百合加工技术

百合是药食兼用的名贵特产，其地下鳞茎有润肺止咳、清心安神之功效，除供鲜食外，还能加工成多种风味保健食品，投放市场深受消费者欢迎，使百合的身价倍增。下面介绍4种百合食品的加工方法。

一、百合干

1　备料

选用鳞茎肥大、新鲜、无虫蛀、无破伤、品质优良的百合作原料。将鳞茎剪去须根，用手从外向内剥下鳞片，或在鳞茎基部横切一刀使鳞片分开，按外层鳞片、中层鳞片和芯片分开盛装，然后分别倒入清水中洗净、捞起沥干水滴，待用。

2　泡片

在干净铁锅中加入锅容量2／3的清水煮沸，将鳞片分类下锅(鳞片数量以不露出水面为宜)，用铁勺上下翻动1～2次，以旺火煮沸3～7min(外层鳞片6-7 min、芯片约3 min)，勤观看鳞片颜色的变化，当鳞片边缘柔软，由白色变为米黄色、再变为白色时，迅速捞出，放入清水中冷却并漂洗去粘液，再捞起沥干明水，待晒。每锅沸水可连续煮片2～3次，如沸水浑浊，应换新水，以免影响成品色泽。

3　晒片

将煮好的鳞片均匀薄摊在晒席上，置于阳光下晾晒2～3 d，当鳞片达六成干时再进行翻晒(否则，鳞片易翻烂断碎)，直至全干。若遇阴雨天，应摊放在室内通风处，切忌堆积，以防霉烂；也可采用烘烤法烘干。要求保质期较长的百合干，应在九成干时进行熏硫处理。

4　包装

干制后的百合片先进行分级，以鳞片洁白完整、大而肥厚者为上品。然后用食品塑膜袋分别包装，置于干燥通风的室内贮藏，防受潮霉变、防虫蛀鼠咬。

二　糖水百合罐头

1　备料

选择个大、鲜嫩(八九成熟)、球形圆整、鳞片肥大而厚、无损伤、无霉烂的百合作原料。剪去须根，从外向内逐层剥下鳞片，注意轻剥轻放，不要破损鳞片。分外、中、内3级分别倒人清水中，并轻轻搅动，洗净表皮的泥沙及杂质后捞出沥干水分，分别堆放备用。

2　护色

洗净的原料应避免暴露在空气中，须置于由0.25％柠檬酸、0.1％氯化钙、0.2％明矾和0.1％抗坏血酸组成的混合液中，室温浸泡2 h，以保护原本颜色。

3　预煮

置于0.2％柠檬酸、0.1％亚硫酸钠混合液中，在95℃的温度下预煮5 min，以杀灭过氧化物酶。

4　漂洗

在流动清水中漂洗，时间不少于30 min，以除去残留二氧化硫及杂物。漂洗后捞出沥干水分。

5　精选

剔除有虫蛀、变色、破碎的鳞片。同罐中应选择装色泽、大小较一致的鳞片，并分开堆放，以便装罐。

6　配汤

清水65kg、砂糖24 kg，加热煮沸，并不停搅动以免焦糊。当糖全部溶化后，再加入0.1％～0.2％的柠檬酸，调整糖水的pH值为4.5最佳。用3层纱布滤去杂质，配制浓度为35％～37％的糖液备用。

7　装罐

将百合鳞片放入洁净的玻璃罐中，360g的旋口玻璃罐中装百合片215～225 g，注入汤汁135～145 g之间为宜。

8　排气

将装好的百合片玻璃罐放入排气箱中加热排气，中心温度达75～80℃，然后在封罐机上封罐。

9　杀菌

封罐后将其放入杀菌锅内杀菌。先在5 min之内使温度升到100℃，然后在100℃下恒温杀菌30 min，最后在10min之内分段冷却至37℃。取出擦净罐身和罐盖，防止杂菌污染和盖口生锈。

10　检验

将加工好的百合罐头放于25℃左右的保温室中保温5～7 d，经检验合格即可用纸箱包装入库贮存或外销。

三、低糖百合脯

1　备料

选用新鲜、个大、鳞片肥厚、成熟度适宜(八九成熟最佳)、无虫蛀、无破损、无霉烂的百合为原料。剪去须根，逐层剥下鳞片，分外、中、内3层倒入清水中，并轻轻搅动洗去鳞片上的泥沙。洗净后捞出沥干水分，分别堆放备用。

2　烫漂

将洗净后的鳞片投入沸水中，加热煮沸1～2 min，捞出后立即放入冷水中冷却，然后捞出沥干水分。

3　硬化

在缸或池中用生石灰配成1％左右的石灰液，待其沉淀后取其清液，将准备好的鳞片放于生石灰液中浸泡8～10h，每小时翻动1次，使其均匀硬化，然后捞起鳞片，用清水反复冲洗粘附在鳞片上的石灰液。

4　配糖

按白砂糖和葡萄糖以1:1的比例，加适量的水煮沸溶解，配制成32％的糖液，并加入糖液质量0.3％的柠檬酸，0.5％的苯甲酸钠，冷却后用4层纱布过滤备用。

5　糖煮

将鳞片放人32％的糖水中煮沸3～5 min后逐步加人白砂糖，使锅内糖浆浓度为43％，再煮3 min捞出，放人43％凉糖液中浸泡12h。

6　烘烤

将糖煮浸泡好的鳞片捞出沥干糖浆水，均匀平铺在烘盘上，进入热风恒温干燥箱(或烘房)烘烤。烘烤温度为60℃，烘烤12～14 h，6 h后翻1次盘，8 h再翻1次盘。

7　包装

烘好的鳞片，一般含水量低于18％，趁热从烘盘上取下，然后根据色泽、大小进行分级，冷却后用食品塑料袋或纸盒包装即可销售。

四、速冻百合片

1　备料

选择新鲜、无虫蛀、无霉烂、无破损、无棕色焦瓣、鳞茎肥厚的百合为原料。按低糖百合脯中剥片的方法进行剥片，清洗干净后备用。

2　烫漂

烫漂的目的是使鳞瓣表面的酶失去活性，时间不宜过久，在100℃的水中烫漂30 s即可，切忌时间过长将鳞片煮熟。热烫后及时将鳞片放在冷水中冷却，然后捞出沥干。

3　冷冻

把鳞片平铺在冻结盘内，在快速冻结机内进行冻结，冻结温度应控制在－35℃以下，时间保持在1 h之内，必须使成品温度达到－15℃后才可出机。

4　包装

冻结后及时包装，力求在30 min内入库，以防解冻。如有条件，在10℃下恒温间包装较为理想。装袋后进行热合封袋，先排气再严密封口。

5　冷藏

包装后及时进冷库，温度要求在－17℃～－19℃。库温必须稳定，若波动超过允许范围，会影响产品质量。