食品过氧化值检测影响因素的研究

摘要：本文综述了当前各类食品过氧化值的检测方法及影响因素，在此基础上分析了主要原因及改进方法，并对结果计算及注意事项进行阐述，该方法对过氧化值检测提供了新思路。

关键词：过氧化值检测

中图分类号：TS225 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2013）24-0000-00

1 引言

近年来，食品的质量问题越来越受到重视，人们对食品营养、质量的要求也越来越高，食品中糕点、油炸食品、方便面等在人们的生活食品中占着很大的比例，但这类食品中油脂含量较高，也普遍存在用油质量差等问题，导致食品产生有害物质，损害人体健康。因此，国家卫生标准中有相应的指标要求，其中过氧化值测定是了解油脂变质程度的重要的指标。

过氧化值是指100g油脂中所包含的过氧化物的含量，限于生产条件、长期贮存等因素，油脂中脂肪酸可能断裂，因为产生过氧化物，较高的过氧化值，会促使油脂更容易被氧化[1-2]。一般情况下氢过氧化物是油脂氧化反应的最初生成物，所以过氧化物测定是分析变质过程的比较理想的方法。

2 影响因素及检验方法研究

测定过氧化值的方法一般有硫氰酸铁法、碘量法、高压液相色谱法等，其中最为常用的是碘量法，包括滴定法和比色法。对于不同种类的样本，不同方法检测灵敏度不同。

本文探讨的是碘量滴定法，因为受各种条件的影响，过氧化值的测定结果会产生一定程度的不稳定性。

2.1测定方法

依据GB/T5009.56--2003的方法提取油脂。称取混合均匀的试样，样品重量视含油量而定，置于具塞锥形瓶中，加入适量的石油醚（沸程：30℃--60℃），放置过夜，用快速滤纸过滤后，减压回收溶剂，得到油脂供测定用[5-6]。

依据GB/T5009.37-2003 的方法测定过氧化值。

2.1.1方法原理

在油脂氧化过程中生成的过氧化物，由于与碘化钾发生反应，会产生游离碘，所以本方法的基础是用硫代硫酸钠标准溶液滴定测试，以计算过氧化物含量。

2.1.2测定试剂

（1）配制碘化钾饱和溶液：方法为称取14g碘化钾，在10ml水中溶解，并贮存棕色瓶中待用。

（2）配制三氯甲烷-冰乙酸混合液：方法为量取40ml三氯甲烷，加60ml冰乙酸，混匀待用。

（3）配制硫代硫酸钠标准滴定溶液：[c（Na2S2O3）=0.0020mol/L]

（4）配制淀粉指示剂（10g/L）：方法为称取可溶性淀粉0.50g，加入少量少水，调配成糊状，倒入50ml沸水并调匀和煮沸。

2.1.3检验步骤

称取适量油脂（称样量根据估计的过氧化值而定）放置于250mL碘量瓶中，注入30mL三氯甲烷-冰乙酸混合液，待测试样品完全溶解后加入1.0ml饱和碘化钾溶液，确保瓶盖密封；并缓慢振摇0.5min。之后将样品放置于暗处3 min。取出加入100ml水，摇匀后立即用硫代硫酸钠标准滴定溶液。

滴定至淡黄色时，加1ml淀粉指示剂，继续滴定直到蓝色消失。

取同量三氯甲烷-冰乙酸溶液、碘化钾溶液、水，按同一方法做试剂空白试验。

2.1.4结果计算

2.2检测中应注意的影响因素

首先，按照标准要求试样提取油脂的需要放置过夜，但在实际工作中，放置过夜会超过15个小时或更长的时间，根据室温的不同，会造成结果偏高，适当的时间应在6―8小时为宜。

其次，对于减压回收的时间和温度的控制，应使温度高于石油醚的沸点，但也不能太高，应在65℃―70℃之间，15min左右效果最好，溶剂完全挥发后立即取出测定。减压回收后的油脂最好立即进行滴定，放置时间长会造成样品的过氧化值偏高。滴定所用的碘化钾饱和溶液应澄明无色，若溶液呈淡黄色，有游离碘析出时，不要使用，需重新配制，最好现用现配

另外，第一步反应应在强酸性溶液中发生，第二步反应则必须在弱酸性或中性溶液中进行，加水的量需要严格控制。根据过氧化值高低，调整称样量，以使滴定体积处于最佳范围，减少误差。对于含水量高的样品可以加入无水硫酸钠脱水，提取的脂肪一定要透明，不应含有水分和残渣。

最后，粉碎样品不易太碎，否则过滤时会造成困难，使时间延长，影响测定结果。

3 结语

食品中过氧化值的检测日益受到食品检验人员的关注，如何更准确更快速的实现分析测定变得至关重要，本文中方法将有益于提高检测精度，将对该类检验方法的推进提供助益。

参考文献

[1] 赵新淮，张娜，王琳.油脂过氧化值的碘量测定法比较研究.中国油脂，2003.4：32-36.

[2] 程建华，杨卫民.油样短期存放条件对过氧化值测定的影响.中国油脂，2004.2：50-53.

[3] 江秀明，周长智.可见分光光度法测定食用油过氧化值.郑州粮食学院学报，1999.2：22-25.

[4] 丛玲美，姚小华.长期贮藏对油茶酸值和过氧化值的影响.林业科学研究，2007.2：78-80.

[5] 王爱娟.滴定法测定食用油中过氧化值含量.食品工程，2008.9：55-58.

[6] 潘颉.木薯微孔淀粉微胶囊化罗非鱼油技术研究.海南大学硕士论文，2008.9：32-33.

作者简介：薛婷允，1973年6月，女，黑龙江省哈尔滨市，研究生，工程师，食品理化检验，哈尔滨产品质量监督检验院。