论扬州素食饮食文化的开发

本文从素食饮食的现状出发，重点对扬州的素食饮食文化的开发现状和存在的问题进行分析，提出了推进扬州素食文化的开发的建议和意见。

扬州饮食文化蕴含着丰富的地域、民俗和社会环境诸多因素，是扬州历史文化的重要组成部分。随着经济的发展，人们物质生活水平不断提高，许多人注重调整饮食结构，注重保健和保养，特别是注意对高脂肪饮食的控制，基于此，素菜已越来越受人们的青睐。

一、素食饮食的现状

素食通常指用植物油、豆制品、蔬菜、面筋、菌类、竹笋、藻类和干鲜果等植物性原料烹制的菜肴。素食以植物性原料为主制作，少油腻、较清淡为其基本特点。

素食潮正在全球兴起。人们纷纷选择纯净、健康、自然的素食，已成为席卷全球的饮食风尚。据一项调查显示：2012年食素的人群，法国是1.1%，德国为1.45%，荷兰为4.9%，意大利为3.4%。德国的素食点遍布大街小巷，其中一家素食店有2500家连锁店，生意兴隆。美国有1600万人选择了终身食素。在我国台湾，素食人群达200万，而大大小小的素食餐厅多达4000多家。在香港，有200多家素食馆生意兴隆；而在台湾素食馆更是遍布城乡。众多的人加入到素食群中，悄然传播的素食文化，使得素食越来越成为一个全球时尚的标签。素食已成为一种全新的环保、健康生活方式。

20世纪后期，国人的荤食比例开始增加，随之而来的是心血管疾病、糖尿病、癌症等发病率的不断攀升，而且我国每十个人中就有一名胖子，健康情况确是越来越令人担忧。中国素菜文化有着悠久的历史，其在健康养生方面的作用一贯受到人们的重视，素菜的营养、花色品种、选料精细、制作考究及风格等方面，都不亚于荤菜。

非典疫情过后的这几年，北京的素食餐饮忽然成了“阳光产业”，经营素食都十分成功。在香港有200多家素食馆生意兴隆。上海、天津、广州、武汉、郑州、石家庄、太原等地出现了一大批素食爱好者，一批素食餐馆、素食连锁店火爆开业。杂粮、野菜重新受到青睐，家常菜又被端上了饭桌，回归自然，回归传统，吃素菜保健康已逐渐成为风尚，可以预见素食将成为人们的饮食主流。

据《中国经营报》报道：2011年，我国餐饮营业额约为20635亿人民币。业内人士预测，中国餐饮业将成为未来永不饱和的黄金产业。另据报道，在欧美及中国港、澳、台等生活富裕的国家和地区，人们的餐饮习惯已发生改变，吃素的比例明显增加。所以，选择有佛教、道教文化景点或氛围的附近地区开设素食餐饮特色街，经营宫廷素食、寺院素食和民间素食，并有意识形成旅游的一个特色项目，应是非常明智的选择。

二、扬州素食的现状

素宴作为淮扬菜重要的组成部分，其发展历史可以追溯到隋唐盛世。而在素宴烹制过程中，由于素宴菜点具备了“素菜荤做，素菜荤名，素菜荤味，素菜荤形”四大特点，使淮扬素宴一直倍受海内素食爱好者的推崇。据介绍，随着经济发展水平逐年提高，扬州先后于2006年掀起一场以素食为代表的绿色消费高潮，尤其是2013年5月的中国扬州两岸素食文化暨绿色生活名品博览会将扬州的素食文化推到高潮，素宴中纯素菜点及清真菜点，受到不少饮食男女的追捧。

地处北温带的淮扬地区，气候温和，水源充沛，为各种果蔬的生长和种植提供了得天独厚的自然条件。在蔬菜品种中，有些种植历史已达几百年乃至几千年的历史。所谓素菜“四大金刚”的“竹笋、香蕈、豆腐、面筋”，在历史上均为淮扬名食。早在夏代，扬州竹笋即是入贡美味，宋代吴僧赞宁撰写的《笋谱》，就总结了吴地扬州食笋经验。“扬州鲜笋趁鲥鱼”、“家家户户剥春笋”就是扬州八怪郑板桥等名家描写扬州食春笋之诗句。豆腐在扬州也有较悠久的历史。明代大医药家李时珍在《本草纲目》中说：“豆腐始自淮南王”。古代扬州长期以来是淮南药府，由此可见，豆腐始于扬州，扬州是豆腐的故乡。相传，后来唐代高僧东渡时，将扬州豆腐传到了日本。扬州人食蕈菌，食面筋的历史也由来已久。至于野蔬，淮扬人历代均有人开发，到了明代，高邮人王磐著有《野菜谱》，比较系统地记录了扬州先民开拓素食原料的丰富经验。扬州瓜雕，更是扬州素食中的一绝，为筵席增辉添彩。

三、扬州素食开发存在的问题

首先，从消费市场而言，大众饮食文化存在许多误区，素食产业最大的问题就是局限于小众的消费人群。坎贝尔教授在《中国健康调查报告》指出：以动物性食物为主的膳食会导致慢性疾病的发生，以植物性食物为主的膳食最有利于健康，但是在我国，多少年来，动物蛋白意味着健康、强壮、进步乃至文明和希望，这一“迷思”早已深入人心，根深蒂固，成为不言自明、天经地义的常识。因此，素食理念作为一种新兴的概念还处于“成长期”，素食利益的推广尚未成熟。而大众观念的改变不是一朝一夕就可以完成的，而需要一个漫长的过程，而这需要付出相当大的代价去慢慢渗透和积累。

其次，从供给市场而言，素食经营者存在许多误区。在国内，因为素食产业本身鲜明的文化特色以及素食产业较弱的盈利能力，使得几乎所有的素食企业都离不开宗教背景，导致了大部分从业者管理水准营销能力整体处于弱势，在经营选址与店面布置、成本管理、厨品选择与开发、营销推广与营销技巧等方面缺乏理论指导与实战经验。

第三，扬州的素食文化旅游资源宣传力度不够，并未与扬州的旅游资源紧密结合。扬州与佛教旅游资源紧密联系仅有一家――大明寺素食坊，其实扬州也有许多佛家寺庙的祖庭，代表寺庙有大明寺和高寺，但是真正将素食文化与旅游资源进行结合的仅有大明寺一家。

四、扬州素食文化的开发的建议和意见

（一）素食馆选址要科学

选址对于包括素食馆在内的任何一家饭店，都是特别重要的。总结扬城不少素食馆先后倒闭的教训，素食馆选址一方面需要选择经济和交通相对发达的地区，而且开店地点的文化层次还应达到一定水平。假如以往该地点开过荤宴饭馆，按佛教不杀生的教义来说，肯定会吸引不少人前往就餐。

（二）素食馆定位应清晰

扬城消费特点应该以大众化的普通消费作为市场的一种主导服务。根据武汉长春观、南京鸡鸣寺等素食宴的成功经验，扬城素食定位应与市场消费实际水平相结合，而不是一味定位于高端市场。

（三）素宴应保持手工制作传统

外地也有不少素食馆，发展趋势要比扬城好，主要因为外地素宴一直保持着手工制作的传统。 随着工业技术生产的进步，扬城绝大多数素食馆纷纷采用工业合成素食原料，导致淮扬素食菜点的传统失真。特别是淮扬素食传统的手工制作技艺，已经濒临失传。

（四）素食馆要体现素食文化

与外地素食馆相比，扬城素食馆无论是素食文化，还是经营理念均落后外地一大步。省烹协秘书长于学荣说：南京的素食馆已经发展为素食爱好者、佛教信仰者、美食家等提供了一个就餐、聚会、休闲的优雅场所，其中绿柳居一家素食日销售额高达20多万元。这些素食馆实现顾客之间、顾客与餐馆、顾客与厨师，烹饪爱好者与美食家之间的积极互动，传播素神、食疗方法以及“亲近自然、广结善缘”的理念。

由于经验的缺乏，不少扬州素食像这样的素食文化都是扬州素食馆所欠缺的馆甚至无法区别素食中的明荤和暗荤，从而导致部分纯素食宴上经常出现大蒜、洋葱、韭菜等明荤菜肴，及一些如香菜、茼蒿、芹菜等暗荤菜肴，而这些全部都是素食宴的忌讳菜。

（五）创素菜馆名牌，扩大社会知名度。

知名度是衡量旅游资源吸引力大小的重要依据。相对中国菜系，特别是同川、粤、湘等菜系相比，素菜的知名度要小得多。品牌的复杂就在于企业的这个“记号”不仅要烙在企业的身上，而且更要烙在顾客的心里。烙在顾客心里的不只是几个文字、一个标识这些表象的东西，更重要的是表象背后蕴含着的企业自身存在的各种信息。比如提起“全聚德”，人们自然就想到了正宗的北京烤鸭；说起“雁南飞”，人们就知道那是地道的广州早茶。扬州近些年也出现了不少的素菜餐馆，最为出名的代表是大明寺素菜馆、小觉林素菜馆、滴水坊等，现在我们必须要高素菜馆的竞争力，将科学的健康的饮食文化内涵注入到企业品牌中，围绕“吃出健康来”这一概念来做文章，扩大素菜馆品牌的影响力。

（作者单位：江苏省扬州商务高等职业学校）