为焯水。制作肉片的时候，可以用水焯法，用沸水把材料快速烫熟。因为肉类本身富含脂肪，只要加热迅速，就能做出口感柔嫩的肉片。又如，在做虾的时候，可以用白灼法来替代过油法。用这种方法制作菜肴不仅省油，而且飞水后食材表面有一层水，隔绝了油的渗入，口感会清爽很多。

7.把炒菜和红烧菜改成蒸、煮、焯、炖等烹调方法。炒菜要少放油而好吃，实在是有点难度，直接换烹调方法要简单许多。比如把炒鸡蛋改成蒸蛋羹，只需几滴香油；把红烧鱼换成清蒸鱼，口感更为细腻；蒸豆角、蒸茄子、蒸南瓜用调味汁蘸一下也很好吃。

8.少放油，多放调味料。调味的时候，不能仅仅依靠油来得到香味，可以多用一些浓味的调料，比如制作蘸汁的时候放些葱、姜、蒜、辣椒碎和芥末油，蒸炖肉类时放点香菇、蘑菇增鲜，用烤箱烤鱼时放点孜然、小茴香、花椒粉，炖菜时放点大茴香（八角）、草果、丁香等，即便少放一半油，味道也会很香。

9.把分离出的脂肪用来做菜。炒菜控出的油，可以直接用来做凉拌菜，味道比色拉油更香。或者用来做汤，最好一餐就用掉，而且不要再次加热。煲汤撇出来的动物油，可以加一点肉汤鸡汤，用来做冬瓜汤、白菜炖豆腐之类的素菜，比用素油做味道更加鲜美。

10.少做各种含油主食。除了馒头和面条，几乎各种面食的制作中都需要加入油脂，比如花卷、煎饼、千层饼、烧饼、曲奇、软面包、小蛋糕等。一般来说，放油越多的面点，口感越是酥香迷人。米食中的炒饭、炒米粉、炸糕、麻团等也是含有油脂的。因此，在生活中要尽量少用它们做主食，而换成杂粮粥、白饭、馒头、杂粮窝头等不含油脂的主食，膳食中的脂肪摄入量自然会下降，而且各种烹调油的用量也能降低不少。

赵宁宁摘自《饮食科学》2012年第12期